Published in: تكنولوجيا الأغذية

جبنة الشيدر

Author م. سمر وتار

Published on: 11 يونيو، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

جبن الشيدر أكثر أنواع الجبن شعبيةً في الولايات المتحدة بعد جبن الموزاريلا، وهو جبنٌ صلبٌ يتراوح لونه بين الأبيض، والأصفر، أو البرتقالي. تتطور نكهة جبن الشيدر أثناء تعتيق (نضج) الجبن، فالجبن الذي يتعرض لفترة نضجٍ قصيرة يكون ذو نكهة كريمية خفيفة بينما الجبن الأكثر نضجاً له نكهة جوزية معقدة قليلاً. ^[1]

تاريخ جبنة الشيدر

كان أول ظهور لجبنة الشيدر في القرن الثاني عشر في إنكلترا في مقاطعة سومرست ضمن (قرية شيدر)، وهي بلدة صغيرة فيها كهوف وممرات ضيقة حيث كان المزارعون يحافظون على برودة الحليب في الأيام الحارة داخل تلك الكهوف، وقد سُمّيت الجبنة نسبةً لتلك القرية. تقول الأسطورة: “إن خادمة الحليب نسيت سطلاً من الحليب في أحد الكهوف، وعندما عادت اكتشفت أن الحليب قد تصلّب، وتشكلت جبن الشيدر ذات اللون الذهبي”.

ومع مرور الزمن في عام 1170 اشترى الملك هنري الثاني 10240 رطلاً من جبن الشيدر، وأعلن أنه أفضل جبن في إنكلترا كما أن ابنه الملك جون استمر في شراء هذا الجبن للمآدب الملكية. وفي زمن الملكة فكتوريا تمّ إهداؤها عجلةً تزن أكثر من طن من جبنة الشيدر كهدية زفاف.

أحضر المستعمرون البريطانيون الذين انتقلوا إلى أمريكا تقنيات صناعة هذا الجبن معهم بعد هجرتهم إلى جميع أنحاء العالم خلال القرن التاسع عشر، وبحلول عام 1790م كان البريطانيون يُصدّرون جبن الشيدر إلى وطنهم. افتتح أول مصنع في العالم مُتخصصٌ بصناعة جبن الشيدر في شمال ولاية نيويورك في عام 1851. ^[2]

الاختلاف بين جبن الشيدر الأبيض وجبن الشيدر البرتقالي

إن الاختلاف يكون من الناحية الجمالية بشكل أساسي، ولكن بفضل اختلاف اللون بينهما يمكننا معرفة مكان صنع جبن الشيدر، فجبن الشيدر المصنوع في نيو إنجلاند يكون لونه أبيض بينما الجبن المصنوع في وسط غرب الولايات المتحدة يكون لونه برتقالياً، ويعود اللون البرتقالي لإضافة صبغة (Annatto) لجبن الشيدر، وهي صبغة طبيعية يتمُّ الحصول عليها من بذرة شجرة (Achiote). ^[3]

كيف يتمّ تصنيع جبنة الشيدر؟

يتمُّ التصنيع تبعاً للمراحل التالية بالترتيب: ^{[1] [3] [4] [5] [6]}

1- بسترة الحليب

يتمُّ في البداية بسترة حليب البقر الخام على درجة حرارة 72 إلى 73 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 ثانية، وهي تكفي للقضاء على الكائنات المُسبّبة للأمراض والأنزيمات الحساسة للحرارة.

2- إضافة المزرعة البكتيرية (البادئ)

وغالباً ما يتمّ استخدام (Mesophilic starter culture) حيث يتمّ إضافة المزرعة البكتيرية للحليب في درجة 29 درجة مئوية. تخلق درجة الحرارة هذه ظروفاً مثاليةً لنمو البكتريا، والهدف من إضافة البادئ هو تحمُّض الحليب من خلال استهلاك بكتريا حمض اللاكتيك اللاكتوز الموجود في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك.

هذه البيئة الحامضية تساعد على منع التلوث الجرثومي، وعند موت هذه البكتريا في المراحل اللاحقة تتحطم خلاياها، ويتمُّ إطلاق أنزيمات في الجبن يمكن أن تساهم في تطوير النكهات والقوام المتفاوت أثناء تعتيق (نضج) الجبن.

