تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

في عام 1815م صنّع رودولف إيمانويل فون إيفينجر (Rudolf Emanuel von Effinger) أمير قلعة كيسن (Kiesen) منتجات الجبن بالقرب من ثون (Thun)، حيث نشأت جبنة (Emmentaler) في وادي نهر إيمي (Emme) الصغير في بيرن كانتون (Bern canton) في سويسرا، وهي أول منتجات جبن قرية إيمنتال (Emmental). يتمُّ اليوم إنتاج كمياتٍ هائلة من جبن (Emmentaler) بأنواعٍ مختلفةٍ في جميع أنحاء العالم كما أنه يُطلق عليه في أمريكا اسم الجبن السويسري.

لكن جبن Emmentaler التي تمَّ منحها حماية Aop من الاتحاد الأوروبي في عام 2002 يمكن إنتاجه فقط في المناطق التالية: (Bern، Lucerne، Aargau، schwyz، Glarus، solothurn، St.Gallen، Thurgau، Zürich، Zug) في سويسرا، والتي تُعتبر منشأةً محمية. ^{[1] [2] [3]}

ما هي صفات جبن Emmentaler Aop؟

يُعتبر ملك الأجبان العالمي، وذلك بفضل حجمه وجودته المميزة، ومن أهمّ الصفات التي يتميز بها: ^{[1] [4]}

1- جبنٌ صلبٌ أو متوسّط الصلابة.

2- مرنٌ (سهل التقطيع).

3- لونه من الداخل أصفر فاتح.

4- مصنوعٌ من الحليب البقري الخام، والكامل الدسم، والغير مُبستر كما يجب أن يكون مصدر الحليب من الأبقار التي تتغذّى على العشب والتبن حصراً دون السيلاج (هو نوعٌ من العلف يتمُّ إنتاجه عن طريق تخمير مادةٍ نباتيةٍ تحت ظروفٍ لا هوائية حتى يتمّ تحمُّضها)، ويجب ألا تقلَّ نسبة الدهون في الجبن الناتج عن 45 بالمئة بالنسبة للمادة الجافة.

5- الصفة الأساسية والمميزة لهذا الجبن هي الثقوب (العيون) التي تتطور خلال عملية التخمير.

6- طعم هذا الجبن حلو.

7- رائحته نفّاذة حلوة عندما تنضج، وحادة عند النضج الكامل.

تختلف أنواع هذا الجبن بحسب مستويات نضجه المختلفة.

كيف يُصنَّع جبن Emmentaler Aop؟

تبدأ عملية التصنيع بالحصول على حليبٍ خام عالي الجودة حيث يتمُّ تسخين الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية ثم يتمُّ إضافة المنفحة التي تقوم بالربط بين الدهون والبروتين، فيتخثّر الحليب ثم يتمُّ تقطيع الخثرة إلى قطعٍ صغيرة الحجم تتراوح بين 4 إلى 6 ملم، وينفصل مصل اللبن عنها. يتمُّ بعد ذلك تسخين كل من الخثرة مع مصل اللبن مع التحريك إلى درجة حرارة 53 درجة مئوية، وبعد ذلك توضُّع في قوالب ثم تضغط لمدة 12 ساعة، وذلك لكي تتماسك خثرة الجبن، ولفصل مصل اللبن عن الخثرة المُتشكّلة.

تُترك خثرة الجبن في قبو التخمير لمدة 8 أسابيع حيث تكون درجة الحرارة فيه حوالي 22 درجة مئوية ثم يُنقل الجبن إلى قبو التخزين، وتترك فيه لمدةٍ تصل إلى شهرين مما يساعد في تشكيل العيون. يصل قطر معظم العجلات إلى حوالي 80 إلى 100 سم كما أن وزنها يجب ألا يقلّ عن 75 كغ.  تُستخدم أثناء تصنيع جبن Emmentaler مستنبتاتٌ بكتيرية نقية من Streptococcus، و thermophilus، و Lactobacillus bulgaricus، و(Propionibacterium shermanii) للتحكم في تطور الحمض والثقوب والنكهة. ^{[1] [3]}

ما سبب تشكُّل الثقوب (العيون) داخل جبن Emmentaler Aop؟

تستهلك سلالة من البكتريا حمض اللاكتيك بعد شهر من التخزين، وتُطلق غاز ثاني أوكسيد الكربون حيث تنحصر فقاعات هذا الغاز في قشرة الجبن، وتشكّل ثقوباً يمكن أن يُطلق عليها اسم العيون، ويكون قطر الثقوب حوالي 1.6 سم، وتكون هذه الثقوب متباعدةً عن بعضها كما أن بكتريا حمض البروبيونيك هي المسؤولة عن العديد من الثقوب الكبيرة. ^{[1] [3]}

ما هي أنواع جبن Emmentaler Aop؟

1- جبنة Emmentaler AOP Organic:

ينضج لمدة  4أشهر يتميز برائحة جوزية لطيفة.

2- جبنة Emmentaler AOP Classic:

تنضج لمدة 4 أشهر والرائحة الجوزية المعتدلة، وتتميز بقشرة داخلية ذات اللون العاجي كما يمكن استخدامه في الوجبات الساخنة.

