Published in: تكنولوجيا الأغذية

المواد المُلوّنة الطبيعية والاصطناعية

Author م. سمر وتار

Published on: 12 يونيو، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

إن الصّفات التي تُميّز أي طعام هي: اللون، النكهة، الرائحة، المَلمس، ويُعتبر اللون هو أهمُّ صفة فهو يتعلّق بسلامة الغذاء وجودته، فاللون غير الملائم يدلُّ أن الغذاء تعرَّض للفساد أثناء المعالجة السيئة أو النقل غير المناسب. تُعرّف هيئة الدستور الغذائي (CAC) المُلوّنات أنها موادٌ تُضاف إلى لون الطعام أو لتصحيح لون الطعام.

ما هي مصادر المواد المُلوّنة الطبيعية؟ 

1- يتمُّ الحصول على المواد المُلوّنة الطبيعية من النباتات، الحيوانات، الكائنات الحية الدقيقة، والمواد العضوية الأخرى.

2- إن أكثر الأمثلة شيوعاً حول المُلوّنات التي يتمُّ الحصول عليها من مصادر حيوانية:

أ- المُلوّن البني الداكن الطبيعي: يتمُّ الحصول عليه من أسماك الحبّار.

ب- المُلوّن القُرمزي: يتمُّ الحصول عليه من الحشرات القُرمزية.

ت- المُلوّن الأرجواني: يتمُّ الحصول عليه من محار الموريكس.

ما هي أنواع المواد الملونة الطبيعية؟

1- المواد المُلوّنة الطبيعية العضوية

الأكثر استخداماً هي: الكاروتينات، الكلوروفيل، الأنثوسيانين، كما يتمُّ استخدام الكركم، الزعفران، وعصير الشوندر كمُلوّناتٍ طبيعية.

– الكاروتينات

لها لونٌ أحمر، أو أصفر، أو برتقالي غامق، يمكن استخراج أصباغ الكاروتين من الطحالب، الفطريات، الخميرة، الحيوانات المائية، كما يُعتبر البيتا كاروتين أكثر الكاروتينات شيوعاً.

البيتا كاروتين: هو المسؤول عن اللون البرتقالي الساطع للبطاطا الحلوة والقرع. يعدُّ ملوناً ممتازاً لتلوين منتجات الألبان التي تحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الدهون لأن البيتا كاروتين قابل للذوبان في الدهون لذلك يتمُّ إضافته إلى الجبن، والسمن، ومن الطريف أنه إذا تمَّ تناول الأطعمة الحاوية على البيتا كاروتين بكثرة يتحول لون الجلد إلى اللون البرتقالي، وهي حالةٌ لا تُسبّب أي ضرر.

– الكلوروفيل

هو صبغةٌ طبيعيةٌ موجودةٌ في جميع النباتات الخضراء، وهي تقوم بدورٍ أساسي في عملية التركيب الضوئي، والتي هي أساس الحياة على الأرض، ويستخدم في تلوين الأطعمة، مثل: الحلوى، والآيس كريم.

– الأنثوسيانينات

موادٌ عضويةٌ قابلةٌ للذوبان في الماء، وهي أفضل مصدرٍ طبيعي للألوان الأرجوانية والزرقاء الغامقة، فهي تعطي ألواناً للكثير من الفواكه، والخضراوات، وتتراوح من الأحمر إلى الأزرق، مثل: العنب، التوت الأزرق، التوت البري، الشمندر، الجزر الأسود. تستخدم في تلوين المشروبات الغازية ذات الألوان الزاهية والهُلام.

– الكركم

يتمُّ الحصول على الكركم من الجذع تحت الأرض لنباتٍ ينمو في الهند، ويستخدم في تلوين الخردل حيث إنه يعطيه اللون الأصفر الغامق كما أن الكركم يستخدم كتوابل في الطعام حيث تقوم العديد من الشركات الغذائية باستخدام الكركم والتوابل الطبيعية في تلوين منتجاتها.

– حمض الكرمينيك

يمكن أن يكون مصدر هذه الصبغة صادماً لدى البعض إلا أنها صبغةٌ آمنةٌ، ولا تستدعي القلق حول استخدامها، فهي مُستخلصةٌ من نوع من الحشرات، يُعرف باسم الحشرات القُرمزية التي تعيش على صبار الكُمثْرى الشائك في صحاري أمريكا الشمالية.

تُصنع الصّبغة الحمراء عن طريق سحق الحشرات القرمزية، فإنه بسحق 70000 من هذه الحشرات يُستخرج رطل من صبغةٍ حمراء غامقة ، تُسمّى حمض الكرمينيك. تُضاف هذه الصّبغة إلى المنتجات الغذائية التي تتطلب اللون الأحمر، مثل: الزبادي، وعصير التوت، ويكون اسم هذه الصّبغة على مُلصق المكونات كارمين، أو حمض الكرمينيك، أو الكوشينيل، أو الأحمر الطبيعي. ^[4]

إن شركة ستاربكس استخدمت صبغة الكوشينيل في بعض منتجاتها، وبسبب أن أكل الحشرات غير مرغوبٍ لدى بعض الناس قامت الشركة بسبب شكوى العملاء بإزالة هذه الصّبغة على الرغم من أنها مادةٌ آمنة، ولكن في حالاتٍ نادرةٍ تُسبّب حساسيةً شديدةً عند بعض الناس يمكن أن تهدّد حياتهم تُسمّى (الصدمة التحسسية).

