Published in: تكنولوجيا الأغذية

الجبن السويسري – تاريخه؟ كيفية تصنيعه وأنواعه

Author م. سمر وتار

Published on: 12 أغسطس، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ الجبن السويسري

إن أول ذكرٍ للجبن السويسري كان في القرن الأول حيث قدَّم الرومان طريقة صنع الجبن الصلب لجبال الألب، وفي العصور الوسطى عام 1115م كانت تُصنع الأجبان في مقاطعة Gruyère، وفي عام 1273م أصبحت تُصنع في وادي Emmental، ولكن صناعة الجبن في ذلك الوقت كانت تسيطر على جبال الألب، وكانت تستخدم كوسيلةٍ للدفع بدلاً من المال. في عام 1805م استطاع فيليب إيمانويل فون فيلينبرغ Philipp Emanuel von Fellenberg أن يثبت بأنه من الممكن صناعة الجبن في الأراضي المنخفضة (الوديان)، وليس فقط على سفوح جبال الألب.

في عام 1815م صنع رودولف إيمانويل فون إفينغر Rudolf Emanuel von Effinger أمير قلعة كيسن منتجات الجبن بالقرب من ثون، وهي أول جبن في قرية إمنتال في الوادي، ومع مرور الوقت انتقل إنتاج الجبن إلى الوادي، وفقدت مصانع الأجبان في جبال الألب تفوقّها في صناعة الجبن. كما أن صناعة الجبن السويسري بدأت بالانتشار خارج سويسرا إلى أمريكا الشمالية وأوروبا، واليوم أصبح متوفراً في جميع أنحاء العالم. ^[1]

ما هو الجبن السويسري؟

في الحقيقة أن هناك مئات من أنواع الأجبان السويسرية المختلفة، ويتميز الجبن السويسري باللون الأصفر، والطعم الحلو والجوزي المعتدل كما أن رائحته جوزية، وإذا قارناه مع أنواع الجبن الأخرى نجد أنه يحتوي على حموضة ونسبة ملح أقلّ من الأجبان الأخرى، وإن أشهر نوعي جبن سويسريين هما (Emmenthal) و(Gruyère). ^{[2] [3]}

ما هو الجبن السويسري الأمريكي؟

هو اسمٌ عامٌّ لعدة أنواعٍ من الجبن المُصنّع في سويسرا، ولكن الجبن السويسري الأمريكي هو النسخة الأمريكية من جبن Emmental السويسري حيث يتمُّ إنتاجه وتصنيعه من الحليب البقري المُبستر في الولايات المتحدة، ويتميز الجبن الناتج بلونه الأصفر اللامع، والقوام المتماسك الثابت، والنكهة اللذيذة الخفيفة والحلوة التي تشبه طعم الجوز كما أن طعمه ليس حاداً جداً.

وتحوي بعضٌ من هذه الأجبان على ثقوبٍ تُعرف باسم (العيون) بينما بعضها الآخر لا يحتوي على ثقوب، ويعرف باسم (الأعمى)، ولكن بشكلٍ عام كلما كانت العيون أكبر في الجبن كلما كانت نكهته أكثر وضوحاً. تمّ تصميم عملية صنع الجبن السويسري هذا بطريقةٍ لا تتشكل فيها قشرة على الجبن، ويمكن تناوله مع الفواكه، مثل: التفاح، الكمثرى، العنب، واللحوم مثل: لحم الخنزير، ولحم السلامي. ^[4]

كيف يُصنع الجبن السويسري؟

يُصنع هذا الجبن من الحليب البقري الطازج (غير المُبستر) حيث يتمُّ إضافة المنفحة (تحتوي على مزيجٍ متنوعٍ من الأنزيمات) مما يؤدي إلى الحصول على اللبن الرائب الصلب (الخثرة) ومصل اللبن السائل ثم يتمُّ نقع اللبن الرائب الصلب (الخثرة) في المحلول الملحي وتسخينه.