3- جبنة Emmentaler AOP Réserve:

تنضج لمدة 8 أشهر على الأقل يتمُّ التعامل مع هذه الجبنة بعنايةٍ خاصة ضمن مستودعات النُّضج حيث تنضج في درجة حرارة حوالي 11 إلى 12 درجة مئوية ورطوبةٍ تزيد عن 90 بالمئة لإعطائها النكهة القوية والمنعشة.

4- جبنة Emmentaler AOP Extra:

تنضج لمدة 12 شهر، وتتميز بالرائحة القوية، والطعم القوي، واللاذع، وهي ذات ملمس متفتّت.

5- جبنة Roi d’Emmental:

تنضج لمدة 24 شهر.

6- جبنة Emmentaler AOP Cave-Aged:

تنضج لمدة 12 شهر على الأقل حيث يتمُّ تخزين عجلات الجبنة ومعالجتها في كهف في الهضبة السويسرية يتميز بالجو الرطب والبارد، وبوجود نباتاتٍ خاصة حيث يوفر الظروف المناخية المثالية لفترة نضوج طويلة، وذلك بفضل الرطوبة بنسبة 95 بالمئة، ودرجة الحرارة الثابتة 13 درجة مئوية، ويتميز الجبن الناتج بقشرة سوداء ونكهة كاملة.

7- جبنة Emmentaler AOP Eidgenoss:

تنضج لمدة 14شهر على الأقل تتميز بأنها ملفوفةٌ بقطعة قماشٍ من الكتان كما في الماضي كما أن هذا النوع يمتلك نكهةً قوية.

8- جبنة Emmentaler AOP Gotthelf:

تنضج لمدة 12 شهر كما أنها تتميز بطعمها القوي.

9- جبنة Emmentaler AOP Urtyp:

تنضج لمدة 12 شهر على الأقل، ولها رائحةٌ عطريةٌ مميزة. ^{[3] [4]}  

ما الذي يجعل جبن Emmentaler Aop صحياً؟

يُعتبر هذا الجبن في أعلى قائمة الأجبان الصحية، وذلك للأسباب التالية: ^[5]

1- يحتوي الحليب الذي يصنع منه هذا الجبن على الكثير من الفيتامينات والمعادن المحفوظة أثناء عملية صنع جبن Emmentaler AOP حيث يتمّ استخدام الحليب الخام الطازج فقط مع عدم تسخينه فوق 40 درجة مئوية، وذلك للحفاظ على الفيتامينات والمعادن الثمينة التي يحتوي عليها.

2- يحظر تماماً استخدام المنفحة والمُستنبتات البكتيرية المعدلة وراثياً في إنتاجه لذلك فهو جبن خالٍ بنسبة مئة بالمئة من الكائنات المعدلة وراثياً.

3- يُعتبر هذا الجبن مصدراً جيداً لكل من البروتين والكالسيوم، فالكالسيوم ضروريٌّ لبناء العظام والأسنان والحفاظ عليها، ويقي من هشاشة العظام كما أن البروتين ضروري لبناء العضلات والحفاظ عليها حيث إن تناول 30 غراماً فقط من جبن Emmentaler AOP يزود الجسم بما يقرب من 300 ملغ من الكالسيوم، وهو ما يعادل حوالي ثلث المدخول اليومي الموصى به للبالغين.

4- يحتوي على الكثير من الفيتامينات التي تساعد في اتباع نظامٍ غذائي صحي متوازن حيث إنه يحتوي على فيتامين A الذي يحافظ على صحة العين، وفيتامين D الذي يساعد على تنظيم توازن الكالسيوم في الجسم، وفيتامين B2 الذي يمنح الطاقة ويدعم النمو، وفيتامين B12 الذي يدعم تكوين الدم.

5- إن جبن Emmentaler AOP خالٍ بنسبة مئة بالمئة من الإضافات الاصطناعية.

6- خالٍ من اللاكتوز لذلك فهو مناسبٌ للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز، فهم يستطيعون تحمُّل جبن Emmentaler AOP عند تناوله لأنه لا يحتوي على اللاكتوز عند أي مستوى من النضج، وهذا يعني أنه يمكن للأشخاص الذين لا يتحمَّلون اللاكتوز تناول هذا الجبن بدون أية مشاكل.

7- يحتوي على نسبةٍ منخفضةٍ جداً من الملح تبلغ حوالي 0.5 كغ من الملح لكل 100غ لذلك فهو جيدٌ لاتباع نظامٍ غذائي منخفض الملح، والذي يُعتبر مفيداً وضرورياً للصحة.

8- يساعد في دعم الجهاز المناعي لأنه يحتوي على نسبةٍ طبيعيةٍ عاليةٍ من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة تُسمّى حمض البروبيونيك.

9- يزيد من تنوع بكتريا الأمعاء لأنه مصنّع من الحليب الخام، وهذا له تأثيرٌ إيجابيٌّ على استقلاب الجلوكوز والدهون، ويساعد على الوقاية من الحساسية، وله تأثيرٌ مفيدٌ على الصحة بشكلٍ عام.