Published in: تكنولوجيا الأغذية

الجبن الأزرق

Author م. سمر وتار

Published on: 2 أغسطس، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ الجبن الأزرق

تقول الأسطورة أنه تمّ اكتشاف الجبن الأزرق عندما كان راعٍ يرعى أغنامه في التلال، ويتناول طعامه المكوّن من الخبز والجبن، ولكن من الممكن أنه حدث أحد الأمرين: إما أنه رأى قُطّاع الطرق من بعيد أو فتاةً جميلةً، فترك طعامه في الكهف، أو تحت صخرةٍ لكي يهرب من قطاع الطرق، أو ليلحق الفتاة، وعندما عاد وجد طعامه المكوّن من الجبن والخبز قد تعفّن، وعلى الرغم من ذلك تناوله، فوجد أن طعم الجبن لذيذ، ومن هنا اكتشف الجبن الأزرق ذو الطعم المتميز اللذيذ، وتشير بعض النصوص الفرنسية القديمة إلى أن العفن استعمر الجبن من الداخل مما يدلّ أن الحليب أو اللبن الرائب كان ملوّثاً.

استنتج مؤلفو الدراسات حول هذا الجبن أن البنسيليوم الروكفورتي يمكن أن يلوّث الجبن إما من وجوده في خبز الجاودار، أو دقيق الجاودر المصنوع منه هذا الخبز، أو من التبن الذي تتناوله الحيوانات أثناء الحلابة، والكثير من أنواع عفن البنسيليوم يعيش في النباتات بدلاً من الكهوف لذلك لا ينشأ الجبن الأزرق بسبب الكهوف، ولكن بسبب تلوث الحليب أو الخثارة أثناء معالجتها حيث قامت الكهوف بتوفير بيئةٍ مثاليةٍ لنمو العفن وانتشاره داخل الجبن.

نتيجةً لذلك يمكن أن تكون الأسطورة خاطئة، والأسطورة المنطقية لاكتشاف الجبن الأزرق أنه قام شخصٌ بصنع الجبن الملوث بالبنسيليوم الروكفورتي إما أثناء الحلب أو صنع الجبن، وبعد ذلك تمّ وضعه في الكهوف التي تؤمن بيئةً جيدةً لإنضاج الجبن، وبعد عدة أشهرٍ تشكلت العروق الزرقاء من داخل قالب الجبن إلى خارجه، فقام بتناوله، واكتشف الجبن الأزرق. ^[1]

ما هو الجبن الأزرق؟

قد تكون الأجبان الزرقاء ناعمةً، وكريميةً، أو متفتتةً في الملمس، وميّالةً للتقشُّر، وطعمها منعشٌ ودسمٌ، كالزبدة مع نكهةٍ حادةٍ ولاذعةٍ بشكلٍ مميز. غالباً ما تكون مالحة، ولكن لا يوجد لها طعمٌ مرّ. يتمُّ إنتاج الجبن الأزرق في جميع أنحاء العالم، وهو جبنٌ مُصنّعٌ من حليب البقر، أو الماعز، أو الأغنام، ولكن جبن الروكفورت مصنوعٌ من حليب النعجة.

يتمُّ خلط مُستنْبتات عفن البنسيليوم (Penicillium roqueforti) أو (Penicillium glaucum)، والمنفحة مع الحليب ثم ينضج قالب الجبن لمدةٍ تتراوح ثلاثة إلى ستة أشهر، فيكون الجبن الناتج متميزاً بأوردةٍ خضراء، أو زرقاء، أو رمادية، أو سوداء، أو بقع عفنٍ في جميع أنحاء القطعة، ويمكن أن ينضج جبن الروكفورت، وبعض أنواع جبن غورغونزولا في الكهوف، التي تؤمن الجو الملائم والرطب اللازم للحصول على النكهة المميزة للجبن الأزرق كما يتمُّ تمييز الجبن الأزرق أيضاً من خلال الرائحة الغريبة التي تأتي من البكتيريا المزروعة في هذا الجبن.

