تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو السّميد؟

هو دقيقٌ خشنٌ يُصنع من طحن القمح القاسي (نوعٌ من أنواع القمح)، وللسّميد كثير من الفوائد الغذائية، حيث يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الغلوتين، كما يتميز بلونه الأصفر الباهت، ورائحته الترابية الخفيفة، وقوامه الخشن، ونكهته الحلوة والجوزية، ويتمُّ استخدامه في جميع أنحاء العالم خصوصاً في إيطاليا في العديد من الاستخدامات، مثل: تصنيع الخبز، والمعكرونة. ^{[1] [2] [3]}

ما هي القيمة الغذائية للسّميد؟

يحتوي 167 غرام من السّميد على: ^[4]

الطاقة: 601 سعرة حرارية	الصوديوم: 1.7 ميلي غرام
الدهون الكلية: 1.8 غرام	الكربوهيدرات: 122 ميلي غرام
الدهون المُشبَعة: 0.3 غرام	الألياف: 6.5 ميلي غرام
الدهون المتعدّدة غير المُشبعَة: 0.7 غرام	البروتين: 21 غرام
الدهون الأحادية غير المُشبعَة: 0.2 غرام	الكالسيوم: 28 ميلي غرام
الكولسترول: 0 ميلي غرام	الحديد: 7.3 ميلي غرام
البوتاسيوم: 310.6 ميلي غرام

كيف تتمُّ صناعة السّميد؟

1- مرحلة الاستلام

في هذه المرحلة يتمُّ تفريغ العربات المُحمّلة بالقمح القاسي في حفرةٍ ثم يتمّ نقله لتمريره عبر غربالٍ من أجل فصل المواد الغريبة غير القمحية، ثم يُخزّن القمح في الصوامع. 

2- المُعالجة المُسبَقة

تتمُّ تهيئة القمح مسبقًا، وذلك بإضافة الماء إلى القمح الخام غير المُنظّف لرفع رطوبته لمستوى مقبول أي بين 11 إلى 13 بالمئة.

3- مرحلة التنظيف

تتمُّ إزالة جميع المواد غير القمحية والقمح غير المرغوب فيه، وذلك من خلال إمراره عبر سلسلةٍ من آلاتٍ ومعداتٍ تنظيف الحبوب تسمّى (بيت التنظيف)، وذلك بإمرار حبوب القمح أولاً عبر شاشة ذات فتحات قطرها 7 ميلي متر لا تسمح بإمرار الحبوب الأكبر من حبة القمح، مثل: الذرة، وفول الصويا، والقش، وغيرها.

تُمرّر حبوب القمح عبر شاشةٍ رمليةٍ ذات فتحاتٍ قطرها 2 ميلي متر لا تسمح بمرور حبوب القمح، لكنها تسمح بمرور الأوساخ الصغيرة جداً، مثل: الرمال ثم تُزال القطع الأصغر من القش وغبار الحبوب بواسطة شفاطات باستخدام الهواء المضغوط، وتكون الآلات مزوّدة بمغناطيسٍ لإزالة قطع الحديد التي قد تكون في حبوب القمح.

4- مرحلة الفرز

تُمرّر حبوب القمح عبر زوجٍ من المُجمّعات (تستخدم كثافة محددة) لإزالة الأحجار الأثقل التي لها نفس حجم وشكل حبوب القمح، وإزالة أيضًا الحبوب الأقل كثافةً عن الحبوب الأكثر كثافة. وتنقل الحبوب الأخف والأقل كثافةً إلى طاولاتٍ الجاذبية لفصل حبوب القمح الأقل كثافةً المكونة من الحبوب المُنكمِشة والمكسورة عن الحبوب الكاملة. أما الحبوب الكاملة الأخف وزنًا تضمّ إلى الحبوب الأكثر كثافةً، وتنقل إلى آلات فرز الألوان التي تلتقط صورة لكل حبةٍ على حدا، وتُستبعد الحبوب غير المرغوب فيها التي تكون مصابة، والتي تغير لونها.

