Published in: تكنولوجيا الأغذية

الغلوتين – هل يستطيع الجسم هضمه وهل هو ضارٌّ بالصحة؟

Author م. سمر وتار

Published on: 13 يناير، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو الغلوتين؟

هو بروتينٌ ناتجٌ عن مزيجٍ معقّدٍ من مئات البروتينات، وهو موجودٌ بشكلٍ طبيعي في بعض الحبوب، مثل: القمح، والشعير، والجاودار، أما الشوفان، فهو خالٍ منه، ولكن في الغالب يحتوي عليه نتيجة زراعته بالقرب من الحبوب الحاوية على الغلوتين أو معالجته في نفس منشآت الحبوب التي تحتوي عليه.

إن الغلوتين يمكن أن يُباع على أنه جلوتين القمح (سيتان)، وهو عبارةٌ عن طعامٍ نباتي غنيّ بالبروتين، وليس له نكهة أو رائحة محددة، وإذا تمّ تناوله بمفرده تكون نكهته طباشيريةً ودبقةً قليلاً، يمكن استخراجه من الحبوب، وتركيزه، وإضافته إلى الطعام، والمنتجات الأخرى لتعزيزها بالبروتين، وإعطائها القوام، والشكل، والنكهة، حيث يعمل كعامل ربطٍ لتثبيت الأطعمة المُصنّعة معاً، وإعطائها الشكل. ^{[1] [2] [3] [4]}

ماذا يفعل الغلوتين؟

له دورٌ هامٌّ في تصنيع المخبوزات، حيث يتمُّ تشكيل العجين بإضافة المكونات الرطبة للدقيق، فيشكل جزيئي الغلوتينين والجليادين رابطة، فيتكون الغلوتين، وعندما يتمُّ عجن العجينة، يشكل بروتين الغلوتين بنيةً قويةً وخيطية، ويتحول إلى غشاءٍ مرن، وكلما طالت مدة العجن أصبحت بروتينات الغلوتين أقوى، وزاد الهيكل الذي يعطيه للمخبوزات المصنّعة.

كما يمنح فرصةً للعمل أيضاً عندما يترك الخبازون العجين لترتاح قبل الخبز، ويبدأ النشاء (الموجود داخل العجين) في التفكك إلى سكريات، حيث تتغذى الخميرة التي تضاف لعجينة الخبز على تلك السكريات، وتُطلق ثاني أوكسيد الكربون، الذي يقوم الغلوتين بحبسه في الجيوب الهوائية.

وبهذه الطريقة ترتفع العجينة (يسمح للعجين بالتمدُّد)، وأثناء خبز العجين تعطي جيوب ثاني أوكسيد الكربون حجماً للمخبوزات، وأيضاً يمتصُّ الماء، ويحتفظ به، وهذا هو السبب في أن المخبوزات الناتجة تكون رقيقةً ورطبة، وليست مفتتة، كما أن البروتين لا يعود مرناً، لذلك فهو يحافظ على شكله، ويحدد حجم وشكل المخبوزات النهائية، لذلك يلعب الغلوتين دوراً رئيسياً في تحديد خصائص العجين الريولوجية. ^[3]

هل يستطيع الجسم هضمه؟

إن إنزيم البروتياز يساعد الجسم على تفكيك البروتينات، ولكنه لا يستطيع تفكيك الغلوتين تماماً، وبالنسبة للغلوتين غير المهضوم، فهو ينتقل إلى الأمعاء الدقيقة، وعند معظم الناس الغلوتين غير المهضوم لا يُسبّب أي مشاكل، لكن عند بعض الناس يُسبّب الغلوتين استجابةً مناعيةً ذاتيةً شديدة تسمّى بمرض الاضطرابات الهضمية الذي يؤدي إلى تلف الأمعاء الدقيقة.

كما أن هناك بعض الأشخاص (الذين ليس لديهم مرض الاضطرابات الهضمية) عند تناول الأطعمة الحاوية على الغلوتين يمكن أن يعانوا من الانتفاخ، أو الإسهال، أو الصداع، أو الطفح الجلدي، وهذا ردُّ فعلٍ عليه، وعلى الكربوهيدرات سيئة الهضم التي تسمّى (FODMAPS)، والتي تتخمّر في الأمعاء. ^[4]

هل الغلوتين ضارٌّ بالصحة؟

بطبيعته ليس ضاراً بالنسبة لمعظم الناس الأصحاء الذين يستطيعون تحمله، وذلك لأن البشر تستهلك الأطعمة الحاوية على الغلوتين مثل الحبوب الكاملة منذ قديم الزمن، حيث تزود هذه الأطعمة الناس بالبروتين، والألياف القابلة للذوبان، والمواد المغذية الأساسية.

