Published in: تكنولوجيا الأغذية

إنتاج السكر من قصب السكر

Author م. سمر وتار

Published on: 28 ديسمبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو سكر قصب السكر؟

هو السكر المُستخرج من قصب السكر، وهو نباتٌ مشابهٌ للخيزران، ويتبع للفصيلة النجيلية، وهو ذو جذورٍ ليفيةٍ عريضة، أما الساق فهي أسطوانيةٌ ذات عُقدٍ مغطاةٌ بطبقةٍ شمعيةٍ للحماية من دخول الحشرات، وتُعتبر الساق الخزان الأساسي للسكر (السكروز)، والموطن الأصلي لهذه النباتات هو المناطق الاستوائية، حيث تنمو في المناخ الدافئ والمعتدل. ^{[1] [2]}

ما هي أنواع سكر القصب؟

تختلف أنواع السكر عن بعضها بحسب معالجتها، حيث تتضمن معالجتها غسل السكر، لإزالة بعض أو معظم أو كل دبس السكر، والشوائب الأخرى، هناك ثلاثة أنواعٍ رئيسية من سكر القصب: ^[3]

1- السكر غير المُكرّر

يحتوي على دبس السكر بنسبة من 8 إلى 14 بالمئة، وهو لا يخضع لقدرٍ كبيرٍ من التكرير، فهو داكن اللون، ويحتفظ بمعظم دبس السكر (المولاس).

2- السكر الخام

يحتوي على دبس السكر بنسبة 2 إلى 3 بالمئة من دبس السكر، وهو مرحلةٌ متوسطة، عبارة عن بلوراتٍ تتراوح بين متوسطة إلى خشنة، وتكون ذات لونٍ أشقر يميل إلى البني الفاتح، حيث يحتفظ السكر الخام بكميةٍ أقل من نكهة دبس السكر بالمقارنة مع السكر غير المُكرّر.

3- السكر المُكرّر

الذي يتضمن السكر المحبب الأبيض، وسكر الخبازين، وسكر الحلويات، وهو أنقى أنواع السكر، حيث تتمُّ إزالة كل دبس السكر والشوائب الأخرى، ويتمُّ طحنه ليصبح ناعماً ودقيقاً.

ما هي خطوات إنتاج السكر من قصب السكر؟

1- حصاد قصب السكر

يتمُّ حصاد قصب السكر باستخدام الحصادات الميكانيكية، وعند قطع القصب يتدهور محتواه من السكروز بسرعة، لذلك لا يمكن تخزين قصب السكر للمعالجة اللاحقة على عكس بنجر السكر، حيث يتمُّ نقله باستخدام الشاحنات أو عربات السكك الحديدية إلى مصنع السكر ثم ينقل إلى المطاحن.

2- الطحن والاستخلاص

يتمُّ تفريغ القصب ميكانيكيًا في المطحنة على شكل كومةٍ كبيرة، حيث يتمُّ تنظيفه قبل الطحن ثم تتمُّ عملية الطحن وفق خطوتين:

1- كسر الهيكل الصلب للقصب: يستخدم لذلك السكاكين الدوارة، أو آلات تمزيق الورق، أو الكسارات، أو مزيج من هذه العمليات.

2- طحن القصب: يستخدم لطحن القصب مطاحن ثلاثية الأسطوانات أو مطاحن تتكون من أربع، أو خمس، أو ست بكراتٍ في مجموعاتٍ متعددة، حيث تقوم النواقل بحمل ونقل القصب المسحوق من مطحنةٍ إلى أخرى، وأثناء انتقال قصب السكر من المطحنة الأولى إلى المطحنة الأخيرة يتمُ إمرار الماء خلال القصب المطحون، ليتمَّ استخلاص العصير السكري، حيث يسمّى القصب المسحوق الذي يخرج من الطاحونة الأخيرة تفل قصب السكر، أما العصير الناتج من المطاحن، فتتمُّ إزالة الجزيئات الكبيرة منه ثم تصفيته.

