Published in: تكنولوجيا الأغذية

منفحَة الجبن

Author م. سمر وتار

Published on: 19 أكتوبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

كيف تمَّ اكتشاف منفحَة الجبن؟

يُعتقد أن شخصاً ما كان يستخدم معدة الخروف كعبوةٍ لنقل الحليب، ولكن عندما فتح العبوة وجد أن الحليب السائل لم يبق كما هو، بل تحول إلى قطعٍ من اللبن الرائب التي انفصلت عن مصل اللبن السائل، وذلك نتيجة بقاء الحليب داخل المعدة على تماسٍّ مع المنفحَة، وهذا ما ساهم في تصنيع الجبنة إلى يومنا هذا. ^[1]

ما هي منفحَة الجبن؟

هي مادةٌ عضويةٌ مكونةٌ من مزيجٍ من الإنزيمات بما في ذلك إنزيم الكيموسين تقوم بتخثير الحليب (فصل جزيئات الحليب الصلبة عن الماء الموجود في الحليب)، لذلك تستخدم في تصنيع الأجبان. توجد المنفحَة بشكلٍ رئيسي في بِطانة المعدة الرابعة للثدييات المُجْترَّة. وهي تظهر فقط لدى الحيوانات التي لا يزال نظامها الغذائي الرئيسي هو الحليب فقط، حيث تقوم بتخثير الحليب كجزءٍ من عملية الهضم لديها، وعندما تبدأ في تناول العشب فقط يختفي هذا الإنزيم.

أثناء صناعة الأجبان، تُضاف المنفحَة إلى الحليب إما في شكلٍ سائل أو معجون، وحديثاً أصبحت تستخدم المنفحَة على شكل أقراصٍ أو مسحوق، وبهذه الطريقة يمكن تخزينها لفترةٍ أطول في الظروف المناخية الدافئة. تستخدم المنفحَة في تصنيع جبنة الشيدر، وجبنة الموزاريلا، والجبن الأزرق، وغيرها من أنواع الجبن المختلفة. ^{[2] [3]}

ما وظيفة منفحَة الجبن؟

إن الحليب مليءٌ بالبروتين الذي يكون معظمه على شكل كازئين (الذي يكون على شكل مُذيّلات، وبروتينات مصل اللبن القابلة للذوبان)، وإن مُذيّلات الكازئين هي جسيماتٌ غروانيةٌ كروية تتكون من أنواعٍ بروتينية وغير بروتينية، مثل: الكالسيوم، والفوسفات، والمعادن الأخرى، وبالتالي تُسمّى فوسفات الكالسيوم الغروي CCP، والتي يحيط بها طبقةٌ سطحيةٌ من k-كازئين (كابا كازين) القابل للذوبان في الماء، ومشحونٌ بشحنةٍ سالبة، وهو يصدُّ مُذيّلات الكازئين الأخرى، ويمنع تجمُّعها مع بعضها، وهذا ما يساعد على بقاء الحليب سائلاً.

وهنا يكون دور أنزيمات المنفحَة بما في ذلك أنزيم الكيموسين الذي يقطع k-كازئين (كابا كازئين) ذو الشحنة السالبة، ويذوب الطرف السالب من هذه السلسلة، ويغادر مع مصل اللبن (تحلل طبقة الكازئين k)، وتتشكل مُذيّلات الباراكابا-كازئين التي تتجمّع (تتخثّر) بوجود الكالسيوم كونها حساسةٌ لالتقاط المعادن، حيث يرتبط بنهايتها الفوسفات ثم معادن الكالسيوم الموجودة في الحليب ليتشكل جسرٌ يربط بين مُذيّلات الكازئين مع بعضها، مما يُشكّل شبكةً بروتينيةً تحبس الدهون، والمعادن، وبالتالي يتخثَّر الحليب (يتشكل اللبن الرائب)، وينفصل مصل اللبن عن هذه الخثرة. ^{[4] [5]}

ما هي مصادر منفحَة الجبن؟

يتمُّ الحصول على المنفحَة من: ^{[2] [3]}

1- بطون الحيوانات

يتمُّ الحصول عليها من المعدة الرابعة للحيوانات المُجْترّة الصغيرة غير المفطومة (الحملان، والماعز، والعجول)، حيث تُذبح هذه الحيوانات للحصول على لحومها بشكلٍ أساسي، والمنفحَة بشكلٍ ثانوي.