تتعلق نكهة الجبن الأزرق بنوعه وشكل، وحجم، ومناخ، وفترة المعالجة، والإنضاج لكنه يميل إلى أن يكون حاداً ومالحاً. أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم ذات العلامات التجارية هي: الروكفورت الفرنسية، وغورغونزولا الإيطالية، وستيلتون الإنجليزية. يُفضّل تناوله مع البسكويت، والكمثرى، والزبيب، والجوز حيث يكون مذاقه ألذّ عندما يتمُّ تفتيته وتذويبه في القشدة الحامضة، أو الزبادي العادي، أو المايونيز.  ^{[2] [3] [5]}

ما هو سبب وجود العروق الزرقاء في الجبن الأزرق؟

يتمُّ إنشاء الأوردة الزرقاء أثناء التصنيع عندما يتمُّ (ثقب) الجبن بقضبانٍ من الفولاذ المقاوم للصدأ للسماح للأوكسجين بالانتشار، وتشجيع نمو العفن المُضاف حيث تعمل هذه العملية أيضاً على تنعيم الملمس، وتطوير الأوردة الزرقاء المميزة. ^[2]

كيف يُصنع الجبن الأزرق؟

أولا يُبستر الحليب من أجل القضاء على البكتريا الضارة ثم يتمُّ تجنيس الحليب مما يجعل الجبن ذا بنيةٍ كريميةٍ ناعمة، وهناك ثلاثة أمور أساسية:

1- يتمُّ إضافة المُستَنْبتات الجرثومية التي تساعد في تحويل سكر اللاكتوز (سكر الحليب طبيعي) إلى حمض اللاكتيك للحصول في النهاية على الجبن.

2- للحصول على الجبن الأزرق يتمُّ إضافة ما يُسمّى بالبينسيليوم ركفورتي إلى الحليب.

3- يتمُّ إضافة المَنفحة لتخثير الحليب أي للحصول على اللبن الرائب (الخثرة)، ومصل اللبن حيث يترك هذا الخليط لحوالي ساعة، وعندما يبرد الحليب تقطع الخثرة الناتجة لقطعٍ صغيرةٍ مع التحريك ثم ينقل من الخزان، ومن ثم يوضع بأوانٍ بلاستيكية، ويترك حوالي 48 ساعة في محلول ملحي ثم يُنكّه الجبن، ويوضع في قوالب، ثمّ يتمُّ تثقيبه بقضبانٍ من الفولاذ المقاوم للصدأ ليدخل الأوكسجين إلى داخل الجبن حيث يساعد الأوكسجين على انتشار العفن داخل الجبن، ثم ينقل الجبن إلى غرف التخمير حيت تكون درجة الحرارة حوالي 8 إلى 10مْ، والرطوبة عالية حتى تسمح للجبن أن يتعفَّن، وبعد 30 يوم يتمُّ تغليف الجبن، وعندها يكون جاهزاً للبيع. ^[4]

ما هي أنواع الجبن الأزرق؟

1- جبن FireFly Farms MountainTop Bleu

يصنع في ماريلاند، يكون قوامه من الداخل كريمياً أما من الخارج فيميل للتقشُّر، إن هذا الجبن يصنع من حليب الماعز، ويتميز بتشكل طبقة رقيقة من العفن الأزرق في منتصف فترة النُّضج التي تستغرق حوالي أربعة أسابيع، مما يعطيه نكهةً حادةً خفيفةً جداً، ويسمح للنكهات العشبية لحليب الماعز بالظهور.

2- جبن Cambozola

يُصنع في ألمانيا، وهو مزيجٌ من جبن (Camembert) و(Gorgonzola)، وهو جبنٌ كريميٌّ تتميز قشرته باللون الزهري الضبابي كما أنه لا يحتوي إلا على عددٍ قليلٍ من الأوردة الزرقاء، يصنع من الحليب البقر، ويحتاج جبن Cambozola لفترة نضجٍ تتراوح ما بين 8 و12 أسبوع، ويتمُّ تسويقها أحياناً باسم Blue brie.

3- جبن Jasper Hill Farm’s Bayley Hazen Blue

يُصنع من حليب البقر الخام في فيرمونت، له نسيجٌ كريميٌّ، وكثيف، ويتميز بنكهاتٍ عشبيةٍ وجوزيةٍ، تستغرق عملية نضجه حوالي 15 أسبوع.

