Published in: تكنولوجيا الأغذية

المرملاد

Author م. سمر وتار

Published on: 7 أكتوبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ المرملاد

قام اليونانيون بطهي السفرجل مع العسل (لتحليته) كما أن الرومان استخدموا هذه الوصفة كونها تجعل الفاكهة الصلبة سهلة الأكل، وقد أتى اسم المرملاد (Marmalade) من الكلمة البرتغالية مارميلادا (Marmelada)، والتي تعني معجون السفرجل.

في إنجلترا في عصر تيودور (Tudor) وصل إلى موانئ بريطانيا صناديقٌ تحتوي على عجينة السفرجل القادمة من البرتغال، والتي كان يتمُّ تناولها في منازل الملوك والعائلات الثرية، كلحومٍ حلوة، وتُقدّم كهدايا.

في القرنين السادس عشر والسابع عشر كانت هناك وصفات إنكليزية تُسمّى (Chardequince)، والتي تستخدم السفرجل مع التوابل والمنكهات، مثل: الزنجبيل، والقرفة، وماء الورد، والمسك في صناعة هذا النوع من الأغذية المحفوظة.

منذ القرن السابع عشر أصبح مربى البرتقال (المرملاد) المصنوع مع الفواكه الأخرى أكثر شيوعاً، وفي أوائل القرن الثامن عشر تمَّ تصنيع وصفاتٍ إنكليزيةٍ متطورة لمربى الحمضيات اللينة، وذلك باستخدام البرتقال المر، والسكر مع القشور، وأصبح المرملاد عنصراً أساسياً على مائدة الإفطار. ^[1]

ما هو المرملاد؟

يُصنع من خلال غلي الحمضيات والماء والسكر معاً، بما في ذلك القشور، ويتمُّ تصنيع المرملاد الأكثر شيوعاً باستخدام البرتقال الإشبيلية المر، كما يستخدم لصنع المرملاد جميع أصناف البرتقال: البرتقال الحلو، والجريب فروت، وكمكوات (البرتقال الذهبي)، والليمون، والليمون الأخضر (الحامض)، وفي بعض الأحيان يتمُّ إضافة أنواع الفواكه الأخرى للحصول على نكهاتٍ متنوعةٍ، ويتمُّ تناوله مع منتجات الخبز، مثل: الخبز المحمص، أو الكعك، ويمكن استخدامه لملء الكعك، والحلويات. ^[4]

ما الفرق بين المرملاد والمربى؟

المربى هو خليطٌ من الفاكهة المُقطّعة أو المهروسة مع السكر، مما يجعله قابلاً للدهن، حيث يمكن استخدام أنواع مختلفةٍ من الفواكه في تصنيعه، مثل: العنب، والتوت الأسود، والفراولة، ولكن لا يتٍمُّ تصنيعه من الحمضيات، أما المرملاد يُصنع باستخدام الحمضيات بشكلٍ أساسي بما في ذلك القشرة، وغالباً ما يكون أكثر سماكةً من المربى بسبب استخدام القشور في تصنيعه.

ومن الناحية العلمية تقتصر تسميته على المنتوجات المصنوعة من البرتقال بحيث يتميز المرملاد بوجود قطعٍ من قشور الحمضيات، مثل: النارنج، والبرتقال، والكريب فروت، والسندي (البوملي)، والترنج، كما يختلف المرملاد من حيث حجم القطع، فيمكن أن يقطع إلى قطعٍ صغيرةٍ مكعبة الشكل، أو على شكل شرائحٍ رقيقة، أو على هيئة خيوطٍ رفيعة. ^{[2] [4]}

ما هي أنواع المرملاد؟

1- من حيث مكونات المرملاد

المرملاد الحلو

يُصنع من أصناف البرتقال: فالنسيا، ونافيل، وأصناف البرتقال ذات الطعم الحلو مثل: اليوسفي بحيث يتكون هذا المرملاد مما لا يقل عن 30 جزءاً بالوزن من مكون فاكهة البرتقال إلى 70 جزءاً بالوزن من عنصر التحلية.

المرملاد المر

يُصنع من أصناف البرتقال الإشبيلية والأصناف الحامضة، ويتكون هذا المرملاد مما لا يقل عن 25 جزءاً من وزن مكون فاكهة البرتقال إلى 75 جزءاً من وزن من عنصر التحلية.

