Published in: تكنولوجيا الأغذية

المخللات

Author م. سمر وتار

Published on: 17 سبتمبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ المخللات

عُرف المخلل منذ آلاف السنين حيث تعود صناعة المخلل لعام 2023 قبل الميلاد، وتأتي كلمة مخلل من الكلمة الهولندية Pekel أو Pòkel الألمانية الشمالية التي تعني الملح أو المحلول الملحي حيث إنهما أساسيان ومهمّان جداً في عملية التخليل، والتي تُعتبر من أقدم طرق الحفظ التي استخدمتها الحضارات القديمة، مثل: المصريون القدماء، والصينيون، والهنود.

على مرّ الزمن كانت المخللات مصدراً للطعام خلال أشهر الشتاء الباردة كما أن المسافرين والبحارة كانوا يعتمدون عليها في وجباتهم، لذلك كان ولا زال التخليل ضرورياً كونه أفضل طريقةٍ لحفظ الطعام لفترةٍ طويلةٍ كما أنه يُسبّب تغيراتٍ مميزة ومُستحبّة في النكهة، والملمس، واللون.

يمكن صنع المخللات من الخيار، القرنبيط، الفجل، البصل، والفاصولياء الخضراء، والكثير من أنواع الفواكه، والخضراوات حيث إن كلّ منطقةٍ من العالم لديها مجموعةٌ متنوعةٌ من المخللات المُفضّلة. ^{[1] [2]}

ما هي أنواع المخللات؟

1- المخللات المُخمَّرة

 ولها نوعان هما:

المخللات الحامضة

تصنع عن طريق غمر المواد الخام في محلولٍ ملحيّ مُخفّف 2 إلى 5 بالمئة حيث تنمو البكتيريا الموجودة بشكلٍ طبيعي خلال 1 إلى 2 أسابيع، وتُنتج حمض اللاكتيك، الذي يمنع نمو بكتيريا التسمُّم الغذائي، والكائنات الحية الدقيقة الفاسدة الأخرى، وتتحكم كمية الملح المُضافة في نوع ومعدل التخمير.

المخللات الحلوة

يتمُّ حفظ المواد الخام بوجود مزيجٍ من حمض اللاكتيك، أو الخلّيك، والسكر، والتوابل.

2- المخللات غير المُخمَّرة

التخليل باستخدام الملح

يستخدم محلولٌ ملحيٌّ مركّز (يصل التركيز إلى 16 بالمئة ملح)، ويكون الحفظ هنا بسبب الملح، وليس التخمير.

المخللات الخلّية

يتمُّ غمر المواد الخام في الخل (حمض الخلّيك)، ويتمُّ إضافة الملح، وفي بعض الأحيان السكر للمساعدة في تطوير النكهة والملمس في المخللات الناتجة، وعادةً ما يتمّ بسترة المخللات غير المُخمّرة عن طريق التسخين. ^[2]

كيف تتمُّ آلية التخليل؟

يتمُّ تصنيع المخلل من خلال غمر الفواكه، أو الخضراوات الطازجة في سائلٍ حمضي، أو محلولٍ ملحي حتى لا تتلف حيث تتخمر في المياه المالحة، وتتطور خلال هذه العملية الكائنات الميكروبية اللبنية، وتلعب الكائنات الحية الدقيقة (بشكلٍ رئيسي بكتيريا حمض اللاكتيك، Micrococcaceae، Bacilli، الخمائر، والفطريات الخيطية) دوراً محورياً في تخلُّل المواد الغذائية مع التأثير الإيجابي على جودة وسلامة المُنتج النهائي.

تنتج المخمرات غير المتجانسة، مثل: (Leuconostoc mesenteroides) حمض اللاكتيك، وثاني أوكسيد الكربون، وآثار من الكحول، وحمض الخلّيك، ويؤدي تراكم الأحماض في النهاية إلى التخمُّر بواسطة العصيات اللبنية المتجانسة التي تتحمل الحموضة، مثل: (Lactobacillus plantarum)، والتي تحوُّل تقريباً كامل السكريات الموجودة بشكلٍ طبيعي في المادة الخام (الخضراوات أو الفواكه) إلى حمض اللاكتيك، مما يساهم بشكلٍ أكبر في الحفاظ على المادة الخام (الخضروات أو الفواكه).

في المقابل تصبح البيئة حمضيةً بسرعة مما يجعل من المستحيل تكاثر أي بكتيريا فاسدة حيث تحتوي الخضراوات النيئة على سطحها كائناتٍ حية دقيقة يتمُّ منعها من التسبُّب في تلف الخضار المغمور في محلولٍ ملحي، وهكذا يسمح للملح بإحداث تغييرات التخمير المرغوبة، ويمنع نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها. ^{[1] [2] [3]}

ما هي فوائد المخللات؟

1- تساعد في عملية الهضم

المخللات مليئةٌ بالبكتيريا النافعة التي تُسمّى البروبيوتيك، والتي تعدُّ مهمةً جداً لصحة الأمعاء.

