تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

القهوة هي واحدةٌ من المشروبات الأكثر شعبيةً في العالم، وهي مشروبٌ يُحضَّر من البذور المُحمّصة والمطحونة لنبات القهوة، وهي من النباتات الاستوائية دائمة الخضرة، وواحدةٌ من أكثر السلع التي تُحقّق ربحاً مادياً. ^[1]

كيف اكتشفت القهوة؟

تقول الأسطورة الشهيرة في عام 800م في إثيوبيا لاحظ راعي الماعز كالدي (Kaldi) بعد تناول الماعز للفاكهة الحمراء لشجيرة القهوة زيادة حماس ونشاط الماعز لدرجة أنها لا تريد النوم في الليل، فقام بتجربتها، وشعر أيضاً بالنشاط الزائد، فأخبر كالدي رئيس الدير المحلي والرهبان بما حدث معه، ولكنهم غضبوا، وقالوا إنه عملٌ شيطانيٌّ.

ورموا حبوبه في النار، فظهرت رائحةٌ مُبهجة، فقاموا بجمع الحبوب بسرعة من النار، وسحقها بعد أن أدركوا خطأهم ثم وضعوها في إبريق فيه ماءٌ ساخنٌ للاحتفاظ بها، وأصبح الرهبان يشربون هذا الاختراع الجديد والمُبهج (مشروب القهوة) كونه يساعدهم على البقاء مستيقظين خلال العبادة والصلاة في الليل. وبعد ذلك بدأ انتشار هذه الفاكهة الحمراء المُنشِّطة في جميع أنحاء العالم لتصبح القهوة هي طقسٌ يوميٌّ في حياة الملايين من البشر في جميع أنحاء العالم. ^[2][3]

ما هي مراحل تصنيع القهوة؟

1- زراعة بذور القهوة

تتمُّ زراعة بذور القهوة في مشاتل مظللة حيث تُسقى الشتلات بشكلٍ مستمر، كما يتمُّ تظليلها من أشعة الشمس لكي تصبح قويةً بما يكفي لزراعتها بشكل دائم، وغالباً ما تتمُّ زراعتها خلال موسم الأمطار لكي تظل التربة رطبةً، وتصبح الجذور ثابتة، وتحتاج أشجار البن ما يقارب 3 إلى 4 سنوات حتى تعطي ثماراً، وعندما تنضج الثمار يكون قد تحول ما يُسمّى كرز القهوة إلى اللون الأحمر العميق، وعندها تكون جاهزةً للحصاد.

2- حصاد كرز القهوة

هناك طريقتان للحصاد، وهما:

أ- الحصاد اليدوي أو باستخدام الآلات: حيث يتمُّ تجريد الغصن من ثمار القهوة الناضجة وغير الناضجة باستخدام اليد أو باستخدام آلة.

ب- الحصاد بشكلٍ انتقائي: يتمُّ في هذه الطريقة حصاد ثمار القهوة الحمراء الناضجة (التي تكون في ذروة نضجها فقط)، وذلك باليد بشكلٍ فردي، وهذه الطريقة تحتاج لعددٍ كبيرٍ جداً من العمال كما أنها مُكلفة.

3- معالجة كرز القهوة

يجب معالجة الثمار بعد الحصاد مباشرةً كي لا تتلف الثمار، وتتمُّ المعالجة بإحدى الطريقتين:

أ- الطريقة الجافة: وتُعتبر طريقةً قديمةً يتمُّ فيها نشر كرز القهوة الحمراء على أسطحٍ كبيرة المساحة، وتُعرَّض لأشعة الشمس، وتُقلَّب بشكلٍ مستمر حتى تجفّ، كما تتمُّ تغطيتها في المساء أو عند هطول المطر كي لا تتبلل، ويستمر تجفيفها حتى ينخفض محتواها من الرطوبة حتى 11 بالمئة.

