Published in: تكنولوجيا الأغذية

زيت الذرة – فوائده وأضراره

Author م. سمر وتار

Published on: 3 مايو، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو زيت الذرة؟

زيت الذرة هو زيتٌ أصفر شاحب يستخرج من بذور الذرة، ويتميز بنكهته اللطيفة ولونه الفاتح، وتمّ إنتاجه تجارياً لأول مرة في عام 1889. أكثر استخداماته الشائعة هي للطهي، وزيت للسلطة، والقلي لأنه يحتوي على القليل من الكوليسترول، كما يتمّ تحويل كمياتٍ كبيرة منه إلى سمن عن طريق الهدرجة، ويستخدم أيضاً في تصنيع الصابون، والدهانات، والأحبار، والمبيدات الحشرية، وتمّ استخدامه في تصنيع وقود الديزل الحيوي. ^{[1] [4]}

ما هي نسبة الزيت في حبة الذرة؟

حبة الذرة التي تحتوي على نسبة زيت تزيد عن 6 بالمئة تسمّى الذرة عالية الزيت، حيث يوجد ما بين 84 -80 بالمئة من إجمالي زيت النواة في الجرثومة، يليه 12 بالمئة في الإناليرون، و5 بالمئة في السويداء. ^[1]

كيف يتمُّ استخراج زيت الذرة؟

1- التنظيف والفحص

يتمُّ فحص شحنات الذرة القادمة إلى معمل استخراج زيت الذرة، ثم يتمُّ فصل الذرة عن الأكواز، وإزالة الغبار، والقشور، والمواد الغريبة، ثم يتمُّ نقل الذرة إلى صوامع التخزين.

 2- النقع

تنقع الذرة في خزانٍ من الفولاذ المقاوم لمدة 30 إلى 40 ساعة في ماء بدرجة حرارة 50 مئوية، حيث تمتصُّ حبات الذرة الماء، فتزداد مستويات الرطوبة فيها من 15 بالمئة إلى 45 بالمئة، كما يتضاعف حجمها، ويتم إضافة 0.1 بالمئة من ثاني أوكسيد الكبريت إلى الماء لمنع نمو البكتيريا في البيئة الدافئة.

 3- الطحن

بعد النقع تطحن الذرة بشكلٍ خشن لفصل الجرثومة عن المكونات الأخرى، وتنقل الذرة المطحونة الممزوجة بالماء إلى فارزات الجراثيم.

 4- فصل الجراثيم واستخراج الزيت

تقوم الفارزات الدوارة بفصل جرثومة الذرة، والتي تعتبر منخفضة الكثافة خارج الخليط (الذرة المطحونة الممزوجة بالماء) ثم تنقل الجراثيم التي تحتوي على حوالي 85 بالمئة من زيت الذرة، وتوضع على شاشات، ويتمُّ غسلها بشكلٍ متكرر، وذلك لإزالة أي نشاء متبقٍ، ثم يتمُّ استخدام العمليات الميكانيكية إلى جانب استخدام المذيبات لاستخرج الزيت من الجرثومة، يتم بعد ذلك تكرير الزيت وتصفيته للحصول على زيت الذرة النهائي، أما الجراثيم المتبقية تستخدم في أعلاف الحيوانات. ^[2]

ما هي فوائد زيت الذرة؟

1- يحتوي على الدهون المتعددة غير المشبعة والأحادية غير المشبعة

زيت الذرة غنيٌّ جداً بالدهون المتعددة غير المشبعة، وبشكلٍ خاص النوع الذي يسمّى حمض اللينوليك، حيث يشكل حوالي 30 إلى 60 بالمئة من زيت الذرة، ويمكن أن يكون حمض اللينوليك مفيداً، حيث يتحول حمض اللينوليك إلى حمض غاما لينولينيك (GLA)، والذي أثبتت الدراسات أنه يقدم امتيازاتٍ صحية.

مثل: تقليل الالتهاب، والمحافظة على مستويات الكوليسترول، ويمكن أن يقلل خطر الإصابة بالجلطات الدموية الخطيرة، ويوفر الحماية ضدّ مقاومة الأنسولين. كما يحتوي زيت الذرة بالإضافة لحمض اللينوليك على أحماض دهنية مفيدة أخرى، مثل: حمض الأوليك، وحمض البالمتيك.

 2- غني بالفيتوستيرول

يتميز الفيتوستيرول بخصائصه المضادة للالتهابات، مما يساعد في التقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري من النوع الثاني، وبعض أنواع السرطان عند اعتمادها في النظام الغذائي اليومي، كما إن الفيتوستيرول يساعد في منع امتصاص الجسم للكوليسترول، مما يقلل من خطر مستويات الكوليسترول المرتفعة.