2- التخمير

يتمُّ إنتاج منفحَة الجبن عن طريق تعريض بعض البكتيريا، أو الفطريات، أو الخمائر للجينات التي تنتج المنفحَة من الحيوانات، مما يُحفّز هذه الكائنات الحية الدقيقة على إنتاج الكيموسين أثناء مرحلة التخمير. كما أن النباتيين الذين يتجنبون المنفحَة حيوانية المصدر يفضلون تناول الجبن المصنوع من هذا النوع.

3- الإنزيمات النباتية

المنفحَة النباتية تحتوي على مزيجٍ مختلفٍ من الإنزيمات، لكن هذه الإنزيمات تؤدي وظيفةً مشابهةً لأنزيم الكيموسين، حيث تستخدم نباتات الشوك، مثل: الخرشوف، والقراص، لإنتاج المنفحَة النباتية، وهذه الطريقة شائعةٌ في البرتغال، حيث تُعتبر المنفحَة النباتية مكونًا رئيسيًا في الأجبان البرتغالية.

4- العفن والميكروبات

تنتج بعض الكائنات الحية الدقيقة، وبعض أنواع العفن مثل: (Mucur miehei) إنزيمات خصائصها تشبه خصائص أنزيم الكيموسين. نظريًا يمكن استخدام هذه الإنزيمات المُستخرجة من العفن في صناعة الجبن، ولكن عملياً نادرًا ما يحدث ذلك. كما أن المنفحَة الميكروبية تعطي نكهةً مرةً لا تتناسب مع أذواق العديد من المُستهلكين، لذلك يتمُّ تجنُّب استخدامها.

كيف يتمُّ استخراج منفحَة الجبن من العجول؟

1- يتمُّ الحصول على المنفحَة (المعدة الرابعة) للعجل، ويُعتبر أمراً مثالياً إذا كان يقلُّ عمره عن أسبوعين.

2- يتمُّ غسل المنفحَة بماءٍ غير مكلورٍ بدون فرك.

3- توزن المنفحَة وتوضع في الجرة.

4- يتمُّ إضافة 12 إلى 15 بالمئة من الملح، وكميةً من الماء كافيةً ليتمَّ تغطيتها، وتترك عند درجة حرارة 65 إلى 70 فهرنهايت لمدة 24-36 ساعة.

5- يتمُّ إخراجها من المحلول الملحي، ونفضها للتخلص منه.

6- تعلّق في غرفةٍ باردة لتجفّ بحيث لا تزيد درجة حرارتها عن 70 درجة فهرنهايت لمدة أسبوع إلى أسبوعين، وذلك حسب الحجم، وتجفف لتصبح قاسية.

7- توزن ثم تقطّع إلى شرائح رفيعة، وتوضع في مفرمة اللحم.

8- يضاف 8 أجزاء من الماء غير المكلور لها ببطء، ويستخدم خلاط لطحنها، وتحويلها إلى عجينة.

9- ثم يتمُّ سكبها على قطعة قماشٍ ناعمة، مع الضغط بملعقة، وذلك لاستخراج أكبر قدرٍ ممكنٍ من السائل.

10- يضاف لها 4 إلى 5 بالمئة من الملح، وذلك حسب الوزن ثم تحفظ في الثلاجة، حيث تبقى صالحةً حوالي ستة أشهر في الثلاجة.

11- يتمُّ استخدام حوالي نصف ملعقةٍ صغيرة لكل 4 لترات من الحليب، ويجب أن يتخثّر الحليب عند درجة حرارة 95 فهرنهايت خلال 10 دقائق. ^[6]

ما هي نكهة منفحَة الجبن؟

إن المنفحَة لا تؤكل بمفردها، حيث تُضاف المنفحَة إلى الحليب الدافئ ليتمَّ تصنيع الجبن، ولا تُبقي طعماً في الجبن الناتج، كما أنه لا يوجد فرقٌ في الطعم بين الجبن المصنوع من المنفحَة الحيوانية بالمقارنة مع الجبن المصنوع من المنفحَة النباتية. ^[3]

كيف يتمُّ تخزين منفحَة الجبن؟

يمكن أن تبقى المنفحَة السائلة سليمةً في الثلاجة لمدة عام إذا كانت في عبواتٍ محكمة الإغلاق، أما المنفحَة النباتية تبقى سليمةً حوالي نصف سنة، ويمكن أيضاً تجميد أقراص المنفحَة، والاحتفاظ بها في عبواتٍ محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى ثلاث سنوات. ^[3]