5- عملية التكييف

يتمُّ ترطيب القمح في هذه المرحلة لرفع نسبةٍ الرطوبة إلى 16 بالمئة، وذلك على مرحلتين بهدف تقوية النخالة، وتلطيف السويداء في البذرة تجهيزاً لعملية الطحن من خلال إضافة الماء إلى حبوب القمح باستخدام خلاط الترطيب، وتركها لمدة ست ساعات لامتصاص الماء، ورفع نسبة الرطوبة إلى حوالي 14.8 بالمئة، ثم يتمّ إضافة الماء إلى حبوب القمح مرةً أخرى بواسطة خلاط الترطيب، وتركها لمدة 6 ساعات أخرى لرفع نسبة الرطوبة إلى 16 بالمئة.

6- مرحلة التقشير

يتمّ نزع النخالة (الطبقات الخارجية) من حبة القمح بواسطة أجهزةٍ تعتمد على الاحتكاك والتآكل، حيث يتمّ نزع ثلث النخالة التي تغطي الحبة، والهدف من ذلك جعل عملية الطحن أكثر كفاءة دون الحاجة إلى إزالة هذه النخالة في المراحل اللاحقة من عملية الطحن.

7- الطحن

إن عملية طحن القمح تتكون من الطحن، والغربلة، والتنقية، وتتكون المنتجات النهائية من السّميد والدقيق الصافي الأول. أما المنتجات الثانوية، فهي علف الطحن والدقيق الصافي الثانوي، والهدف الرئيسي من هذه العملية تحقيق أعلى معدل استخلاصٍ للسّميد مع المحافظة على مواصفاته المطلوبة. ^[5]

ما هي فوائد تناول السّميد؟

1- يساعد على فقدان الوزن

يمنح 56 غرامًا من السّميد غير المطبوخ 7 بالمئة من المدخول اليومي الموصى به من الألياف، حيث إن النظام الغذائي الغني بالألياف يساعد على فقدان الوزن وفقاً للعديد من الدراسات كونها تقلّل من الشعور بالجوع، ووجدت دراسة تمّ إجراؤها حول 252 امرأة أن كل زيادة بمقدار 1 غرام في الألياف الغذائية تناولنها بشكلٍ يومي أدت إلى فقدان الوزن بمقدار 0.25 كيلوغرام على مدار 20 شهرًا. كما أن السّميد غنيٌّ بالبروتين الذي يُقلّل من الشعور بالجوع، ويساعد على فقدان الوزن، وفقدان الدهون مع المحافظة على كتلة العضلات.

2- يُعزّز صحة القلب

إن النظام الغذائي الذي يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الألياف يقلّل من خطر الإصابة بأمراض القلب، وذلك من خلال خفض الكوليسترول الضار LDL، وخفض ضغط الدم والالتهابات، وأثبتت دراسة صغيرة استمرت لمدة ثلاثة أسابيع أن تناول 23 غرام من الألياف من خلال تناول الحبوب، مثل: السميد بشكلٍ يومي يقلّل من الكوليسترول الضار LDL بنسبة حوالي 5 بالمئة.

وجدت مراجعة لـ 31 دراسة أن الأشخاص الذين يتناولون كميةً عاليةً من الألياف يكون لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب أقل بنسبة حوالي 24 بالمئة مقارنةً بالأشخاص الذين يتناولون كميةً قليلةً من الألياف، كما يحتوي السّميد على عناصر غذائية أخرى تُعزّز صحة القلب، مثل: المغنيزيوم، حيث أظهرت دراسة أُجريت على أكثر من مليون شخص أن زيادة 100 ميلي غرام من المغنيزيوم بشكلٍ يومي يقلل من خطر الإصابة بقصور القلب بنسبة 22 بالمئة، ويقلّل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 7 بالمئة.