– الكرميل

مصنوعٌ من كرملة السكر، ويستخدم تلوين الكراميل في منتجات الكولا.

– Annatto

وهي صبغةٌ برتقاليةٌ مائلةٌ إلى اللون الأحمر مصنوعةٌ من بذرة Achiote، وتستخدم في تلوين الجبن، المارغرين، والمشروبات المختلفة.

2- المواد المُلوّنة الطبيعية غير العضوية

– غبار الألمنيوم والفضة لإعطاء اللون الرمادي الفضي، وغبار الذهب لإعطاء اللون الذهبي الحقيقي.

– أكاسيد الحديد لإعطاء الألوان الصفراء، أو الحمراء، أو البنية، أو السوداء.

– ثاني أوكسيد التيتانيوم لإعطاء اللون الأبيض.

– كربونات الكالسيوم لإعطاء اللون الداكن.

إن هذه المُلوّنات مهمّةٌ جداً، وتستخدم في تلوين الحلويات وتزيينها كما تستخدم كربونات الكالسيوم في الخبز. ^{[1] [2] [6] [7]}

ما هي المواد المُلوّنة الاصطناعية؟ 

يتمُّ تصنيعها كيميائياً، ولا يتمُّ الحصول عليها من الطبيعة كما في المُلوّنات الطبيعية، فالمُلوّنات الاصطناعية منتجاتٌ مُعدَّلةٌ كيميائياً أو فيزيائياً لها خصائصٌ مرغوبةٌ في التصنيع الغذائي، مثل: النقاوة العالية، القدرة على التلوين، الثبات، السطوع، ومجموعة واسعة من الألوان، والتكلفة المنخفضة مقارنةً بالملونات الطبيعية.

كانت تُصنّع المُلوّنات الاصطناعية من قطران الفحم، ولكن في هذه الأيام أصبحت مُشتقّةً من النفط الخام. كما يتمُّ اختبار المُنتج النهائي جيداً للتأكد من عدم احتوائه على آثارٍ بتروليةٍ، ومن الصّبغات التي لا تحتوي على قاعدةٍ نفطيةٍ هي (Indigo). يمكن تقسيم الأصباغ الاصطناعية بحسب قابليتها للذوبان إلى:

1- الأصباغ الاصطناعية القابلة للذوبان في الماء

– Allura Red AC: رمزه الأوروبي هو (E129) كما أن اسمه (Red 40) وفق FD&C هو قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل الفيدرالي للولايات المتحدة، ويستخدم هذا المُلوّن في المشروبات الغازية، العلكة، الصلصات. يؤيّد الاتحاد الأوروبي استخدامه، وقد منعت استخدامه الدنمارك، بلجيكا، فرنسا، سويسرا، النمسا، النرويج، السويد.

– Sunset Yellow FCF: رمزه (E110) واسمه (Yellow 6) وفق (FD&C)، وهو ملوّنٌ برتقاليٌّ أحمر يُضاف إلى المشروبات، الآيس كريم، الخبز.

– Brilliant Blue FCF and Brilliant Black BN: الأزرق اللامع اسمه وفق (FD&C) هو( Blue No.1)، ويُرمز له (E133)، وهو على شكل مسحوقٍ حبيبيّ قليل الذوبانية في الأيتانول. أما الأسود اللامع يُرمز له (E151) يستخدم في الجبن، المشروبات، الصلصات.

– Tartrazine: يُرمز له (E102) واسمه (Yellow 5) وفق (FD&C)، يستخدم لإعطاء لون أصفر ليموني، ويُضاف إلى الخبز، المشروبات، الحبوب، الحلويات، الأطعمة المعلبة، البوظة.

– Erythosine: يُرمز له (E127) واسمه (Red No. 3)، يوجد على شكل حبيباتٍ، أو مسحوقٍ أحمر يُضاف إلى الحليب المُنكّه، الحلويات، العلكة، الهُلام، مساحيق المشروبات.

– Quinoline yellow: يستخدم لإعطاء لونٍ أصفر مُخْضَر للغذاء تتمُّ إضافته للمربيات، المشروبات الغازية، الأطعمة المعلبة، المخللات.

– Brown FK: هي صبغةٌ بنية اللون رمزها (E154) تستخدم في الأسماك، البطاطا المقلية، أو المُدخّنة، اللحوم.

– Brown HT: يستخدم لإعطاء اللون البني للأطعمة ورمزه (E155) يُضاف للبسكويت، الشوكولاتة، الكعك.

