Published in: تكنولوجيا الأغذية

جبنة الموزاريلا

Author م. سمر وتار

Published on: 11 يونيو، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ جبنة الموزاريلا

نشأت جبنة الموزاريلا في جنوب إيطاليا، وهي تعدُّ نوعاً من أنواع الجبن الطازج التقليدي، وقد اشتقَّ اسمها من الفعل الإيطالي (Mozzare)، والذي يعني (قطع). تشتهر بنكهتها المعتدلة، وملمسها النابض، وخاصية الذوبان الرائعة للغاية، وقد اكتسبت شهرةً في جميع أنحاء العالم. تشير السجلات التاريخية إلى أن أول إنتاج واسع النطاق لها يعود إلى القرن الثاني عشر في منطقة كامبانيا في إيطالية. ^[1]

تقول الأسطورة: “أن الموزاريلا صُنعت لأول مرة عندما سقطت خثارة الجبن بالخطأ في دلو من الماء الساخن في مصنع جبن بالقرب من نابولي، وبعد ذلك بوقت قصير تمّ صنع أول بيتزا”، وغالباً ما كانت تتمُّ صناعة أجبان جديدة عند حدوث أخطاء، لذلك قد تكون هذه الحكاية حقيقية. صُنعت الموزاريلا لأول مرة في إيطاليا بالقرب من نابولي من حليب جاموس الماء، ونظراً لأنه لم يكن مصنوعاً من الحليب المُبستر، وبسبب قلة التبريد أو انعدامه، وكون فترة صلاحية الجبنة قصيرة جداً، لذلك نادراً ما غادرت تلك المنطقة التي تمَّ صنعها فيها، وهي المنطقة الجنوبية من إيطاليا بالقرب من نابولي.

نظراً لتطور التكنولوجيا وتطور أنظمة التبريد والنقل انتشرت جبنة الموزاريلا في مناطق أخرى من إيطاليا، وحتى يومنا هذا تُعتبر من أفضل أنواع الأجبان المُنتجة وأكثرها قيمةً، ولا تزال موجودةً جنوب نابولي بالقرب من باتيباليا وكاسيرتا حيث تواصل المصانع الصغيرة ومنذ قرون صنع جبن موزاريلا الجاموس طازجةً يومياً.

ما هي أنواع جبنة الموزاريلا المنتجة في الولايات المتحدة؟

يتمُّ حالياً إنتاج نوعين منها في الولايات المتحدة، وهما:

– جبنة موزاريلا منخفضة الرطوبة:

تحتوي على نسبة رطوبة أقل من 50 بالمئة، وقد تمّ تطويرها في الولايات المتحدة الأمريكية لتتناسب مع أنظمة النقل والتوزيع الخاصة بها، وهي متوفرة في متاجر البقالة منذ سنوات، وهي الجبنة التي تنتجها المصانع الضخمة لصناعة البيتزا.

– جبنة موزاريلا عالية الرطوبة:

تحتوي على نسبة رطوبة أكثر من 52 بالمئة، وقد أصبحت متاحةً بسهولة في الولايات المتحدة أكثر من أي وقت مضى.

هناك ثلاثة أنواع أخرى: (الموزاريلا الطازجة المُنتجة صناعياً) المتوفرة في العديد من المتاجر المتخصصة، و(خثارة الموزاريلا) المتاحة للخلط مع الماء الساخن لتشكيل جبن الموزاريلا الطرية، وبعض (الأنواع الطازجة المصنوعة يدوياً).

ما هي طرق صناعة الموزاريلا؟

هناك طريقتان أساسيتان لصنع جبن الموزاريلا: طريقة التحميض المباشر للحليب لتشكيل الخثارة وطريقة المنفحة، وفي كلتا الطريقتين تتمُّ بسترة الحليب الخام ثم تخثيره لتشكيل الخثارة، وبمجرد أن تصل الخثارة إلى درجة حموضة (5.2= PH ) حيث يتمّ تقطيعها إلى قطع صغيرة وخلطها بالماء الساخن ثم غزلها أو نسجها حتى تصبح حبالاً طويلةً من الجبن.

يُعتبر توتير الخثارة فريداً من نوعه بالنسبة للجبن من عائلة (باستا فيلاتا)، مثل: جبن الموزاريلا، وسكامورزا، وعندما يتمُّ الوصول إلى الملمس الملائم والاتساق المرن المناسب، تتشكل الخثارة بالآلة أو باليد على شكل كرات يتمُّ إلقاؤها بعد ذلك في الماء البارد بحيث تحافظ على شكلها أثناء تبريدها ثم يتمُّ تمليحها وتعبئتها، وهذه عملية صنع قصيرة، وعادةً ما تستغرق أقل من 8 ساعات من الحليب الخام إلى الجبن الجاهز.

