Published in: تكنولوجيا الأغذية

الزيوت النباتية المُهدرجة

Author م. سمر وتار

Published on: 19 نوفمبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي أنواع الزيوت النباتية المُهدرجة؟

1- الزيوت المُهدرجة جزئياً

ينتج عنها دهونٌ متحولة، وتسمّى بالدهون القبيحة، وتوجد في السمن النباتي، والكعك، والفطائر، والأغذية المقلية باستخدام هذه الزيوت، ويكون قوام هذه الزيوت زبدياً وناعماً. إن الدهون المتحولة الموجودة في الزيوت المهدرجة جزئياً تُعتبر ضارةً صحياً، لأنها ترفع من مستويات الكوليسترول الضار، وتخفض من الكوليسترول الجيد، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، والسكتة الدماغية، ومرض السكري من النوع 2.

كما أن تسخين الدهون المهدرجة جزئياً، وإعادة تسخينها مشكلة أيضاً، حيث أثبتت دراسة أجريت عام 2016 أنه تزداد كمية الدهون المتحولة عند تسخين الدهون المهدرجة جزئياً إلى 82 إلى 104 درجة مئوية، والتي تُعتبر سيئة، وتمّ حظر استخدامها في بعض الأماكن، مثل: الولايات المتحدة الأمريكية.

2- الزيوت المهدرجة كلياً

وتسمّى بالدهون السيئة، حيث يكون الزيت الناتج صلباً جداً، وخالياً من الدهون غير المُشبعة، ويتمُّ الحصول عليها من الهامبورجر، والهوت دوج، الزيوت المهدرجة بالكامل، والحليب الكامل الدسم، والنقانق، وعلى الرغم من أنها خاليةٌ من الدهون المتحولة، إلا أنه لا يمكن القول بأنها صحية. ^{[1] [2] [3]}

هل يمكن استخدام الزيوت التي تمَّت هدرجتها مباشرةً؟

إن الزيت المهدرج يكون نصف مكرر، لذلك يحتاج إلى عملية تكرير بعد الهدرجة لكي يصبح صالحاً للاستخدام في إنتاج السمن النباتي، أو المارغرين، أو في بعض الاستخدامات الغذائية الأخرى، لذلك يخضع للعمليات التالية: ^[4]

يتمُّ أولاً فصل الوسيط، وذلك بإضافة كميةٍ من الأتربة المازة إلى الزيت، وبعد فصل الوسيط يتمُّ إزالة الحموض الدسمة الحرة باستخدام محلول قلوي من ماءات الصوديوم ذي التركيز الضعيف ثم يتمُّ إزالة اللون (التبييض)، حيث يتمُّ استخدام مواد مازة لفصل ما تبقى من آثار الوسيط، ثم تتمُّ إزالة الرائحة باستخدام البخار المحمض، وتحت ضغطٍ جوي منخفض جدا 10-1 ميلي متر زئبقي، وبدرجة بين 220 إلى 250 درجة مئوية، وعندها يصبح الزيت المهدرج جاهزاً للاستخدام في التصنيع الغذائي (السمن النباتي، أو المرغرين، أو غيرها).

ما الهدف من إضافة الزيوت النباتية المُهدرجة للأغذية؟

يضيف صانعو الأغذية الزيوت المهدرجة إلى الأطعمة بهدف: ^[3]

1- خفض تكاليف الإنتاج.

2- مادة حافظة (حفظ الأطعمة).

3- تعزيز الملمس.

4- تعزيز النكهة والطعم.

ما هي أضرار تناول الزيوت النباتية المهدرجة؟

1- ضعف التحكم بمستويات السكر في الدم

أثبتت دراسة على 85000 امرأة خلال 16 سنة أن الذين يستهلكون كمياتٍ عالية من الدهون المتحولة (التي تكون منتجاً ثانوياً للهدرجة الجزئية) معرضين لخطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2، كما أثبتت دراسة أخرى أجريت على 183 شخصاً أن تناول الدهون المتحولة يُسبّب التعرض لخطر مقاومة الأنسولين، وهي حالةٌ من ضعف قدرة الجسم على استخدام الأنسولين (وهو هرمون يعمل على ضبط مستويات السكر في الدم).

