Published in: تكنولوجيا الأغذية

المربى – المواد الأساسية المستخدمة في صناعته، تخزينه وفوائده

Author م. سمر وتار

Published on: 30 سبتمبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو المربى؟

هو عبارة عن منتجٍ غذائيٍّ شبه صلب، يتمُّ تحضيره عن طريق طهي السكر مع قطع الفواكه، أو الخضروات، والبكتين، والحامض، والمكونات الأخرى لتحقيق تجانسٍ مقبول بحيث يجب أن يحتوي على 65 بالمئة أو أكثر من المواد الصلبة الذائبة، وعلى الأقل 45 بالمئة من اللب. ^[1]

ما هي المواد الأساسية المُستخدمة في صناعة المربى؟

1- الفواكه والخضراوات

حيث يتمُّ استخدام الفواكه، أو الخضروات، أو خليطٍ منها كمكونٍ أساسي، ويتمُّ حساب الكمية المضافة من المكونات الأخرى (السكر، والبكتين، والحامض) وفقاً لنسبة هذه المكونات في المواد الخام الأساسية، وذلك نظراً للاختلافات في التركيب الكيميائي لكل من الفواكه والخضروات، لذلك لابدَّ من إجراء تحليلٍ مُسبقٍ للمواد الخام عند صنعه، كما يجب أن تكون المواد الخام المستخدمة لتصنيع المربى ناضجةً تماماً وخاليةً من العيوب، مثل: العفن، والكدمات.

2- السكر

له دورٌ مهمٌّ في تصنيع المربى، فهو يعطي الطعم الحلو له، ويعمل كمادةٍ حافظة، ويساهم في تكوين الهلام، ويجب أن يكون السكر المستخدم ذا جودةٍ عاليةٍ ولونٍ أبيض ساطع.

3- البكتين

كربوهيدرات موجودة في جدران خلايا النباتات، وتشكل محلولاً غروياً في الماء، ويتمُّ الحصول عليه من البروتوبكتين أثناء عملية نضج الثمار. البكتين هو عنصرٌ مهمٌّ في تصنيع المربى، وذلك لأنه مسؤولٌ عن خاصية تكوين الجل، وخاصية تكوين الهلام، ويساعد في تقليل الزمن اللازم للغليان، وهذا يساعد في المحافظة على المواد المتطايرة، ومنع حدوث التغيرات غير المرغوبة للسكر. إن كمية البكتين اللازمة لصنع المربى تختلف بحسب: كمية البكتين الموجود في الخضراوات، والفواكه المُستخدمة وجودته، وكمية المواد الصلبة القابلة للذوبان في المنتج النهائي، ونوع البكتين المستخدم، وطبيعة الوصفة المستخدمة.

4- الحموض العضوية

حمض الستريك هو الحمض الأكثر استخداماً في تصنيع المربى، وتتمُّ إضافته عندما يصل المزيج إلى 64 بالمئة من تركيز المواد الصلبة الذائبة. يضاف الحمض لتقليل PH إلى القيمة اللازمة لتكوين الحالة الهلامية اللازمة، وزيادة الحموضة الكلية، وذلك لتعزيز النكهة والطعم، وكمادةٍ حافظة. ^[2]

ما الفرق بين المربى والجيلي؟

يتمُّ تصنيع المربى من قطعٍ من الفواكه مع السكر، أما الهلام يصنع من عصير الفواكه فقط والسكر، كما أن المربى ذو قوامٍ متماسك، وقابلٍ للمدّ بسهولة على عكس الجيلي الذي يتميز بالملمس الناعم والقوام الرجراج شبه الشفاف. ^[2]

ما هي خطوات التصنيع؟

1- تحضير الثمار

فرز الثمار

يجب استعمال الثمار الناضجة ذات الألوان الجذابة، كما يجب أن تكون خاليةً من الإصابات وغير تالفة.

غسل الثمار

تتمُّ في هذه المرحلة إزالة الأوساخ، والأعناق، والجيوب البذرية، والنوى، ويتمُّ تقشير بعض أنواع الفواكه كما في حال استخدام التفاح والأجاص في صناعة المربى، وتتمُّ عملية التقشير إما يدوياً أو آلياً.

سلق الثمار

يتمُّ سلق الثمار القاسية فقط، مثل: التفاح حيث تسلق باستخدام القليل من الماء أو باستخدام البخار، والهدف من عملية السلق أنها تفكك مكونات البروتوبكتين، وتُليّن الأنسجة مما يُسهّل عملية الطبخ اللاحقة، وعملية الدهك، أما الثمار الطرية، مثل: الفراولة، فإنها لا تحتاج للسلق.

تقطيع ودهك الثمار

يتمُّ تقطيع الثمار الكبيرة إلى شرائح وأنصاف، وأحياناً يتمُّ دهك الثمار الصغيرة والكبيرة المقطعة للحصول على عجينةٍ ناعمة.

2- إضافة السكر

تختلف كمية السكر المُضافة بحسب نوع الفواكه المستخدمة، ودرجة نضجها، ونسبة السكر فيها، ويمكن إتباع القاعدة العامة التي تنصُّ على إضافة 1 كغ من السكر لكل 1 كغ من الفاكهة مع الأخذ بعين الاعتبار ألا تقلَّ نسبة المادة الجافة عن 68.5 بالمئة في المنتج النهائي.