يحتوي خليط المحلول الملحي على نسبة حموضةٍ منخفضة، ونسبة ملح قليلة مما يخلق بيئةً مناسبةً للبكتريا التي تلعب دوراً أساسياً في صناعة الجبن، فعندما يتمُّ تسخين المزيج تنمو البكتريا، وتنتج ثاني أوكسيد الكربون، وفي الوقت نفسه يمتصُّ الجبن الملح، ويتحرر الماء، ونتيجة انحصار فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون في الداخل تتشكل الثقوب المميّزة للجبن السويسري. ^[2]

ما الفرق بين الجبن السويسري وجبن الطفل السويسري؟

كلاهما لذيذان، ولكن هنالك اختلافٌ بينهما: ^[2]

نشأ الجبن السويسري في سويسرا، وهو يُعتّق لمدة حوالي الشهرين إلى مدّةٍ تصل إلى سنوات عديدة أما جبن الطفل السويسري Baby swiss فقد تمّ إنتاجه وتطويره من قبل أمريكا، وتحتاج لمدة شهر فقط للتعتيق لذلك فإن هذا الجبن ذو طعمٍ دسمٍ وجوزي، وتتميز عجلات جبن الطفل السويسري بأنها صغيرةٌ، وقوامها متماسكٌ، وأكثر انتظاماً كما أن ثقوبها أصغر.

ما هو سبب وجود الثقوب في الجبن السويسري؟

يعود سبب وجود الثقوب إلى استهلاك البكتريا حمض اللاكتيك الموجود في الحليب ثم تُطلق غاز ثاني أوكسيد الكربون، فتنحصر فقاعات هذا الغاز عند تصلُّب الجبن مما يؤدي إلى تشكُّل الثقوب. ^[3]

كيف يتمُّ تخزينه؟

لإطالة فترة صلاحية الجبن السويسري يجب تخزينه ملفوفاً أولاً بورق الشمع ثم في البلاستيك بشكلٍ فضفاض ثم يتمُّ تخزينه في الثلاجة، وبذلك يبقى لذيذاً وطازجاً لمدةٍ تصل إلى شهر يمكن إضافة طبقةٍ خارجيةٍ من رقائق الألومنيوم، وتجميد الجبن لمدةٍ تصل إلى ستة أشهر، ولكن التجميد قد يغيّر ملمسه ونكهته أما بالنسبة لاستخدام الجبن من أجل الطهي، فمن الأفضل استخدام الجبن المُجمّد سابقاً. ^[3]

ما هي أنواع الجبن السويسري؟

1- جبن صلب جداً: (Sbrinz AOP)، (Berner Alp-und Hobelkäse AOP).

2- جبن صلب: (Le Gruyère AOP).

3- جبن شبه صلب: Tilsiter ،Bündner Bergkäse.

4- جبن طري: (Tomme Vaudoise).

5- جبن كريمي.

6- جبن سهل الذوبان. ^[6]

ما هي الأنواع المحمية من الجبن السويسري؟

هنالك أنواع تمّ منحها حماية Aop، وهي اختصار (Appellation d’Origine Protégée) بالفرنسية، والتي تعني المنشأة المحمية حيث تُمنح هذه العلامة فقط للأجبان التي تمّ إنتاجها، ومعالجتها، وصقلها حصراً في المنطقة التي نشأت فيها منذ عدّة قرون حيث يكون مصدر الحليب هو في نفس المنطقة التي يُصنع وينضج فيها الجبن. والأجبان التي تحمل علامة الجودة Aop هي: ^[5]

• Berner Alpkäse and Berner Hobelkäse AOP
• Bloder-Sauerkäse AOP
• Emmentaler AOP
• Glarner Alpkäse AOP
• L’Etivaz AOP
• Le Gruyère AOP
• Raclette du Valais AOP
• Sbrinz AOP
• Ticino Alpkäse AOP
• Tête de Moine AOP
• Vacherin Fribourgeois AOP
• Vacherin Mont-d’Or AOP