3- إضافة المَنفحة

عندما يصل الحليب إلى درجة حموضة معينة يتمُّ إضافة المَنفحة له التي تؤدي إلى تخثر بروتين الكازين في الحليب، وفصله عن مصل اللبن السائل.

4- تقطيع الخثارة

يتمُّ تقطيع الخثارة المُتشكلة إلى قطع صغيرة مما يسمح لمصل اللبن بالخروج، ويُقلّل محتوى رطوبة الجبن النهائي، ويتمّ تقليب قطع الخثارة في مصل اللبن مما يساعد على فصل مصل اللبن عن الخثارة، وإنتاج الحمض.

5- التسخين

وهي معالجة حرارية تعطي الخثارة القوام وتحمّضها، ويتمُّ التسخين على درجة حرارة 39 إلى 40 درجة مئوية لمدة 30دقيقة، وبفضل عملية التسخين هذه تنقبض جزيئات الخثارة، وبالتالي يتمُّ طرد مصل اللبن منها، ويُفضَّل التسخين البطيء عوضاً عن التسخين السريع حتى لا تتصلب الخثارة.

6- فصل مصل اللبن

يتمُّ إطلاق مصل اللبن وفصله بفضل تقليب قطع الخثارة الصغيرة والتسخين، وذلك بالاعتماد على الجاذبية الأرضية.

7- التَشيْدر

يتمُّ فيها تكديس كتل الخثارة فوق بعضها البعض للسماح بتصريف مصل اللبن الزائد (طرد الرطوبة)، ومن ثم يتمُّ إعادة عملية التكديس لتكون جميع الخثارة قادرةً على الجفاف بشكل متساوٍ، وتُسمّى عملية التراصّ والتجفيف بالتَشيْدر، والهدف منها تحويل الخثارة من كتلة مطاطية إلى بنيةٍ أكثر صلابة ذات نسيج متفتت. تستمرُّ هذه المرحلة حتى الوصول إلى (PH=5.2-5.3)، وهذه الحموضة لها تأثير على الملمس والرطوبة النهائية للجبن.

8- طحن الخثارة المضغوطة

يتمُّ طحن كتل الخثارة إلى رقائق.

9- تمليح خثارة جبن الشيدر

يتمُّ إضافة حوالي 2 بالمئة من (Nacl) إلى الخثارة المطحونة، ويتمُّ المزج بشكل جيد ثم يُترك الملح ليذوب. يقوم الملح بإعاقة إنتاج الحمض حيث يتوقف نشاط البادئ فجأة مما يسهل انصهار الخثارة من خلال إذابة البروتينات، ويُحسّن لون المنتج النهائي، ويساعد على إغناء نكهة جبن الشيدر.

10- ضغط خثارة الجبن

توضع جزيئات الخثارة ضمن قوالب أو يتمُّ تشكيلها وفق الشكل المطلوب (سواءً على شكل عجلة أو كتلة)، وتتعرض بعد ذلك للضغط، وهذا ضروري لإعطاء الشكل والملمس المطلوبين حالما يتمُّ طرد مصل اللبن المتبقي، ويستمرُّ الضغط حوالي 24 إلى 36 ساعة.

11- تغليف الجبن

يتمُّ تغليف خثارة جبن الشيدر بطبقة من الشمع أو غلاف بلاستيكي، وذلك يمنع نموّ العفن على سطحها، ويمنع فقدان رطوبتها أثناء التخزين.

12- تعتيق جبن الشيدر

يتمُّ التعتيق عند درجة حرارة 4 إلى 8 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 2 إلى 10 أشهر، ويمكن أن تصل إلى أكثر من سنتين، وذلك حسب درجة النُّضج (التعتيق) المطلوبة. تؤثر هذه المدة على حدّة نكهة الجبن حيث يتمّ في هذه الفترة إعطاء نكهة جبنة الشيدر المميزة.

تخزين جبنة الشيدر

وفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية: إن فترة صلاحية جبنة الشيدر المُغلّفة يمكن أن تصل إلى ستة أشهر عند حفظها في الثلاجة بينما تكون فترة صلاحية جبنة الشيدر غير المُغلّفة ما بين ثلاثة إلى أربعة أشهر. تُقدّر وزارة الزراعة الأمريكية أنه يمكن حفظ جبنة الشيدر بالتجميد لمدّة تصل إلى ستة أشهر تقريباً لكون التجميد لا يُطيل عمر جبنة الشيدر أكثر بكثير من التبريد. ^[7]