Published in: تكنولوجيا الأغذية

مسحوق الكاكاو، كيف يتمُّ تصنيعه وما فوائده؟

Author م. سمر وتار

Published on: 30 مارس، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو مسحوق الكاكاو؟

يتمُّ الحصول على مسحوق الكاكاو من ثمرة شجرة الكاكاو التي تزرع في المناخ الاستوائي (الحار والرطب)، وتحتوي حبوب الكاكاو على حوالي 50 إلى 57 بالمئة دهون، و10 بالمئة بروتينات، و12 بالمئة ألياف، و8 بالمئة نشاء، و5 بالمئة معادن، وغيرها من المكونات، كما إنها غنيةٌ بالعناصر الغذائية، مثل: الفوسفور، والمغنسيوم، والحديد، والزنك، والمنغنيز، والنحاس، والبوتاسيوم، والسيلينيوم، والفيتامينات B2 وB3.

يتمُّ تصنيع مسحوق الكاكاو من خلال سحق حبوب الكاكاو، وإزالة الدهون (زبدة الكاكاو) منها، ويستخدم مسحوق الكاكاو لإنتاج الشوكولاتة، والمعجنات، والمشروبات التي تحتوي على الحليب أو مستحضرات التجميل. ^{[1] [4]}

كيف يتمُّ تصنيع مسحوق الكاكاو؟

يتمُّ في البداية معالجة بذور الكاكاو وفق المراحل التالية: ^{[1] [2]}

1- عملية التخمير

يتمُّ تخمير بذور الكاكاو بوضعها في صناديق مثقبة من الأسفل لتصريف العصير الناتج عن تخمرها، ويتمُّ نقلها باستمرار بين عدة صناديق، وذلك بهدف تقليبها، وتتمُّ عمليات التخمير على مراحل ترفع فيها درجات الحرارة من 30 وحتى 50 درجة مئوية، وتستغرق العملية من 6 وحتى 12 يوم، وذلك بحسب صنف ودرجة نضج بذور الكاكاو، والهدف من عملية التخمير:

– إزالة القشور الملتصقة بالبذور الناضجة (اللب).

– إيقاف النشاط الحيوي لجنين البذرة.

– تشكيل مركبات النكهة والرائحة المرغوبة.

– تشكيل اللون البني المرغوب.

2- التجفيف

يتمُّ غسل البذور المتخمّرة برشاشات مياه ثم يتمُّ تجفيفها إما شمسياً أو صناعياً، وذلك بهدف خفض معدل رطوبة البذور من 60-40 بالمئة وحتى 8-7.5 بالمئة، بحيث لا تزيد درجة الحرارة المستخدمة للتجفيف الصناعي عن 60 درجة مئوية كي لا تتشكل المركبات المشكلة للون الداكن غير المرغوب والمترافق مع مواد ذات نكهاتٍ غير مستحبة.

3- تنظيف وغربلة بذور الكاكاو

يتمُّ تنظيف البذور من أية شوائب وصلت إليها في العمليات السابقة، حيث يتمُّ تمريرها على مغناطيس لإزالة القطع المعدنية ثم تُمرّر عبر مناخل هزازة مزودة بمراوح هوائية لإزالة البذور الخفيفة، والقشور، والأتربة.

4- التحميص

لهذه المرحلة دورٌ كبيرٌ في تحديد جودة ونكهة المنتج النهائي، حيث يتمُّ تحميص البذور بدرجة حرارة 120-105 درجة مئوية لمدة 50-30 دقيقة، وبعدها تُبرّد مباشرةً بتعريضها لتيارٍ هوائي، مع الأخذ بعين الاعتبار أن عملية التحميص غير المكتملة تعطي نكهةً حامضةً للبذور، ولا تعطي النكهة واللون الجيدين، أما زيادة التحميص، فتسبّب ظهور الطعم المحروق، وإتلاف قسمٍ كبيرٍ من مركبات النكهة.

ما هو الهدف من عملية التحميص؟

– تسهيل إزالة القشور لأنها تصبح متهتكةً، ويسهل فصلها.

– إظهار مواد النكهة المرغوبة.

