Published in: تكنولوجيا الأغذية

الجيلي

Author م. سمر وتار

Published on: 16 أكتوبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو الجيلي؟

يتمُّ صنع الجيلي نتيجة طهي عصير الفاكهة مع السكر والبكتين، وتكثيفه حتى يصبح ذا قوامٍ متماسكٍ قابلٍ للانتشار (الامتداد)، ويكون للجيلي الناتج نكهة معقدة، وإن أكثر الفواكه المُفضّلة لصنع الجيلي هي: التفاح، تفاح السلطعون، العنب، التوت البري. ^[1]

ما هي المكونات الأساسية لصنع الجيلي؟

1- الفاكهة

يجب استخدم الفواكه ذات الحموضة العالية، والمحتوى المُرتفع من البكتين مثل: التفاح الحامض، والتوت البري، والتوت الأسود، وعنب الثعلب، والليمون، وعنب الكونكورد، لأن المحتوى العالي من البكتين يعطي جيلي ناعم الملمس ومناسباً، وكلما زادت الفاكهة المُستخدمة كلما ارتفعت نسبة البكتين الطبيعي. تعطي الفواكه النكهة واللون الفريدين، وتوفر الماء لإذابة بقية المكونات الضرورية، فالفواكه ذات الجودة العالية تصنع أفضل المنتجات الهلامية.

2- السكر

يعمل السكر مع البكتين وأحماض الفواكه على إنشاء نسيج الهلام في الجيلي، كما أن استخدام كميةٍ قليلةٍ من السكر يمكن أن يمنع من تشكّل التبلور، ويسمح بنمو الخميرة والعفن، وإضافة الكثير من السكر يعطي الجيلي صلابةً، ويستخدم السكر كمادةٍ حافظة، ويساهم في إعطاء النكهة، ويساعد في تشكيل الهلام.

3- البكتين

البكتين هو العنصر الأكثر أهميةً في صنع جيلي الفاكهة، فهو يخلق تأثير التبلور المطلوب، والفواكه تحتوي على البكتين الطبيعي، ولكن بعض الفواكه تحتوي على نسبةٍ منخفضةٍ من البكتين، مثل: الفريز الطازج، فيمكن استكمال نسبة البكتين اللازمة بإضافة البكتين التجاري (الذي يكون على شكل مسحوق أو سائل)، أو يمكن إضافة مكونٍ يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من البكتين، مثل: عصير الليمون الطازج.

4- الحمض

إن نسبة الحمض لها أهمية في تكوين الجيلي، فإذا كانت نسبة الحمض قليلةً جداً، فلن يتشكل الجل أبداً، وإذا كان نسبة الحمض مرتفعةً، فإن الجل سيفقد السائل، وبالنسبة للفواكه منخفضة الحمض، فيمكن إضافة عصير الليمون. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماضٍ تساعد على ضمان التهلُّم. ^{[1] [2]}

ما هي خطوات تصنيع الجيلي؟

1- للحصول على عصير الفاكهة يتمُّ استخراج العصير باستخدام الفواكه الصلبة الغنية بالبكتين فقط، حيث يتمُّ اختيار خليطٍ من الفواكه (حوالي ثلاثة أرباع الفاكهة ناضجة وربع الفاكهة غير ناضجة).

2- يجب تجنُّب استخدام عصائر الفاكهة المعلبة أو المجمّدة تجارياً لأن محتواها من البكتين يكون منخفضاً جداً.

3- يتمُّ غسل جميع الفواكه جيداً قبل الطهي ثم تُسحق الفواكه الطرية، كالتوت مثلاً، أما الفواكه الأكثر صلابةً تُقطّع إلى قطعٍ صغيرة.

4- توضع الفواكه مع الماء في وعاء (يجب استخدم وعاء غير متفاعل، كالفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس لأن المعادن الأخرى قد تتفاعل، مثل: الألومنيوم أو الحديد الزهر) مع الحمض الموجود في الفواكه، وتتسبّب بطعمٍ معدني.

5- يتمُّ التسخين حتى الغليان مع التحريك ثم تُطهى على نارٍ هادئة حتى تصبح الفواكه طريةً مع التحريك لمنع الاحتراق.

6- يتمُّ فصل العصير عن قطع الفواكه بواسطة مصفاة ثم يُصفّى العصير باستخدام طبقةٍ مزدوجةٍ من القماش القطني للحصول على عصيرٍ صافٍ.

كيف يُصنع الجيلي؟

يتمُّ استخدام ثلاثة أرباع كوب من السكر لكل كوبٍ من العصير حيث يتمُّ وضع العصير في وعاءٍ كبير، وتسخينه حتى الغليان مع مراعاة غليه بسرعة، وليس غليه على نارٍ هادئة لأن الغليان البطيء لفترةٍ طويلةٍ يُدمّر البكتين الموجود في عصير الفاكهة ثم يتمُّ إضافة السكر إلى العصير، ويتمُّ إضافة عصير الليمون أو حمض الستريك في حال الحاجة إلى حمضٍ إضافي.