لكن الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين، ويتناولون الأطعمة المصنّعة لا يزالون يعانون من زيادة الوزن، وتقلباتٍ في نسبة سكر الدم، ومشاكل صحية أخرى، وذلك بسبب الصوديوم، والسكر، والمواد المضافة الأخرى الموجودة في الأطعمة المصنّعة، وليس الغلوتين. ^{[3] [4]}

ما هي فوائده للصحة؟

أثبتت دراسة أجريت عام 2017 على أكثر من 100000 مشارك (غير مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية) أن استهلاكهم الغلوتين الغذائي لا يُسبّب على المدى الطويل الإصابة بأمراض القلب، كما أن نتائج الدراسة تشير إلى أن الأشخاص غير المصابين بالاضطرابات الهضمية الذين يتجنبون تناوله معرضون لخطر الإصابة بأمراض القلب، وذلك بسبب تقليلهم من استهلاك الحبوب الكاملة الحاوية عليه.

وأثبتت الكثير من الدراسات أن استهلاك الحبوب الكاملة يحسّن النتائج الصحية، كما هو الحال لدى الأفراد الذين يتناولون من 2 إلى 3 حصص بشكلٍ يومي من الحبوب الكاملة، مثل: القمح، حيث تكون لديهم معدلات الإصابة بأمراض القلب، والسكتة الدماغية، وتطور مرض السكري النوع 2، والوفيات بجميع الأسباب أقل بكثير مقارنةً بالأفراد الذين يتناولون كميةً أقل من حصتين يوميًا، كما قد يغذي الجلوتين البكتيريا (الجيدة)، فهو يعمل بمثابة البريبايوتك. ^[4]

ما هي المخاطر الناتجة عن اتباع نظامٍ غذائيٍّ خالٍ من الغلوتين؟

1- انخفاض تناول العناصر الغذائية الضرورية، مثل: الكربوهيدرات، والبروتين، والألياف، وحمض الفوليك، والحديد، والثيامين، والريبوفلافين، والنياسين، والكالسيوم بسبب تجنُّب تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

2- تجنُّب تناول الأغذية الحاوية على الغلوتين يؤدي إلى انخفاض تناول الألياف، مما يُسبّب الإمساك، ومشاكل هضمية أخرى.

3- تستخدم الدهون والسكريات غالباً كبدائل في المنتجات المصنّعة الخالية منه، مما يؤدي إلى زيادة تناول الدهون، والكربوهيدرات، والصوديوم، والسعرات الحرارية.

4- زيادة تكاليف إنتاج الأطعمة الخالية من الغلوتين، حيث وجد أن المنتجات الخالية منه أغلى بنحو 160بالمئة من المنتجات العادية.

5- زيادة التوجه لتناول بدائل القمح التي تحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من السكريات، ونسبةٍ منخفضةٍ من ألياف وبروتين القمح.

6- انخفاض فعالية الجهاز المناعي نتيجة انخفاض عدد وأنواع البكتيريا المفيدة في الأمعاء. ^[5]

من يجب أن يتجنّب تناول الأطعمة الحاوية على الغلوتين؟

يُعتبر ضاراً بصحة الأفراد الذين يعانون من: ^[4]

1- مرض الاضطرابات الهضمية: والذي هو عبارةٌ عن مرضٍ مناعيٍّ ذاتي يتسبّب في تلف الأمعاء الدقيقة عند الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الحاوية على الغلوتين.

2- حساسية الغلوتين (عدم تحمُّله): هو تهيُّجٌ يصيب الجهاز الهضمي، وهو ناجمٌ عن تناول الغلوتين.

3- الحساسية من القمح أو الغلوتين.

4- الإصابة بالاضطراب المناعي العصبي (Gluten ataxia) الذي يُسبّب مهاجمة الجسم لأجزاء من الدماغ استجابةً لتناوله.