بمجرد تعليق الخثارة، يمكن تشكيلها إلى كرات بأحجام مختلفة أو لفّات أو أرغفة مملوءة بالطماطم المجففة بالشمس والريحان والأطعمة الشهية الأخرى، ويمكن تدخينها، إما في غرفة تدخين بها دخان كثيف أو دهنها بدخان سائل، ويمكن خلط الخثارة مع الأعشاب الطازجة أو الفلفل الحار قبل تشكيلها لإضفاء نكهة عليها. ^[2]

تعبئة جبنة الموزاريلا

يمكن تعبئة جبن الموزاريلا الطازجة جافةً في عبوات بلاستيكية مُحكَمة الغلق أو في سائل منظم يُسمّى أحياناً (Latte) التي تعني بالإيطالية (لبن)، وهو متوفر مملح وغير مملح، وغالباً ما يصنع من حليب البقر، ومع ذلك يمكن صنعه من مزيج من أنواع الحليب الأخرى، مثل: حليب البقر، وحليب الماعز الممزوج كما يتمُّ إنتاج كمية صغيرة من جبن موزاريلا حليب الجاموس في الولايات المتحدة. ^[2]

ما الذي يجعل جبنة الموزاريلا قابلةً للتمدد (طريقة خيوط المعكرونة)؟

تحصل جبنة الموزاريلا على قوامها ومذاقها الفريد من طريقة الإنتاج المعروفة باسم (Pasta filata)، وتُترجم من الإيطالية إلى (عجينة مغزولة )أو (خثارة ممدودة)، وتبدأ العملية بالحصول على الجودة الصحيحة للحليب الذي يتمّ تخميره بعد ذلك باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المُحبَّة للحرارة.

تلعب نسبة الدهون والبروتينات في الحليب دوراً مهماً في تحقيق القوام والطعم المطلوبين لجبنة الموزاريلا ثمّ يُسخّن الحليب بعد ذلك بين 34 إلى 38 درجة مئوية، متبوعاً بإضافة مادة تعرف باسم المنفحة، ويتمُّ إنتاجها في معدة الثدييات المُجترَّة مثل الأبقار، وهي عبارة عن خليط من عدة إنزيمات منها: (إنزيم الكيموسين وإنزيم البروتياز) الموجودة في المنفحة، ثم يُخثَّر الكازين في الحليب، وبمجرد أن يبدأ اللبن في التخثُّر يتمُّ تحريكها حتى تنفصل الخثارة إلى قطع أصغر.

يُسمح للخثارة المُشكَّلة حديثاً أن تنضج في مصل اللبن لمدة خمس ساعات تقريباً من إضافة المنفحة. بعد ذلك، تُغمر الخثارة في الماء الساخن (حوالي 95 درجة مئوية) وتمدد، فيؤدي التمدد إلى إعادة ترتيب كبيرة في بنية الخثارة، وهذا بدوره يخلق خصائص فريدةً في التركيب والانصهار، وبعد التمدُّد تُغمر الخثارة أولاً في ماء بارد ثم في محلول ملحي.

عادةً ما تكون جبنة الموزاريلا على شكل كرة، ولكن يمكن صنعها بأشكال تقليدية أخرى، مثل: كرات صغيرة، أو على شكل جديلة، أو على شكل عقدة أيضاً، ويكون المنتج النهائي ملوناً كلون الخزف الأبيض، وله قشرة رقيقة للغاية وسطح أملس. ^[1]

ما الفرق بين موزاريلا حليب الجاموس وموزاريلا حليب البقر؟

تمَّ العثور على تشابهٍ في الجودة الفيزيائية والحسية لأجبان الموزاريلا المُحضَّرة من حليب البقر والجاموس. يرتبط جبن موزاريلا حليب الجاموس بارتفاع نسبة الدهون والبروتين والرماد (بما في ذلك الكالسيوم) والمواد الصلبة الكلية مقارنةً بجبن حليب البقر. إن استخدام حليب الجاموس يؤدي إلى امتلاك جبن الموزاريلا لوناً أكثر بياضاً ونكهةً أكثر نفاذةً مقارنةً بتلك المُحضَّرة من حليب البقر.

تشير بعض التقارير إلى أن جبنة موزاريلا الجاموس تمتلك قواماً أكثر صلابة، حيث تكون نسبة الماء فيه أقلّ مع قابلية ذوبان منخفضة وتزييت أكبر مقارنةً بنظيره في حليب البقر. بينما الجبن المصنوع من حليب البقر له قابلية ذوبان فائقة وقابلية للتمدد مقارنةً بنظيره من حليب الجاموس، لذلك تمَّ تفضيل جبن حليب البقر على جبن حليب الجاموس لتزيين البيتزا. ^[3]