تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي خطوات تصنيع رب البندورة؟

1- الحصاد

يتمُّ حصاد ثمار البندورة، وتعبئتها في صناديق خشبية أو بلاستيكية ليتمّ نقلها من الحقول إلى المعمل.

2- الاستلام

يتمُّ استلام الصناديق المحملة بثمار البندورة، وتفريغها مباشرةً في القنوات المائية التي تنقل ثمار البندورة إلى جهاز الغسيل، حيث تخضع الثمار في هذه المرحلة لعملية غسيلٍ أولية.

3- الغسيل

يتمُّ غسل ثمار البندورة بواسطة أجهزة الغسيل المروحية الفوارة التي تولّد هواءً مضغوطاً يؤمن حركةً تموجيةً دوارةً داخل حوض الغسيل تعمل على تحريك ثمار البندورة، وإزالة الشوائب منها وبقايا الأتربة، حيث تضمن عملية الغسيل الجيدة إزالة أكثر من 90 بالمئة من الأحياء الدقيقة الموجودة على الطبقة السطحية لثمار البندورة.

4- فرز ثمار البندورة

يتمُّ في هذه المرحلة إزالة ثمار البندورة الفاسدة والمصابة بواسطة عمال أثناء نقل الثمار على النواقل المطاطية المسطحة.

5- تهشيم ثمار البندورة

يتمُّ في هذه المرحلة طحن ثمار البندورة بواسطة أجهزة الطحن وحيدة أو ثنائية الأسطوانة، حيث يكون الناتج عن عملية التهشيم هذه خليطاً من عصير البندورة مع البذور، والقشور، وقطع لب البندورة.

6- التسخين الأولي

ينقل الخليط الناتج عن مرحلة التهشيم إلى جهاز التسخين، حيث يسخن الخليط على درجة حرارة 75 درجة مئوية. والغاية من عملية التسخين:

– تثبيط النشاط الإنزيمي، وأهمها إنزيمات Hydrolase المحللة للمركبات البكتينية.

– طرد الهواء الموجود في الهريس، مما يحدّ من عمليات الأكسدة، وخصوصاً أكسدة فيتامين C.

– القضاء على كثيرٍ من أنواع البكتيريا، مما يسهل عملية التعقيم اللاحقة للعصير الناتج.

– إذابة أكبر قدرٍ ممكنٍ من المواد الملونة في العصير.

– تسهيل عمليات التصفية والعصر اللاحقة، مما يؤدي لزيادة المردود.

7- تصفية واستخلاص العصير

تجري هذه العملية في أجهزةٍ أسطوانية الشكل تحتوي على قميصٍ محيطٍ يحتوي على ثقوب، وتتمّ هذه العملية على مرحلتين أو ثلاثة تتدرج فيها أقطار الثقوب المستخدمة، والهدف من الاختلاف في أقطار الثقوب هو القدرة على إزالة القشور، والبذور، والألياف، والعصير الناتج عن جهاز التصفية عبارة عن هريس نقي يتمُّ تجميعه في خزانٍ خاص ثم يضاف له الملح بنسبة 1-1.5 بالمئة.

8- تكثيف العصير

يتمّ تكثيف العصير النقي بإزالة جزءٍ كبيرٍ من الماء باستخدام الطرق الحرارية، وغالباً ما يأخذ رب البندورة درجات من التركيز هي (12، 20، 30، 40) بالمئة مادة جافة، وفي حال التركيز 60 بالمئة يسمّى عندها المنتج بمعجون البندورة، وغالباً ما تتمّ عمليات التكثيف في مبخراتٍ تعمل بالتفريغ في درجات حرارة منخفضة نسبياً لمدة حوالي ساعة.

9- البسترة

يتمُّ خلال هذه المرحلة نقل رب البندورة إلى جهاز البسترة لرفع درجة حرارته إلى 85-92 درجة مئوية لقتل البكتيريا.

10- التعبئة والتعقيم

يعُبّأ رب البندورة وهو ساخن في العبوات المناسبة والمعقمة، ويتمّ إغلاقها بإحكام ثم تخضع العبوات المعبئة برب البندورة للبسترة في درجة حرارة 95 درجة مئوية من خلال غمرها بالماء الساخن بهدف إجراء التعقيم النهائي. ^[1]

ما هي القيمة الغذائية لرب البندورة؟

يحتوي الكوب الواحد (262 غرام) من رب البندورة: ^[2]

– الماء: 193 غرام.

– الطاقة: 215 كيلو كالوري.

– البروتين: 11.3 غرام.

– الدهون الكلية: 1.23 غرام.

– الكربوهيدرات المختلفة: 49.5 غرام.

– الألياف: 10.7 غرام.

– الكالسيوم: 94.3 ميلي غرام.

– الحديد: 7.81 ميلي غرام.

– المغنيزيوم: 110 ميلي غرام.

– الفوسفور: 217 ميلي غرام.

– البوتاسيوم: 2650 ميلي غرام.

– الصوديوم: 155 ميلي غرام.

– الزنك: 1.65 ميلي غرام.

– النحاس: 0.956 ميلي غرام.

– المنغنيز: 0.791 ميلي غرام.