المرملاد الحلو والمر

يُصنع باستخدام مزيجٍ من أصناف البرتقال الحلو، والمر، ويتكون هذا المرملاد مما لا يقلُّ عن 30 جزءاً بالوزن من مكون فاكهة البرتقال إلى 70 جزءاً بالوزن من مكون التحلية.

2- من حيث الشكل

المرملاد الحاوي على شرائح

أي أن القشور في المرملاد تكون على شكل شرائح رفيعة.

المرملاد المفروم

أي أن قشور المرملاد تكون عبارةً عن قطعٍ صغيرةٍ على شكل مكعبات أو تأخذ أشكالاً غير منتظمة.

3- من حيث المظهر

الواضح

أي أن القشور معلقةٌ في المادة الشفافة الهلامية أو شبه صلبة على شكل كتلةٍ متماسكة.

الطبيعي

أي أن القشور معلقةٌ في مادة معتمة (غائمة) بحيث تكون الكتلة شبه صلبة أو هلامية. ^[6]

ما هي خطوات تصنيع المرملاد؟

1- اختيار الفواكه

يُصنع تقليدياً باستخدام برتقال إشبيلية (النارنج)، والذي تكون نكهته غير مفضلةٍ للأكل، وهو نيء كونها نكهةٌ حادةٌ قوية، ولكن هذه الفاكهة جيدةٌ جداً لصناعة المرملاد لأنها سهلة التقشير، وفيها نسبةٌ عاليةٌ من البكتين (بروتين الفاكهة الشبيه بالهلام الذي يساعد في تشكيل المرملاد)، وقد تمَّ في هذه الوصفة استخدام سبعة برتقالات إشبيلية (النارنج)، وثلاثة من الليمون، واثنين من الجريب فروت، كما يمكن إضافة أنواعٍ أخرى من البرتقال أيضاً.

2- تجهيز المرطبانات

يجب غسلها مع أغطيتها جيداً، وتجفيفها، والتأكد من خلو المرطبانات والأغطية من الروائح أو أي طعمٍ يمكن أن يؤثر على نكهة المرملاد المراد وضعه فيها.

3- تقشير الفاكهة

يتمُّ تقشيرها مع مراعاة عدم تضرر الفاكهة التي تغطيها تلك القشرة.

4- تقطيع القشور

يتمُّ تقطيع القشرة إلى سماكةٍ بحسب الرغبة.

5- فصل العصير عن اللب

يتمُّ عصر الفواكه بعد تقشيرها، وذلك لفصل العصير عن اللب.

6- غلي العصير والقشور واللب

يتمُّ إضافة القشور المفرومة (التي تحتوي على نكهاتٍ من الزيوت الموجودة فيها) إلى العصير، كما يتمُّ وضع اللب في قطعة قماش شبكية لمنع اختلاط اللب مع العصير، وتشكيل العكارة والرواسب في المنتج النهائي، حيث يتمُّ استخدام اللب للاستفادة من البكتين الموجود فيه، ثم يتمُّ إضافة الماء للمزيج السابق.

وتتمُّ إضافة 500 مل من الماء في هذه الوصفة ثم يُغلى المزيج لمدة حوالي 45 إلى 60 دقيقة حتى تصبح القشور ناعمةً وشفافة. يجب مراعاة عصر الكيس الحاوي على اللب بلطف باستخدام ملعقةٍ خشبية من وقتٍ لآخر، وذلك لتحرير البكتين في الخليط.

7- تعقيم المرطبانات في الفرن

خلال عملية طبخ المرملاد يمكن وضع المرطبانات الفارغة في الفرن الساخن، وذلك لضمان تعقيمهم.

8- إضافة السكر

بعد ساعة من غليان الخليط، يتمُّ إزالة كيس اللب، وتركه جانبا ليبرد ثم الضغط عليه جيداً باستخدام ملعقة، وذلك فوق غربال ثم يتمُّ إضافة 1 كيلو جرام من السكر إلى الخليط مع استمرار الغليان حتى ذوبان السكر، ولكن يجب عدم الغلي كثيراً حتى تمام ذوبان السكر، وكلما طالت فترة غلي المرملاد كلما أصبح أكثر سمكاً ولونه غامق.