3- التنقية

لابدّ من تنقية العصير السكري باستخدام الحرارة، والجير، ومساعدات التخثُّر. حيث يضاف الجير على شكل معلقٍ من هيدروكسيد الكالسيوم للعصير، ويتمُّ تسخين العصير إلى 99-104 درجة مئوية، وتتمُّ إضافة المواد المخثَّرة مثل بولي أكريلاميدات إذا استدعى الأمر إلى العصير المعادل، ثم ينقل العصير إلى وعاء التصفية، وهو خزانٌ كبيرٌ ومغلق يتركز العصير الصافي في الجزء العلوي بينما يستقر الراسب الثقيل (الطين) في الأسفل، وذلك باستخدام الجاذبية الأرضية، كما يمكن فصل الطين عن العصير الخام باستخدام الطرد المركزي.

يتمُّ استخدام كل من الحرارة والجير لقتل الإنزيمات الموجودة في العصير، وزيادة درجة الحموضة من 5-6.5 إلى الحموضة المعتدلة، وإن التحكم في الرقم الهيدروجيني ضروريٌّ أثناء تصنيع السكر، لأن السكروز يتحلّل إلى مكوناته (الجلوكوز، والفركتوز) عند الرقم الهيدروجيني الذي يكون أقل من 7.

4- التبخير

يتمُّ ضخ العصير الخام المُصفّى الذي يتكون من 15-10 في المئة من السكروز، إلى سلسلةٍ تتألف من ثلاثة إلى خمس مبخراتٍ متعددة التأثير، ففي هذا النظام يتمُّ استخدام البخار لتسخين أول سلسلةٍ من المبخرات بحيث يتمُّ غلي العصير في المبخر الأول ثم يتمُّ سحبه إلى المبخر التالي الذي يتمُّ تسخينه بواسطة البخار الناتج من المبخر الأول.

وتستمر عملية نقل الحرارة هذه عبر المبخرات الخمسة، مع انخفاض درجة الحرارة (بسبب فقدان الحرارة) من مبخرٍ إلى مبخر، كما ينخفض أيضًا الضغط داخل كل مبخر، وهذا يسمح بغليان العصير في درجات حرارةٍ منخفضة حتى يتمّ تركيز العصير السكري ليحتوي على حوالي 55-59 في المئة من السكروز.

5- التبلور

يتمُّ إرسال الشراب الناتج عن المبخرات إلى أواني التفريغ، حيث يتمُّ تبخيره تحت التفريغ مع إضافة بلوراتٍ صغيرة الحجم من السكر، حيث يتبخر الماء من الشراب، وتتشكل بلورات السكر (السكروز) ليبقى سائلاً أماً يُعرف باسم دبس السكر (المولاس)، وهو عبارةٌ عن مادةٍ ثقيلة ولزجة تستخدم بشكلٍ رئيسي في علف الحيوانات.

6- فصل بلورات السكر وتجفيفها

يتمُّ فصل بلورات السكر عن السائل الأم في أجهزة الطرد المركزي، ويرشُّ رذاذٌ من الماء ناعم على بلورات السكر المضغوطة على جدار سلة الطرد المركزي، وذلك للتقليل من طبقة الشراب على كل بلورة ثم يتمُّ تفريغ السكر المغسول من سلال أجهزة الطرد المركزي، ووضعه على سيور متحركة، حيث يجفف ويبرد على السيور ثم ينقل ليتمّ تخزينه، حيث يكون لونه يميل من البني الشاحب إلى الأصفر الذهبي، ونسبة السكروز تبلغ 97-99 بالمئة، ومحتواه من الرطوبة حوالي 0.5 بالمئة. ^{[4] [5]}

كيف يتمُّ تخزين سكر القصب؟

إن مدة صلاحية السكر لا نهائية (لا يفسد) لكن بعض أنواع السكريات التي تحتوي على نسبةٍ عالية من دبس السكر (المولاس) والسكريات البنية المكررة، فإنها يمكن في بعض الأحيان أن تجف، وتصبح متكتلةً وصلبة، لذلك يجب الحفاظ عليها محكمة الإغلاق، واستخدامها خلال عام أو عامين.