– السيلينيوم: 13.9 ميكروغرام.

– فيتامين C (حمض الأسكوربيك): 57.4 ميلي غرام.

– الثيامين: 0.157 ميلي غرام.

– الريبوفلافين: 0.401 ميلي غرام.

– النياسين: 8.07 ميلي غرام.

– حمض البانتوثنيك: 0.372 ميلي غرام.

– فيتامين (B6): 0.566 ميلي غرام.

– حمض الفوليك: 31.4 ميكرو غرام.

– الكولين: 101 ميلي غرام.

– بيتاين 1.05 ميلي غرام.

– فيتامين (A): 3980 وحدة دولية.

– بيتا كاروتين: 2360 ميكرو غرام.

– ألفا كاروتين: 76 ميكرو غرام.

– ليكوبين: 75500 ميكرو غرام.

– فيتامين E (ألفا توكوفيرول): 11.3 ميلي غرام.

– جاما توكوفيرول: 1.36 ميلي غرام.

– فيتامين K (فيلوكوينون): 29.9 ميكرو غرام.

– الأحماض الدهنية المشبعة الكلية: 0.262 غرام.

– الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة: 0.176 غرام.

– الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: 0.419 غرام.

– الكوليسترول: 0 ميلي غرام.

– حمض الغلوتاميك: 5.53 غرام.

– حمض الأسبارتيك: 1.73 غرام.

– ألانين: 0.348 غرام.

ما هي فوائد رب البندورة؟

1- غنيٌّ يمضادات الأكسدة

أظهرت أبحاث نُشرت في مجلة (Journal of Agriculture and Food Chemistry) أن تسخين عصير البندورة أثناء تصنيع رب البندورة يعزز من التوافر البيولوجي لبعض مضادات الأكسدة الموجودة في البندورة (خصوصاً مركب الليكوبين) التي تعمل على تثبيط الجذور الحرة المسبّب للأمراض والشيخوخة، وإن تناول كمياتٍ كبيرة من رب البندورة الغني بالليكوبين يخفض من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا.

2- مصدرٌ غنيٌّ بالفيتامينات والمعادن

يعتبر رب البندورة مصدراً جيداً للعديد من الفيتامينات، مثل: فيتامين C، وهو من مضادات الأكسدة القوية، وفيتامين B9 (حمض الفوليك) الضروري لنمو الأنسجة، ووظائف الخلايا، والهام بشكلٍ كبيرٍ للنساء الحوامل، وفيتامين K (فيلوكينون) الضروري لتخثر الدم، وصحة العظام، كما أنه مصدر جيد للمعادن، مثل: البوتاسيوم المفيد للتحكم في ضغط الدم، والوقاية من الإصابة بأمراض القلب.

3- يعزز صحة الجلد

في دراسة نُشرت في المجلة البريطانية للأمراض الجلدية تناول فيها المشاركون 55 غرام من رب البندورة مع زيت الزيتون لمدة 12 أسبوعًا، لاحظ الباحثون عند تعرض جلد المشاركين للأشعة فوق البنفسجية في نهاية الدراسة أن لديهم مقاومةً أعلى بنسبة 33 بالمئة لحروق الشمس من الأشخاص الذين احتوت وجباتهم الغذائية على زيت الزيتون فقط.

ويعود ذلك لمحتوى رب البندورة العالي من الليكوبين الذي يخفف من التأثيرات الضارة للأشعة فوق البنفسجية على الجلد، وذلك من خلال منع الإفراط في إنتاج أنواع الأوكسجين التفاعلية (ROS)، وأيضاً أظهرت خزعات الجلد للمشاركين أن لديهم أيضًا كمياتٍ أعلى من الكولاجين، وهي المادة الكيميائية المسؤولة عن بنية الجلد ومرونته، والتقليل من التدهور الذي يحدث له مع تقدم العمر.

4- مفيد لصحة القلب

إن رب البندورة يعزز صحة القلب كونه يحتوي على نسبٍ عالية من الليكوبين وبيتا كاروتين، حيث وجدت دراسة أجريت على رجال في منتصف العمر علاقةً بين زيادة خطر الإصابة بالنوبات القلبية، والسكتات الدماغية، وانخفاض مستويات الليكوبين، وبيتا كاروتين في الدم.

كما أشارت أدلة التجارب السريرية أن المكملات الغذائية التي تحتوي على الليكوبين تساعد في خفض الكوليسترول الضار (LDL)، وأيضاً أظهرت الدراسات السريرية أن لمنتجات البندورة فوائد ضدّ الالتهابات وعلامات الإجهاد التأكسدي، وأنها ذات تأثيرٍ وقائي على الطبقة الداخلية للأوعية الدموية، وأنها تقلل من خطر حدوث تجلط للدم.

5- الوقاية من الإصابة بالسرطان

وجدت الدراسات وجود علاقةٍ بين منتجات البندورة، وانخفاض حالات الإصابة بسرطان البروستاتا، والرئة، والمعدة، كما أظهرت دراسة تمّ إجراؤها على النساء أن احتواء البندورة على تركيزاتٍ عالية من الكاروتينات يحمي من الإصابة بسرطان الثدي. ^{[3] [4]}