-المُلوّنات الاصطناعية الأخرى القابلة للذوبان في الماء هي (Green S)، (Indigotine)، (Patent Blue V)، (Red 2G)،

(ponso 4R)، (Azorubin), ( Litolurubin BK )

2 – المُلوّنات الاصطناعية القابلة للذوبان في الدهون (الزيت)

يُمنع استخدامها في تلوين الأطعمة لما لها من خصائص سامّة، مثل:  

 – (Penso SX) القابل للذوبان في الزيت الذي استخدم في تلوين الزبدة والسمن النباتية، وقد مُنع استخدامه في عام 1976.

– كما مُنع استخدام الزيت الأحمر XO والأصفر AB المُستخدم في تلوين قشور البرتقال والأصفر OB بسبب خصائصهم السامّة.

– الأصباغ يتمُّ تصنيعها كمساحيق، أو معاجين، أو حبيبات، أو محاليل يمكن استخدامها في المشروبات، المخبوزات، الحلويات، منتجات الألبان، أغذية الحيوانات، ومنتجات أخرى.

3- البحيرات (lake)

هي مزيجٌ من الأصباغ والمواد غير القابلة للذوبان حيث يتمُّ الحصول على البحيرات من تفاعل أصباغٍ صناعية مع الألومينا في وسطٍ مائي حيث يتمّ امتصاص الأصباغ أو تثبيتها على ركيزةٍ من هيدرات الألومينا (هيدروكسيد الألمنيوم). تحتوي البحيرات على ما يقارب 10 إلى 40 بالمئة من الأصبغة الاصطناعية، وهذه المُلوّنات غير قابلةٍ للذوبان في الماء والمذيبات العضوية. تستخدم البحيرات في الدونات، الحلويات الصلبة، الكيك، العلكة. ^{[1] [3] [4] [5] [6] [7]}

ما هو الفرق بين الصّبغة والبحيرات (lake)؟

1- تُعطي البحيرات اللون عن طريق التشتُّت بينما الصّبغة تُعطي اللون عن طريق ذوبانها وانحلالها.

2- البحيرات أكثر استقراراً من الأصباغ.

3- البحيرات غير قابلةٍ للذوبان في الزيت، ولكنها قابلةٌ للتشتُّت في الزيت لذلك البحيرات ممتازة لتلوين الأغذية الحاوية على الدهون والزيوتبينما الأصباغ تذوب في الماء، ولكنها لا تذوب في الزيت.

4- البحيرات ممتازةٌ للاستخدام في المنتجات الجافة، ولكن لا يمكن استخدام الأصباغ لتلوين المواد الجافة لأنها تحتاج إلى رطوبةٍ لإذابتها.

5- عند تناول كميةٍ كبيرةٍ من الأصباغ يمكن لذلك أن يُسبّب تلوناً للبراز. ^{[3] [5]}

ما هو الفرق بين المواد الملونة الطبيعية والاصطناعية؟

1- يمكن تصنيع الأصباغ الاصطناعية بكمياتٍ كبيرةٍ وبتكلفةٍ بسيطةٍ جداً مقارنةً مع تكلفة استخلاص ومعالجة المواد المُستخدمة في صناعة الملونات الطبيعية

2- تتميز الصّبغات الاصطناعية بقدرتها العالية على تلوين الطعام، وامتلاكها درجاتٍ مختلفةٍ من الألوان، والسطوع، والاستقرار، وسهولة الاستخدام بالإضافة إلى خصائصها العالية للذوبان في الماء والزيت، وهذا ما يجعلها تتفوق على الملونات الطبيعية.

3- مدة صلاحية الأصباغ الاصطناعية أطول من الأصباغ الطبيعية بالنسبة لنفس اللون.

4-ألوان الأصباغ الطبيعية المُستخدمة للأغذية محدودةٌ مقارنةً بالأصباغ الصناعية التي يمكن الإنتاج منها مجموعةً متنوعةً من الألوان في المختبرات.

5- الملونات الطبيعية قليلة الثبات عند تعرُّضها للضوء، والحموضة، والحرارة المرتفعة، فعلى سبيل المثال: إن ملون Annatto يتحوَّل من اللون الأصفر إلى اللون الوردي عند انخفاض درجة الحموضة، كما يتحول الكلوروفيل من الأخضر إلى اللون البني، وهذا ما يجعل الملونات الطبيعية أكثر تكلفةً، فمثلا قد تكون تكلفة الملونات الطبيعية ذات اللون الأحمر والأصفر أكثر بمئة مرة من تكلفة الملونات الاصطناعية التي لها نفس التأثير.

6- إن استخدام الملونات الطبيعية المُستخلصة من أنسجة النباتات في الأغذية يرتبط ببعض المشاكل، منها: عدم وجود كثافة ألوانٍ متجانسة، والتفاعل مع مكونات الطعام المُضافة إليه، وإعطاء نكهاتٍ وروائح ثانوية كما أن الكثير منها قليل الذوبان في الماء لذلك يجب إضافته مع مُستحلب لتوزعّه بشكل متساوٍ ومتجانسٍ في جميع أنحاء المُنتج الغذائي. ^{[1] [5] [6]}