3- مرحلة الطبخ

توضع قطع الفواكه في أجهزة الطبخ، ويتمُّ إضافة كمية السكر المحددة بحيث تبدأ عملية طبخ المربى باستخدام درجة حرارة 80 إلى 90مْ لمدة 10 إلى 15 دقيقة، ويضاف في المرحلة الأخيرة البكتين، ومن الطرق المستخدمة لتحديد انتهاء عملية الطبخ:

اختبار السقوط

يتمُّ أخذ كميةٍ قليلةٍ من المربى من وعاء الطبخ باستخدام ملعقةٍ صغيرة، ويتمُّ تبريدها ثم يتمّ وضع قطرة منها في كوبٍ مملوءٍ بالماء في حال لامست قطرة المربى الجزء السفلي من الكوب دون أن تتحلل في الماء تكون مرحلة طبخ المربى قد انتهت، وعيب هذه الطريقة هو طهي المربى أكثر من اللازم أثناء تبريده أحياناً لإجراء الاختبار.

طريقة مقياس قرينة الانكسار

يتمُّ تبريد المربى، ووضع قطرةٍ منه على زجاج مقياس الانكسار حيث تتمُّ قراءة مُعامل الانكسار للمربى عند درجة حرارة 20مْ، ويتمُّ إيقاف طهي المربى عندما تكون القراءة لمقياس قرينة الانكسار 68.50 درجة بركس، وتتميز هذه الطريقة بسهولة إجرائها.

طريقة نقطة الغليان

يتمُّ غمس مقياس الحرارة في المزيج المطبوخ لتحديد نقطة الغليان بحيث أنه يجب تركيز المربى حتى درجة غليان 106 درجة مئوية، وتتميز هذه الطريقة بأنها الأبسط والأفضل لتحديد أن عملية الطبخ قد انتهت.

4- تعبئة المربى

يتمُّ تبريد المربى الناتج إلى درجة حرارة 80 إلى 82 مْ ثم تتمُّ تعبئته لأن درجة الحرارة هذه تساعد على بقاء الثمار معلقة داخل المزيج عند وضعها في الأوعية. تكون العبوات التي تحتوي على مربياتٍ ذات نسبة مواد صلبة ذائبة أكثر من 65 بالمئة جاهزة للتخزين من دون خضوعها إلى عمليات البسترة والتعقيم.

أما العبوات التي تحتوي على مربيات خلاف ذلك، فإنه يجب تعقيمها باستخدام الدرجة 85 إلى 90 مْ لمدة نصف ساعة باستخدام الماء الساخن، وعند الوصول للتعقيم المناسب يتمُّ تبريد العبوات ثم توضع اللصاقات التي تحتوي على بيانات المُنتج. ^{[3] [4]}

كيف يتمُّ تخزين المربى؟

عندما يتمُّ تخزين المربى بعبواتٍ معقمةٍ ومحكمة الإغلاق في الثلاجة يمكن أن يبقى سليماً لمدةٍ تصل إلى عام، حيث إن التعليب يطيل مدة صلاحيته إلى درجةٍ كبيرة. إذا تمَّ تعقيم العبوات (المعبئة) باستخدام حمامٍ مائيٍّ مغلي، فيمكن حفظ المربى لمدةٍ تصل إلى عامين، وذلك عند تخزينها في مكانٍ باردٍ وجاف. ^[2]

ما هي فوائده؟

1- خالي من الكوليسترول كما أنه يحتوي على نسبةٍ قليلةٍ جداً من الدهون لأنه يتكون من الفاكهة، لذلك لا يؤدي تناول المربى إلى زيادة محتوى الكوليسترول والدهون في الجسم.

2- إن البكتين موجودٌ في جميع الفواكه المستخدمة في تصنيعه، حيث يتمُّ تعديله، ويزداد أكثر عند تصنيع المربى، فهو المسؤول عن إعطاء الملمس الذي يشبه الهلام للمربى، وهذا البكتين المُعدّل يمكن أن يساهم في تحسين صحة الشعر ،والجلد، والأظافر.

3- يساعد البكتين الموجود في المربى على خفض ضغط الدم، ويساهم في تكوين خلايا الدم الحمراء في الجسم، كما يساعد في شفاء الجروح.

4- إنه من الجيد تناول الخبز والمربى في حالات الإمساك، فتساعد المحتويات الموجودة في مربى الفاكهة الأشخاص الذين يعانون من الإمساك.

5- مصدرٌ كبيرٌ للطاقة، فهو يساعد على زيادة القدرة على التحمُّل أثناء التمرين.

6- مصدرٌ غنيٌّ بالألياف، لذلك فهو يساعد على تناول كمياتٍ قليلةٍ من الطعام، والشعور بالشبع.

7- بسبب احتوائه على قطع الفاكهة الصحية، يمكن أن يساعد في تقليل خطر الإصابة بالسكتة الدماغية، والنوبات القلبية، وجميع الأمراض المتعلقة بالقلب، والأوعية الدموية. ^[5]