2- محاربة الأمراض

يحتوي مخلل الخيار على نسبةٍ عاليةٍ من مضادات الأكسدة التي تُسمّى بيتا كاروتين التي يقوم الجسم بتحويلها لفيتامين A حيث إن الكاروتين يُعتبر مركباً قوياً يساعد في تقليل فرص الوفاة بأمراض مثل: السكتة الدماغية، والقلب، وأمراض الجهاز التنفسي، والسرطان، وغيرها.

3- يُخفّف من تقلُّصات العضلات

يقوم بعض الرياضيين بشرب عصير المخلل بعد التمرين لتعويض الشوارد المفقودة بسرعة، وقد أظهرت إحدى الدراسات أن عصير المخلل قد يعمل بشكلٍ أفضل قليلاً من الماء لتخفيف تقلصات العضلات، ولكن الأدلة ضعيفة.

4- كبح طفرات السكر

يساعد عصير المخلل، وبشكلٍ خاص الخلّ الموجود فيه في المحافظة على مستويات السكر في الدم متساويةً، مما قد يساعد الأشخاص المُعرَّضين لخطر الإصابة بمرض السكري.

5- تقليل تلف الخلايا

تُعتبر المخللات مصدراً ممتازاً للأشخاص الذين يرغبون الحصول على المزيد من مضادات الأكسدة التي لها العديد من الفوائد حيث إنها تُقلّل الجذور الحرة المُسبّبة للأضرار على الصحة العامة، وتشير الدراسات إلى أن تناول الأطعمة التي تحتوي على بيتا كاروتين بانتظام يساعد في تحسين التفكير لدى الأشخاص فوق سن 65 كما أنها تُظهر أن تناول الأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة تكون أكثر فعاليةً من تناول مُكمّلات مضادات الأكسدة.

6- يساعد على فقدان الوزن

يُعتبر مخلل الخيار من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية، وذلك بسبب محتواها المائي العالي، وتساعد على الشعور بالشبع لفترةٍ أطول.

تحتوي المخللات أيضاً على الخل الذي يرتبط بانخفاض الشهية، ويبطئ معدل امتصاص الجهاز الهضمي للكربوهيدرات. يمكن أن يساعد أيضاً في تقليل ارتفاعات الأنسولين، ويحافظ على استقرار مستويات الطاقة، ويُقلّل من انخفاض الأنسولين الذي يُسبّب الجوع.

7- علاج الجفاف

يستخدم الرياضيون أحياناً المحلول الملحي المعروف باسم عصير المخلل، وذلك لعلاج الجفاف برغم من عدم إثباته كعلاجٍ حقيقي. ^{[1] [4]}

ما هي أضرار المخللات؟

1- إن أكثر مضار المخللات هي أنها مليئةٌ بالملح حيث يؤدي تناول الملح بإفراطٍ إلى ارتفاع ضغط الدم، مما يؤدي بدوره إلى زيادة فرص الإصابة بالنوبات القلبية، والسكتة الدماغية، والسكري، وأمراض الكلى.

2- إن تناول المخللات بإفراط يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم لأنها تحتوي على نسبةٍ عاليةٍ جداً من الصوديوم كونه جزءٌ مهمٌ في عملية التخمير، لذلك يجب على الأشخاص الذين يتناولون أدوية ضغط الدم تناول المخللات باعتدال.

3- يمكن أن يُسبّب الإفراط بتناول المخللات إلى إجهاد الكبد، والكلى كونه يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الصوديوم الذي يؤدي إلى زيادة عمل الكلى، والكبد، ويُسبّب زيادة ضغط الدم الذي يزيد من الضغط على هذه الأعضاء.

4- قد تزيد تناول المخللات الغنية بالصوديوم بإفراط من خطر الإصابة بسرطان المعدة حيث يؤدي تناول الملح بكمياتٍ كبيرةٍ إلى إتلاف المعدة مما قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان، أو قد يؤدي إلى الإصابة بعدوى وتقرحاتٍ تصبح سرطانية في النهاية.

5- إن تناول المخللات بإفراط يمكن أن يُسبّب زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام حيث يمكن للكميات الكبيرة من الصوديوم أن ترشح الكالسيوم من العظام مما يؤدي إلى إضعاف العظام، ويزيد من خطر الإصابة بكسورٍ في العظام. ^[4]