تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

إن تدهور وفقدان المظهر هما ظاهرتان شائعتان نتيجة عمليات تجهيز ونقل الأغذية لذلك إن استخدام المواد الملونة في الصناعات الغذائية ضروريٌّ جداً.

ما هي المواد المُلوّنة؟

تُعرّف المواد المُلوّنة وفقاً لإدارة الأغذية والأدوية: هي أيّ ملونٍ، أو صبغةٍ، أو مادةٍ، عند إضافتها أو تطبيقها على طعامٍ، أو دواءٍ، أو مستحضرات تجميل، أو على جسم الإنسان، قادرةٌ (وحدها أو من خلال التفاعلات مع مواد أخرى) على نقل اللون. يمكن أن تُضاف المواد المُلوّنة إلى الحلويات، السمن النباتي، الجبن، المشروبات الغازية، المربى، الجيلي، وغيرها من المنتجات الغذائية. إن كلّ مادةٍ مُلوّنة تختلف عن الأخرى باختلاف الخواص الكيميائية والفيزيائية، مثل: التركيب الكيميائي، والمصدر، وغرض الاستخدام. ^{[1] [2]}

ما الهدف من إضافة المواد الملونة؟

1- المساعدة كخاصيةٍ بصريةٍ تدلُّ على جودة الطعام حيث إن لون المُنتج الغذائي يؤثر على قيمته الغذائية الحقيقية والمتصوَّرة لذلك تُضاف المواد الملونة للحصول على أفضل مظهرٍ غذائي.

2-تحسين أو إخفاء ألوان الطعام الطبيعية.

3- إعطاء هويةٍ للطعام للتعريف عنه.

4- تزيين الحلويات وإعطائها مظهراً جذاباً.

5- تعويض ألوان الطعام التي فُقدت نتيجة تعرّضها للضوء، والحرارة العالية، والهواء، وظروف التخزين.

6- حماية النكهات والفيتامينات من التلف بسبب الضوء.

7- ضمان تجانس اللون، وذلك بإخفاء الاختلافات الطبيعية في اللون.

8- استعادة اللون الأصلي للغذاء المفقود أثناء معالجته وتخزينه.

9- تعزيز الألوان الموجودة في الطعام.

10-حماية المكونات الأخرى الموجودة في الطعام (مثل: مضادات الأكسدة).

11- إعطاء اللون إلى الأطعمة والمشروبات التي تكون عديمة اللون.

12- إعطاء الغذاء ألواناً جذابةً للمُستهلكين. مع الإشارة إلى أنه يتوجّب عدم استخدام المواد الملونة أبداً بهدف التغطية على المعالجة السيئة للأغذية أو التلاعب كاستراتيجيةٍ في عملية إنتاج الأغذية. ^{[3] [4] [5] [6]}  

ما هي فوائد المواد الملونة؟

نذكر فوائد بعض من الملونات الغذائية:

1- البيتا كاروتين: يُعتبر صبغةً لها أهمية في نمو الخلايا وحماية الجلد.

2- اللايكوبين: هي صبغةٌ طبيعيةٌ توجد في البندورة لها فعاليةٌ في الوقاية من جميع أنواع السرطانات، وبالأخص سرطان الثدي، وعنق الرحم، والبروستاتا.

3- الكركم: هو مضادُّ أكسدةٍ قويٌّ وفعّالٌ في معالجة الجروح والحروق كما أنه يمنع السرطان، ويعمل على زيادة نشاط بعض الأنزيمات المسؤولة عن عملية الهضم، ويساعد في إزالة سموم الكبد، فهو يعمل كمضاد للبكتريا، ومضادٍّ لفيروس نقص المناعة البشرية.

4- الكاروتينات: هي طليعة لفيتامين A كما أنها مضادَّة للأكسدة. ^[3]

ما هي أضرار المواد الملونة؟

– وفق الدراسات وجد أن (Tartrazine) و (Brilliant Blue) يُسبّب كلاً منهما اضطراب فرط النشاط.

– إن ملون (Allura Red) يُسبّب السرطان، والانحراف الكروموسومي، والسمّية التنموية، وتلفاً في الحمض النووي، وفرط النشاط عند الأطفال كما يُسبّب السمّية الجينية، والعصبية، والعقلية، والإنجابية بالإضافة إلى أنه يزيد من الشرى والربو عند بعض الناس.

تمَّ إثبات أن المضافات الاصطناعية تزيد لدى بعض الأفراد الشرى والربو كما أن ملون Tartrazine يُسبّب الربو، والصداع النصفي فيما يلي ست ملونات:

• Tartrazine (E102)

• Quinolone yellow (E104)

• Sunset yellow FCF (E110)

• Carmoisine /azorubine (E122)

• Ponceau 4R (E129)

• Allura Red AC (E129)

توجد في المنتجات السكرية والمشروبات، وتسبب آثاراً سلبيةً منها: نقص الانتباه، وفرط النشاط. ^[1]

كيف تتمُّ الموافقة على استخدام المواد الملونة في الغذاء؟

إن (EFSA) الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، في الاتحاد الأوروبي و(FDA) إدارة الغذاء والدواء، في الولايات المتحدة هي من الهيئات التنظيمية التي تحدّد القوانين والتشريعات، وتشرف على الموافقة على المضافات الغذائية، وتوحيدها في العالم كما أن لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمضافات الغذائية (JECFA) التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة (FAO)/منظمة الصحة العالمية (WHO)، وهيئة الدستور الغذائي هي أيضاً منظمات رئيسية تقوم بدراساتٍ وتقييم للمخاطر، وإصدار القرارات حيث إن الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) هو المرجع لسلطات الأغذية الرسمية في جميع أرجاء العالم للوفاء بمعايير الجودة الوطنية والدولية للأغذية المُصنّعة.

إن لجنة (JECFA) هي عبارةٌ عن فريقٍ علميّ دوليّ مستقل من الخبراء المتخصصين بالمُضافات الغذائية تعتمد لجنة (JECFA) على المراجع العلمية المتعلقة بالمادة المضافة المدروسة، وعلى التجارب المُجراة على الحيوانات، وتقوم بالنظر في الدراسات البحثية والملاحظات على الإنسان، فهي تقوم بدراساتٍ قصيرة وطويلة الأمد حول المادة للتأكد من سلامتها. عندما تؤكد (JECFA) سلامة المواد المضافة، وأنها لا تشكل خطراً صحياً على المستهلك يتمُّ السماح باستخدام المواد المُضافة بنسبٍ محددة ولأطعمةٍ محددة، وهذا ينطبق على جميع المواد المُضافة سواءً أكانت طبيعيةً أو اصطناعية. ^{[7] [8]}