– إظهار اللون البني الغامق المميز لبذور الكاكاو (تفاعل ميلارد).

– تعتبر عملية تجفيفٍ نهائيةٍ للبذور.

– خفض محتوى البذور من المواد القابضة الطعم ومن المواد الطيارة غير المرغوبة كأسترات حمض الخل.

– جعل حبيبات النشاء الموجودة في البذور أكثر ذوبانيةً في الماء، ورفع محتوى البذور من الدكسترين.

5- إزالة القشور

تتمُّ إزالة القشور بإجراء ضغطٍ خفيفٍ على البذور غير المقشورة بواسطة أسطواناتٍ معدنية تكون المسافات بينها ملائمة لتحطيم القشور وإزالتها، ثم يتمُّ إجراء غربلة بوجود شفاطاتٍ هوائية لجمع القشور، والتخلص منها.

6- الطحن

خلط الأنواع المختلفة للبذور (كونها تختلف بجودتها بحسب مناطق زراعتها)، وذلك للحصول على نكهاتٍ مختلفة، ويتمُّ طحنها على مرحلتين، وهما: الجرش، والطحن، حيث يجري الجرش بواسطة أسطوانتين واحدة فوق الأخرى أو بجانبها يدوران في اتجاهين متعاكسين، وهما مزودتان بنتوءاتٍ معدنية تسهل من عملية الجرش.

ويدفع الناتج المجروش عبر سيور ناقلٍ إلى المطحنة، وهي تتكون من حوض الطحن الذي يحتوي على ثلاث أسطوانات، أسطوانتين علويتين تدوران بسرعةٍ كبيرة وباتجاهين متعاكسين بينهما مسافة قابلة للتغيير تبعاً لدرجة النعومة المرادة، وأما الأسطوانة السفلية، فهي تتحرك حركةً دائريةً لتحقّق تجانساً جيداً للخليط الناتج من الأسطوانتين العلويتين، كما إن المطحنة مزودةٌ بنظام تبريد للحفاظ على درجة حرارة 40- 30 مئوية للحصول على عجينة الكاكاو.

حيث تنتج 100 كيلو غرام من حبوب الكاكاو 80 كيلو غرام من عجينة الكاكاو التي تستخدم لصنع الشوكولاتة أو لاستخراج زبدة الكاكاو، حيث يتمُّ ضغط عجينة الكاكاو النقية لاستخراج زبدة الكاكاو، والحصول على كعكة الكاكاو التي تسحق وتطحن لصنع مسحوق الكاكاو.

ما هي فوائد مسحوق الكاكاو؟

1- غنيٌّ بالبوليفينولات

إن البوليفينولات تشكل حوالي 10 بالمئة من الوزن الجاف لحبة الكاكاو الكاملة، والفلافونويدات الأكثر تواجداً في حبة الكاكاو هي: الكاتيكين بنسبة 37 بالمئة، والأنثوسيانيدين بنسبة 4 بالمئة، والبروانثوسيانين 58 بالمئة. الكاكاو غنيٌّ بشكلٍ خاص بالفلافانول، كما أن البوليفينولات لها دورٌ حيويٌّ كمضادات أكسدة، لذلك لها دورٌ مهمٌّ في المحافظة على صحة الإنسان، حيث تشير الأبحاث حول فوائد البوليفينولات أنها تساعد في الاستقلاب، والتكاثر الخلوي، ومكافحة الأمراض المزمنة، وتقليل الالتهابات، وتحسين تدفق الدم، وخفض ضغط الدم، وتحسين مستويات الكوليسترول والسكر في الدم.

2- يخفض من ضغط الدم

أظهرت مراجعة في عام 2017 أن الكاكاو يساعد في خفض ضغط الدم، وذلك بحسب اعتقاد العلماء، ويعود إلى أن الكاكاو يحسن مستويات أكسيد النيتريك، مما يريح ويوسع الشرايين والأوعية الدموية، ويحسن تدفُّق الدم، مما يساعد في خفض الضغط في الأوعية الدموية، كما لاحظوا أن الدراسات الحيوانية والمختبرية أظهرت أن الكاكاو يمنع إنزيم تحويل الأنجيوتنسين (ACE) مما يخفض ضغط الدم في الأوردة.