4- جبن Point Reyes Farmstead Cheese Co.’s Original Blue

يُصنع من حليب البقر الخام في كاليفورنيا، ويتميز بقاعدةٍ حليبية بيضاء، وعروقٍ زرقاء وخضراء، وملمسٍ كريمي، ونكهةٍ قوية بالرغم من أن فترة نضجه قصيرة حوالي 14 أسبوع.

5- جبن Deer Creek Cheese’s the Blue Jay

يصنع في ويسكونسن، متفتّت، ولكنه ليس جافاً، ويصنع من الحليب، وقشدة الأبقار في ولاية ويسكونسن التي يتمُّ غمرها مع توت العرعر المسحوق، وهذا يعطيها رائحة الصنوبر الخفيفة. إن فترة نضج هذا الجبن ما بين 12 و16 أسبوع مما يعطيها نكهةً قوية.

6- جبن Roquefort

يُصنع في فرنسا، من حليب الغنم، وهو جبنٌ فرنسيٌّ تتراوح فترة نضجه ما بين 12 و20 أسبوع، وهي إحدى أكثر الأجبان التي تمتلك طعماً حاداً. وهناك الكثير من الأنواع أيضاً، مثل: (Saint Agur) تصنع في فرنسا، و(Gorgonzola Piccante) تصنع في إيطاليا، (Stilton) تصنع في بريطانيا، (Cabrales) تصنع في إسبانيا، (Hook’s Blue) تصنع في ويسكونسن، و(Bleu des Causses) تصنع في فرنسا. ^[5]

كيف يُخزّن الجبن الأزرق؟

يجب تخزين هذا الجبن في مكانٍ باردٍ وجاف مع بقائه ملفوفاً بورقه البلاستيكي الملفوف فيه منذ شرائه، وهذا ما يحافظ عليه طازجاً لفترةٍ أطول كما يمكن تغليفه بورق الرقّ المسامي ثم لفّه بشكلٍ فضفاض برقائق الألومنيوم أو غلاف شمع العسل، وذلك لأنه يحتاج للتنفس، ولا يجب تخزينه وهو ملفوفٌ بإحكام لأن ذلك يُسرّع فساده بسبب تراكم الرطوبة داخل الغلاف، ويتحول لون الجبن إلى الأصفر، وتبدأ رائحة العفن بالظهور. يجب الانتباه إلى تخزينه بعيداً عن أنواع الجبن الأخرى لأنه يُسبّب تلوّنها باللون الأزرق. ^[5]

هل يُعتبر الجبن الأزرق آمناً؟

يُصنع الجبن الأزرق باستخدام مُستَنْبتات البنسليوم، وهو نوعٌ من أنواع العفن حيث تنتج بعض أنواع العفن مركبات تُسمّى السموم الفطرية، والتي تكون سامّةً للبشر، ولكن أصناف البنسليوم المُستخدمة في تصنيعه لا تنتج السموم، ويكون استهلاكها آمن، ويُعتبر البنسليوم مسؤولاً عن الطعم والرائحة التي تميزه، بالإضافة للعروق والبقع الزرقاء والخضراء. ^[6]

هل يتلف الجبن الأزرق؟

نعم يمكن أن يتلف إذا لم يتمّ الحرص على تخزينه بالشكل الصحيح لذلك لابدَّ من تخزينه وهو ملفوفٌ مع وضعه في الثلاجة، وهكذا يبقى طازجاً لمدة تصل من 3 إلى 4 أسابيع، كما يمكن تجميده لإطالة مدة صلاحيته لوقت أطول على الرغم من أن تجميده قد يغير قليلاً من مظهره وقوامه إلا أنه يبقى آمناً إلى فترةٍ طويلةٍ غير محددة. ^[6]

متى يجب التخلُّص من الجبن الأزرق؟

إذا ظهرت أي علامات تدلُّ على تلفه، فيجب التخلص منه مباشرةً، وخاصةً إذا ساءت البقع البيضاء، أو الخضراء، أو الوردية، أو الرمادية الغامضة التي تنمو على سطحه، وإذا أصبحت رائحته قوية مماثلة لرائحة الأمونيا.

إن تناول الجبن الأزرق الفاسد يُسبّب التسمُّم الغذائي الذي يترافق مع أعراض، مثل: الإسهال، الغثيان، القيء، آلام المعدة. ^[6]