3- يساعد في ضبط نسبة السكر في الدم

إن محتوى السّميد العالي من المغنيزيوم والألياف يعزّز من ضبط نسبة السكر في الدم، مما يساعد في التقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب ومرض السكري من النوع 2، حيث يعزّز المغنيزيوم التحكُّم في نسبة السكر في الدم من خلال زيادة استجابة الخلايا للأنسولين (هو هرمون يضبط مستويات السكر في الدم).

وأظهرت الدراسات أن إضافة المغنيزيوم للنظام الغذائي يُخفّض من خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة حوالي 14 بالمئة، وإن تناول الألياف يعزّز من ضبط نسبة السكر في الدم كونها تبطئ امتصاص الكربوهيدرات في مجرى الدم، مما يساعد في ضبط ارتفاع نسبة السكر في الدم، وأيضاً تخفض الألياف مستويات خضاب الدم الغليكوزي A1c (هو متوسط قراءة السكر في الدم خلال فترة 3 أشهر) لدى الأشخاص المصابين بمرض السكري بنسبةٍ تصل إلى 0.5 بالمئة.

4- مصدرٌ غنيٌّ بالحديد

يحتوي كل 56 غرام من السّميد غير المطبوخ على 13 بالمئة من المدخول اليومي الموصى به من الحديد، مما يساعد في منع الإصابة بفقر الدم، فهو عنصرٌ ضروريٌّ لإنتاج خلايا الدم الحمراء، ونقل الأوكسجين خلال الدم، وتشكيل الحمض النووي، ودعم الجهاز المناعي، وتطوير النمو.

لكن السّميد يحتوي على الحديد غير الهيمي مثل النباتات الأخرى، والذي لا يتمُّ امتصاصه بسهولة مثل الحديد الهيمي الموجود في المنتجات الحيوانية (اللحوم، والدواجن، والأسماك)، وإن تناول الأطعمة الغنية بفيتامين C، مثل: الحمضيات، والبندورة إلى جانب السّميد يساعد في زيادة امتصاص الحديد غير الهيمي الموجود فيه، ويعزّز الاستفادة منه.

5- يعزّز صحة الجهاز الهضمي

إن محتوى السّميد العالي من الألياف يحسّن صحة الجهاز الهضمي، حيث تحسّن الألياف نموّ البكتيريا المعوية المفيدة التي تعزّز الهضم، والتمثيل الغذائي، والمناعة، والحركة المنتظمة للأمعاء، ويُعالج الإمساك. ^[5]

ما هي استخدامات السّميد؟

1- إن الاستخدام الأكثر شيوعًا لدقيق السّميد هو صنع المعكرونة من الصفر بفضل محتواه العالي من الغلوتين، فهو مناسبٌ لتشكيل عجينةٍ قليلة الالتصاق ومرنة، وهذا يساعد المعكرونة على المحافظة على شكلها عند الطهي، ويعطي المعكرونة لونها الأصفر المميز.

2- يعدُّ دقيق السّميد مناسباً لتصنيع الخبز ،والكعك، والبيتزا، والعصيدة، والبودنج.

3- يُستخدم السّميد لصنع الكسكس، وهو عبارةٌ عن سميدٍ مُبلّل يخلط مع بعضه البعض حتى يتمّ تشكيل كراتٍ صغيرةٍ منه.

4- تتمُّ إضافة دقيق السّميد كمكثّفٍ إلى الصلصات، والحساء، واليخنات. ^[3]

كيف يتمُّ تخزين السّميد؟

إن فترة صلاحية دقيق السّميد قصيرةٌ نسبيًا مقارنةً بأنواع الدقيق الأخرى بسبب محتواه العالي من البروتين، حيث تستمر صلاحية السّميد عند تخزينه في عبواتٍ محكمة الإغلاق في مكانٍ باردٍ وجافٍّ ومظلمٍ لمدة سنة، ويمكن إطالة هذه المدة من خلال تخزينه في الثلاجة أو الفريزر. ^[3]