يحتوي زيت الذرة على نسبةٍ عالية من الفيتوستيرول، مقارنةً بالزيوت الأخرى، مثل: زيت الفول السوداني، والزيتون، وزيت الكانولا، ويحتوي بشكلٍ خاص على نسبةٍ عالية من فيتوستيرول بيتا سيتوستيرول، والذي أظهرت دراسات أنبوبة الاختبار أن بيتا يمتلك خصائص مضادة للورم، ووجد في دراسةٍ أخرى أنه قادر على إبطاء نمو خلايا سرطان الرئة دون أن يؤثر على خلايا الرئة السليمة.

 2- يعزز صحة القلب

زيت الذرة يحتوي على فيتامين E، وحمض اللينوليك، والفيتوستيرول، وغيرها من المركبات التي تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، حيث إن فيتامين E هو من مضادات الأكسدة القوية، لذلك فهو يمنع الضرر التأكسدي للقلب والأوعية الدموية الناجم عن الجذور الحرة الزائدة.

أظهرت مراجعة لدراسات أجريت على أكثر من 300 ألف شخص انخفاض خطر الإصابة بالنوبات القلبية بنسبة 9 بالمئة، وانخفاض خطر الوفاة المرتبطة بأمراض القلب بنسبة 13 بالمئة عند استبدال 5 بالمئة من إجمالي السعرات الحرارية من الدهون المشبعة بحمض اللينوليك.

أظهرت بعض الدراسات أن زيت الذرة يساعد في تقليل الكوليسترول الضار (LDL) لأنه غني بالفيتوستيرول، كما أثبتت دراسة على 25 شخص، أن الذين استهلكوا 4 ملاعق كبيرة من زيت الذرة بشكلٍ يومي انخفض لديهم الكوليسترول الضار (LDL)، والكوليسترول الكلي، ومستويات الدهون الثلاثية، بالمقارنة مع الأشخاص الذين استهلكوا نفس الكمية من زيت جوز الهند.

 3- يمتلك نقطة دخان عالية

زيت الذرة لديه نقطة دخان عالية (تشير نقطة دخان الزيت أو دهون الطهي إلى درجة الحرارة التي تبدأ عندها الدهون بالأكسدة، ويبدأ عندها التغير في التركيب الكيميائي بشكلٍ سلبي) تبلغ حوالي 232 درجة مئوية، لذلك يعتبر أفضل للطهي في درجات حرارة عالية مقارنةً ببعض الزيوت الأخرى. كما يتمتع زيت الذرة بثباتٍ جيد أثناء الطهي والتخزين، وذلك بسبب انخفاض نسبة حمض اللينولينيك (حمض دهني معرض للأكسدة). ^{[1] [3] [5]}

ما هي أضرار تناول زيت الذرة؟

رغم الفوائد المتعددة المذكورة أعلاه إلا إن الإكثار من تناوله يمكن أن يسبّب العديد من الآثار الجانبية، وتعدُّ المشكلة الأساسية في زيت الذرة أنه يحتوي على نسبةٍ عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية، وهي نوع من الدهون المتعددة غير المشبعة، حيث يحتوي زيت الذرة على نسبة أحماض أوميغا 6 إلى أحماض أوميغا 3 تبلغ حوالي 1:46.

ولكن الأبحاث تشير أنه من الأفضل استهلاك نسبة من أحماض أوميغا 6 إلى أحماض أوميغا 3 تبلغ حوالي 1:4، وإن عدم توازن أحماض أوميغا 6 وأحماض أوميغا 3 الدهنية في النظام الغذائي يعني تناول المزيد من أحماض أوميغا 6، وعدم وجود كمية كافية من أحماض أوميغا 3، وهذا يؤدي إلى حدوث مشاكل متعلقة بالإصابة بالتهاب.

ويوجد العديد من الأدلة تشير إلى أن الإفراط في تناول أحماض أوميغا 6 يزيد من خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي، والسُّمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وبعض الاضطرابات المعرفية، وبعض أنواع السرطان، ويجب تضمين مجموعة متنوعة من الدهون في النظام الغذائي، مثل: الأسماك الزيتية (كالسلمون)، والمكسرات، والبذور، وزيوت الطبخ غير المكررة، والأفوكادو، وغيرها لتلافي تلك المشكلة، والحصول على الفوائد الصحية.