9- التأكد من انتهاء عملية الطبخ

يتمُّ أخذ كميةٍ قليلةٍ جداً من الخليط بواسطة ملعقة صغيرة، وتوضع على الطبق الذي تمَّ تبريده مسبقاً في الثلاجة، وعندما يبرد المرملاد على الطبق يجب التأكد من أنه شكّل هلاماً ثابتاً، وبذلك تكون قد انتهت مرحلة طبخه. يتمُّ تكرار هذا الاختبار كل 10 دقائق أثناء طبخ المرملاد، حتى يصبح سميكاً كما يجب.

10- تعبئة المرملاد

عند التأكد من انتهاء مرحلة طبخه تتمُّ تعبئته في المرطبانات التي كانت في الفرن (ساخنة) ثم يتمُّ تغطيتها مباشرةً بعد تعبئتها (أي والمرملاد ساخن، لأن ذلك يحافظ على بقاءه معقّماً أثناء التخزين لفترةٍ طويلة). ^[3]

كيف يتمُّ تخزينه؟

المرملاد المعلب بشكلٍ صحيح سيبقى صالحاً لمدة عامين عند تخزينه في مكانٍ بارد، ومظلم، وجاف، أما المرملاد المفتوح يبقى صالحاً لمدة تصل إلى عامٍ عند تخزينه في الثلاجة مع إحكام غطاء العبوات. في حال تصنيع المرملاد وعدم تعليبه وهو ساخن (تعليب بالضغط) أو تعقيم العبوات المعبئة، فتكون مدة صلاحيته حوالي ستة أشهر في الثلاجة، كما أنه إذا تشكل العفن في المرملاد، فإنه يجب التخلص منه على الفور. ^[4]

ما هي فوائد المرملاد؟

1- منخفض السعرات الحرارية: لا يعطي المرملاد الكثير من السعرات الحرارية عند تناوله حيث تحتوي كل ملعقة كبيرة من هذه الفاكهة المحفوظة حوالي 49 سعرة حرارية.

2- يحتوي على نسبةٍ منخفضةٍ من الصوديوم.

3- يوفر فيتامين C حيث يعطي المرملاد عند تناول حصةٍ واحدةٍ (حوالي ملعقة طعام كبيرة) منه حوالي 2 بالمئة من المدخول اليومي الموصى به من فيتامين C (حمض الأسكوربيك) الموجود في البرتقال، والذي يُعتبر ضرورياً لإصلاح أنسجة الجسم، وإنتاج الكولاجين. كما أن حمض الأسكوربيك يُعزّز قدرة الجسم على محاربة العدوى المختلفة من خلال نشاطه كمضاد للأكسدة، ويحافظ على صحة الأسنان، واللثة، والجلد. وإن حمض الأسكوربيك يساعد على امتصاص الحديد في الجسم.

4- لا يحتوي على الدهون، فهو مناسبٌ جداً للأنظمة الغذائية منخفضة الدهون كونه خالٍ من الدهون.

5- يعدُّ المرملاد مصدراً للألياف: إن الألياف الغذائية تُعزّز الحركة المنتظمة للأمعاء، والتي تساعد في القضاء على الإمساك، حيث تساعد الألياف البراز بتسريع عبوره خلال الأمعاء، وبذلك تتعرض خلايا القولون لفترةٍ زمنيةٍ أقصر للسموم، والبكتيريا الضارة المُسبّبة للأمراض، كما أن زيادة استهلاك الألياف الغذائية تُقلّل من احتمالية التعرض لسرطان القولون، وتساعد الألياف في المحافظة على صحة القلب.

6- إن تناول المرملاد يساعد على خفض الكوليسترول، وتنظيم مستويات الكوليسترول،مثل: تراكمه على جدران الشرايين.

7- يحتوي على فيتامين A: يُعتبر فيتامين A من مضادات الأكسدة القوية، والذي يساعد على شفاء الجروح، ومكافحة العدوى، فهو يساعد على نمو الأنسجة، والأغشية المخاطية، ويحافظ على صحة العين.

8- يحتوي على الكالسيوم الذي يحافظ على صحة العظام والأسنان، كما يساعد الكالسيوم على الحفاظ على ضغط الدم، وتخثُّر الدم، وتعزيز صحة القلب. ^{[5] [6]}