3- مفيد لصحة القلب

إن منتجات الكاكاو مثل الشوكولاتة لها تأثيرٌ مفيدٌ على أمراض القلب والأوعية الدموية، حيث إن هناك ارتباط بين تناول الشوكولاتة، وانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 29 بالمئة، وانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة تصل لـ 37 بالمئة، وانخفاض خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وفشل القلب.

وُجد أيضاً أن الكاكاو له تأثيرٌ مخفّفٌ للدم مشابهٌ للأسبرين، حيث أظهرت مراجعة لـ 9 دراسات أجريت على 157809 شخصًا أن استهلاك الشوكولاتة بكمية كبيرة أدى إلى انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب، والسكتة الدماغية، والوفاة. وقد أظهرت دراستان سويديتان أن هناك ارتباطٌ بين تناول الشوكولاتة، وانخفاض معدل الإصابة بقصور القلب عند تناول 30-19 غرام من الشوكولاتة بشكلٍ يومي.

4- يحسن مستوى الكوليسترول وتوازن السكر في الدم

توصلت مراجعة منهجية وتحليل تلوي لـ 19 دراسة إلى أن تناول فلافانول الموجود في الكاكاو يحسن من استقلاب الدهون بخفض الدهون الثلاثية، وزيادة نسبة الكوليسترول الجيد، وخفض نسبة الكوليسترول الضار، ومقاومة الأنسولين بشكلٍ كبير.

5- مفيد لبكتيريا الأمعاء

أظهرت مراجعة في عام 2020 أن بوليفينول الموجود في الكاكاو لا تمتصه الأمعاء جيداً، ولكن مستقلباته تتفاعل مع الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء. كما أظهرت المراجعة أن مستقلبات الكاكاو تُعزّز صحة الأمعاء، والمناعة، وتقلّل من خطر الإصابة بالأمراض. يعمل البوليفينول الموجود في الكاكاو كبريبايوتكس، حيث يُعزّز نمو البكتيريا المفيدة، مثل: (Lactobacillus)، و(Bifidobacterium)، ويقلل من وجود البكتيريا الضارة.

6- يحسن من الوظيفة المعرفية

أظهرت مراجعة في عام 2020 لدى مشاركين من الأطفال والشباب البالغين بأن فلافانول الكاكاو عزز لديهم الإدراك، وتدفُّق الأوكسجين والدم إلى الدماغ، كما أظهرت مراجعة منهجية لـ 12 دراسة الآثار الإيجابية لبوليفينول الموجود في الكاكاو على الذاكرة والوظيفة التنفيذية عند البالغين الأصحاء.

7- يدعم الوظيفة الجنسية

ينشط تناول الكاكاو مستقبلات القنب، مما يسبّب الشعور بالسعادة، كما أن المركبات الموجودة في الكاكاو تحسّن تدفُّق الدم إلى الأعضاء التناسلية، وتعزيز الأداء الجنسي.

8- يعزّز صحة الجلد

أظهرت مراجعة في عام 2021 أن الكاكاو يحمي الجلد من الأضرار الناتجة عن أشعة الشمس، ويحسن صحة الجلد بصورةٍ عامة، كما وجدت بعض الدراسات أن فلافونول الكاكاو يزيد من مرونة الجلد، ويخفف من التجاعيد.

9- يحسن من المزاج وأعراض الاكتئاب

الكاكاو له تأثيرٌ إيجابيّ على التنكُّس العقلي الناتج عن التقدم بالعمر، وعلى المزاج، وأعراض الاكتئاب، وعلى الصحة العامة، حيث يعود تأثيره الإيجابي على المزاج بسبب الفلافانول الموجود في الكاكاو، أو بسبب تحويل التربتوفان إلى السيروتونين الذي له دورٌ في استقرار المزاج الطبيعي، أو بسبب الكافيين، أو المتعة الحسية الناتجة عن تناول الشوكولاتة. وأظهرت دراسة استقصائية على أكثر من 13000 شخص أمريكي بالغ أن هناك ارتباط بين تناول الشوكولاتة الداكنة وانخفاض التعرض للإصابة بأعراض الاكتئاب السريري.