يتمُّ إجراء اختبارٍ للتأكد من انتهاء مرحلة الطبخ (اختبار النضج)، ويؤخذ بعين الاعتبار إزالة الرغوة المُتشكّلة على سطح مزيج الهلام ثم يُسكب مزيج الهلام في الأوعية مع ترك مساحة الرأس (ربع بوصة أعلى الهلام) مع مراعاة مسح حواف الأوعية، وإغلاقها جيداً، والقيام بمعالجتها في حمامٍ مائي مغلي لمدة خمس دقائق. ^[2]

ما هي اختبارات نُضج الجيلي؟

إن المشكلة التي تواجهنا عند صنع الجيلي بدون إضافة البكتين هي معرفة متى تنتهي مرحلة الطبخ لأنه من المهمّ إزالة المزيج من الحرارة قبل الإفراط في الطبخ، ومن علامات الإفراط في الطهي تغيُّر لون المزيج وطعمه، أو رائحته أو كرملة السكر.

1- اختبار درجة الحرارة

يُعتبر الاختبار الأكثر موثوقيةً من بين اختبارات النضج، فيتمُّ قياس درجة حرارة المزيج بوضع مقياس الحرارة بشكلٍ عمودي في خليط الهلام المغلي، ورفع المزيج من على النار عندما تصل حرارة الجيلي إلى 220 درجة فهرنهايت.

2- اختبار الملعقة

يتمُّ غمس ملعقةٍ معدنيةٍ باردة في خليط الجيلي المغلي، ورفعها إلى حوالي 12 بوصة فوق وعاء الطبخ (أي خارج البخار) ثم يتمُّ قلب الملعقة حتى يسيل السائل منها، ويُستدلُّ على نُضج الهلام عندما يشكل المزيج قطرتين تتدفقان معًا، وتتدلى من حافة الملعقة.

3- اختبار الثلاجة

يتمُّ وضع كميةٍ صغيرةٍ من الجيلي المغلي في طبق، ومن ثم وضعه في الثلاجة لبضع دقائق، فإذا كوَّن الخليط هلاماً عندها يجب رفع بقية مزيج الهلام من على الحرارة. ^[2]

ما هو الجيلي الصناعي؟

يصنع من الماء، والبكتين، والسكر، وحمض عضوي، ويتمُّ إضافة مواد ملونة ومواد منكهة مع تركيزه باستخدام الحرارة بحيث تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي إلى 65 بالمئة، وهو الموجود في الأسواق. ^[3]

ما هي خطوات تصنيع الجيلي الصناعي؟

1- يتمُّ تسخين الماء في بيشر حتى درجة حرارة 70 درجة مئوية.

2- يضاف قسم من السكر حتى تمام ذوبانه.

3- يضاف البكتين مع السكر.

4- عندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية تتمُّ إضافة الملونات.

5- يتمُّ رفع درجة الحرارة إلى درجة الغليان ثم يُضاف الحمض حتى تصل درجة الحرارة إلى 105 درجة مئوية، (وهذا يدلُّ أن نسبة المواد الصلبة وصلت إلى 65 بالمئة).

6- يتمُّ في المرحلة الأخيرة إضافة المنكهات قبل عملية التعبئة، وذلك لعدم تبخرها نتيجة الحرارة.

7- تتمُّ تعبئته في أوعيةٍ زجاجيةٍ معقمة ثم يُترك ليبرد مع ضرورة عدم تحريكه. ^[3]

ما هي العيوب التي يمكن أن تحدث في الجيلي؟

1- تعكر لون الجيلي

يكون سبب ذلك لعدم ترويق العصير أو عدم إزالة الريم خلال الطبخ أو بسبب وجود الشوائب في السكر.

2- خشونة الجيلي

بسبب زيادة نسبة البكتين أو نقص نسبة السكر.

3- سيولة الجيلي

ذلك بسبب عدم توازن مكوناته خصوصاً زيادة الحموضة، ووصول رقم الحموضة إلى أقل من (3.1).

4- التسكير

يحدث بسبب زيادة تركيز السكر عن 70 بالمئة مع انخفاض تركيز الحمض.

5- تخمُّر الجيلي

ينتج عن نمو الأحياء الدقيقة بسبب انخفاض تركيز السكر.

6- الفقاعات

سببه الهواء المحصور في الهلام الساخن.

7- تكوين بلورات

بسبب إضافة السكر الزائد، أو بسبب التصاق السكر على جدران وعاء الطبخ، أو بسبب الطهي لفترةٍ طويلةٍ جداً أو ببطءٍ شديد.

8- العكارة

ذلك بسبب استخدام الفاكهة الخضراء، أو بسبب سكب الجيلي ببطءٍ شديد، أو بسبب عدم تصفية العصير بشكلٍ جيد.

9- القوام القاسي جداً

بسبب الإفراط في الطهي أو بسبب زيادة نسبة البكتين.

10- القوام السائل

زيادة نسبة الحمض مما يؤثر على استقرار البكتين، أو درجة حرارة التخزين متذبذبة، أو مرتفعة.

11- اللون الغامق

ذلك بسبب الإفراط في طهي العصير والسكر أو التخزين في درجات حرارةٍ مرتفعة. ^{[4] [5]}