ب- الطريقة الرطبة: يتمُّ تمرير كرز القهوة من خلال آلة اللبّ التي تقوم بفصل اللبّ والقشرة عن الحبة ثم يتمُّ إمرار الحبوب عبر قنواتٍ مائيةٍ بحيث تترسّب في الأسفل الحبوب الأثقل (الناضجة) أما الحبوب الأخفّ، فتطفو على سطح الماء ثم يتمُّ تمريرها عبر سلسلةٍ من الأسطوانات الدوّارة ليتمَّ الفصل بينها حسب الحجم.

ثم تُنقل هذه الحبوب إلى خزانات التخمير، والتي تكون ممتلئةً بالماء حيث تُترك فيها لمدةٍ تتراوح ما بين 12 إلى 48 ساعة، وذلك لإزالة طبقةٍ لزجةٍ من الصمغ  (The parenchyme)، وهي ما تزال ملتصقةً بطبقة الرقّ حيث إن الأنزيمات (الموجودة بشكلٍ طبيعي في الحبوب) تقوم في هذه المرحلة بإذابة هذه الطبقة، وعندما تكتمل عملية التخمير تصبح الحبوب قاسية الملمس، ويتمُّ غسلها بإمرارها عبر قنواتٍ مائية، وهكذا تصبح جاهزةً للتجفيف.

4- تجفيف الحبوب

في حال معالجة الحبوب بالطريقة الرطبة لابدَّ من تجفيفها لتصل رطوبتها إلى حوالي 11 بالمئة لكي تصبح جاهزةً للتخزين، ويتمَّ التجفيف بإحدى الطريقتين:

أ- نشر الحبوب المُغلّفة بطبقة الرقّ (The endocarp) على الأرضيات أو الطاولات.

ب- التجفيف باستخدام آلاتٍ كبيرة.

تُسمّى هذه الحبوب المُجففة باسم قهوة الرقّ، ويتمُّ تخزينها في أكياس الجوت أو السيزال ليتمّ تصديرها.

5- تقشير الحبوب

تقوم آلات التقشير بإزالة طبقة الرقّ (The endocarp) من الحبوب التي خضعت للمعالجة الرطبة. أما الحبوب التي خضعت للمعالجة الجافة، فيتمّ فيها إزالة القشرة المُجففة بالكامل (The exocarp، Mesocarp، Endocarp) من الحبوب المُجففة.

6- التلميع

تتمُّ في هذه المرحلة إزالة أي جلدٍ فضيّ بقي على الحبوب، وهي عملية اختيارية.

7- التصنيف والفرز

وذلك بحسب الحجم والوزن كما يتمُّ فرزها في حال وجود عيوبٍ في الحبوب بإمرارها عبر سلسلةٍ من الغرابيل كما يستخدم الهواء المضغوط، وذلك لفصل الحبوب الخفيفة عن الثقيلة حيث يتمُّ استبعاد الحبوب ذات العيوب سواءً من ناحية الحجم، أو اللون، أو التخمير، أو التقشير، أو المصابة حشرياً، يدوياً، أو باستخدام الآلات.

8- تحميص القهوة

يتمُّ في هذه المرحلة تحويل البن الأخضر إلى حبوبٍ بنيةٍ عطرية حيث تتمُّ هذه العملية باستخدام درجة حرارة 550 درجة فهرنهايت مع استمرار تحريك الحبوب حتى لا تحترق، وتبدأ الحبوب بالتحول للون البني، ويبدأ الكافيول (زيت عطري داخل الحبة) بالظهور، وذلك عند وصول الحبوب لدرجة حرارة داخلية حوالي 400 درجة فهرنهايت، وتُسمّى هذه العملية بالانحلال الحراري أثناء عملية التحميص، والتي تُنتج نكهة ورائحة القهوة المميزة ثم يتمُّ تبريد الحبوب مباشرةً باستخدام الهواء أو الماء.

9- طحن القهوة

الهدف من هذه المرحلة هو الحصول على أكبر قدرٍ ممكنٍ من النكهة كما أنه كلما كان الطحن أدقّ كلما كان تحضير القهوة أسرع. ^[4]