10- يمتلك تأثيراً مضاداً لمرض السكري

إن مركبات البوليفينول الموجودة في الكاكاو لها تأثيرٌ إيجابيّ على الوقاية من مرض السكري وضبطه، حيث أظهرت دراسة أيضاً أجريت في عام 2016 أن مركبات البوليفينول الموجودة في الكاكاو تساعد في منع أو تأخير الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، وذلك من خلال تحسين وظيفة الأنسولين وتنظيمه.

وأظهرت دراسات أنبوبة الاختبار أن فلافانول الكاكاو يبطئ من عملية هضم وامتصاص الكربوهيدرات في الأمعاء، ويحسن من إفراز الأنسولين، ويحفز امتصاص السكر من الدم إلى العضلات، كما أظهرت بعض الدراسات أن تناول كمياتٍ كبيرة منه يؤدي إلى انخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2.  

أشارت مراجعة للدراسات البشرية بأن تناول الشوكولاتة الداكنة الغنية بالفلافانول يحسن من حساسية الأنسولين، وضبط نسبة السكر في الدم، ويقلل من الالتهابات لدى مرضى السكري والأشخاص الأصحاء.

11- التحكم في الوزن

إن الكاكاو والمنتجات الغنية بالكاكاو تساعد في التحكم بالوزن، وذلك من خلال تنظيم استخدام الطاقة، وتقليل الشهية، وزيادة أكسدة الدهون، والشعور بالشبع، وأشارت دراسة حول فقدان الوزن بالاعتماد على الوجبات الغذائية منخفضة الكربوهيدرات أن مجموعة الأشخاص الذين تناولوا حوالي 42 غرام من الشوكولاتة الحاوية على الكاكاو بشكلٍ يومي قد فقدوا وزنهم بشكلٍ أسرع من مجموعة الأشخاص الذين اتبعوا نظاماً غذائياً عادياً.

12- الوقاية من الإصابة بالسرطان

إن الكاكاو الذي يحتوي على تركيزٍ عالٍ من الفلافانول يمتلك خصائص واقية من الإصابة بالسرطان، وقد أظهرت دراسات أنبوب الاختبار حول مكونات الكاكاو أنها تمتلك تأثيراتٍ مضادة للأكسدة، وتحمي الخلايا من التلف، وتحارب الالتهاب، وتمنع نمو الخلايا المسرطنة، وتساعد في القضاء عليها كما تمنع من انتشارها في الجسم. أشارت الدراسات على الحيوانات التي تعتمد على نظامٍ غذائي غني بالكاكاو إلى نتائج إيجابية تتمثل بالحدّ من سرطان الثدي، والبنكرياس، والبروستاتا، والكبد، والقولون، وسرطان الدم.

13- مفيد لمرضى الربو

الكاكاو يمكن أن يكون مفيداً للأشخاص المصابين بالربو (هو مرضٌ التهابيٌّ مزمن يتسبّب بانسداد والتهاب في الشعب الهوائية، وقد يهدد الحياة)، وذلك لأن مسحوق الكاكاو يحتوي على بعض المركبات المضادة للربو، مثل: الثيوبرومين، والثيوفيلين، حيث يحتوي على حوالي 1.9 غرام من الثيوبرومين لكل 100 غرام من مسحوق الكاكاو، وهو مركب يشبه الكافيين، ويمكن أن يساعد في معالجة السعال المستمر.

أما الثيوفيلين، فهو يساعد على توسيع الرئتين، واسترخاء الممرات الهوائية، ويقلل الالتهاب. كما أظهرت دراسات تمّ إجراؤها على الحيوانات أن مستخلص الكاكاو يقلل من انقباض الشعب الهوائية. على الرغم من ذلك لم يتمّ اختبار النتائج السابقة على البشر، وغير مؤكد أن الكاكاو آمنٌ للاستخدام مع الأدوية المضادة للربو بعد. ^{[3] [4]}