2- زيادة الالتهاب

تشير الدراسات إلى أن الدهون المتحولة في الزيوت النباتية المهدرجة يمكن أن تُسبّب زيادةً في الالتهابات التي يمكن أن تساهم في الإصابة بأمراض القلب، والسكري، والسرطان. وأثبتت دراسة على 50 رجل خلال 5 أسابيع إلى أن استهلاك الدهون المتحولة ترفع من العلامات الالتهابية في الجسم، كما أثبتت دراسة أجريت على 730 امرأة أن الذين استهلكوا أعلى كمية من الدهون المتحولة، كانت علامات الالتهاب أعلى بنسبة تصل إلى 73 بالمئة مقارنةً بالذين استهلكوا كمياتٍ أقل.   

3- الإضرار بصحة القلب

إن الدهون المتحولة للزيوت النباتية المهدرجة تُسبّب ضرراً لصحة القلب، حيث أثبتت الدراسات أن الدهون المتحولة تزيد من مستويات الكوليسترول الضار (LDL)، وتُقلل من مستويات الكوليسترول الجيد (HDL)، وهما من أسباب الإصابة بأمراض القلب. كما أن دراساتٍ أخرى أشارت إلى أن تناول الدهون المتحولة بكمياتٍ عالية يُسبّب زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، والسكتة الدماغية.

وقد أجريت دراسة على 78778 امرأة خلال 20 عام كانت نتيجتها أن تناول الدهون المتحولة بكمياتٍ عالية يُسبّب خطر الإصابة بكثير من أمراض القلب، كما أثبتت دراسة أخرى على 17107 شخص أن كل 2 غرام من الدهون المتحولة المستهلكة يومياً يزيد من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 14 بالمئة لدى الرجال. ^[5]

ما هي بعض مصادر الزيوت النباتية المهدرجة؟

– السمن النباتي والمارغرين.

– الأطعمة المقلية.

– كريمات القهوة.

– العجينة المُعدّة مسبقاً.

– الفوشار بالميكروويف، والمُقرمشات.

– الوجبات الخفيفة المُعبأة. 

– جميع الأطعمة المُكرّرة، والمعالجة تقريباً.

– الكيك، والبسكويت، والكعك، والخبز، والسلع المخبوزة، والحلوى.

– الشوربات المعلبة.

– الجبن المطبوخ.

– المعلبات، والوجبات الخفيفة.

– الزيوت المُستخدمة لتتبيل السلطات، باستثناء زيت الزيتون الذي يُنصح به. ^{[5] [6]}

بعض النصائح لتجنب تناول الزيوت المهدرجة

1- قراءة ملصقات الطعام وقائمة المكونات، والبحث عن كلمة مهدرج أو مهدرج جزئياً، مثل: زيت فول الصويا المهدرج، وزيت نباتي مهدرج جزئياً، وفي حال وصف المنتج بأنه خالٍ من الدهون المتحولة، فهذا لا يعني أنه لا يحتوي عليها إطلاقاً، لأنه وفقاً للولايات المتحدة يمكن لإدارة الغذاء والدواء (FDA) أن تسمّي الطعام بأنه خالٍ من الدهون المتحولة في حال احتوائه على 0.5 غرام لكل حصةٍ أو أقل.

2- استخدام الزيوت النباتية المفيدة لصحة القلب في الطهي، مثل: زيت القرطم، أو الزيتون، أو زيت الأفوكادو بدلاً من السمن النباتي، والزبدة، والمارغرين، لاحتوائهم على زيوتٍ مهدرجة، كما أن جمعية القلب الأمريكية تنصح باستخدام الزيوت النباتية السائلة كونها الأفضل لصحة القلب والأوعية الدموية، وأثبتت دراسة أجريت عام 2011 أن زيت القرطم يحسّن من مستويات الجلوكوز في الدم والدهون، ويُقلّل الالتهاب، كما أثبتت الدراسات أن زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من الزيوت التي لا تضرُّ بصحة القلب، وتُعتبر صحيةً له، كما يُفضّل خبز الأطعمة وشويها عوضاً عن قليها.

3- التعرف على مصادر الزيوت المهدرجة، وذلك لتجنُّب أو التقليل من استخدامها.

4- تتمُّ إضافة الزيوت المهدرجة لحفظ الأغذية المعلبة، لذلك لابدّ من تقليل تناول الأغذية المعلبة. ^[7]