Published in: تكنولوجيا الأغذية

زيت الزيتون

Author م. سمر وتار

Published on: 31 أكتوبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو زيت الزيتون؟

يستخدم منذ 6000 عام، ويتمُّ الحصول عليه من خلال عصر ثمرة شجرة الزيتون، حيث يوجد زيت الزيتون في لبّ ثمار الزيتون، وفي البذور الموجودة داخل الثمار، وتتراوح نسب الزيت في اللب بين 50-30 بالمئة، وفي البذور بين 15 إلى 8 بالمئة. وتتراوح نسبة الزيت في كامل الثمرة (اللبّ والبذور) بين 20 إلى 35 بالمئة.

حيث انتشرت زراعة شجر زيت الزيتون بشكلٍ أساسي في إيران، وسوريا، وفلسطين، ثم وصلت إلى بلدان البحر الأبيض المتوسط، ثم إلى جميع أنحاء العالم. على مرِّ التاريخ تمَّ استخدامه في الاحتفالات الدينية، والطب، وكعنصرٍ أساسي في الغذاء للعديد من الثقافات. واليوم أصبح يستخدم زيت الزيتون في الطهي، والخبز، كصلصة للسلطة أو للأغراض الطبية، وفي صناعة مستحضرات التجميل، والأدوية، والصابون. ^{[1] [2] [3]}

ما هي مراحل إنتاج زيت الزيتون؟

1- حصاد الزيتون

يبدأ موسم حصاد الزيتون في شهر أكتوبر، وينتهي في بداية شهر مارس، ويتمُّ الحصاد يدويًا أو آلياً، وللحصول على زيت زيتونٍ بكرٍ ذي جودةٍ ممتازةٍ يجب نقل الزيتون إلى المصنع فوراً (في أقل من 4 ساعات)، وذلك باستخدام صناديق بلاستيكية 20 إلى 25 كجم، أو في صناديق كبيرة 250-300 كجم ذات فتحاتٍ للتهوية، كما أنه يجب ألا تزيد الفترة الزمنية بين الحصاد والعصر عن 48 ساعة.

2- التنظيف

عند وصول الزيتون إلى المصنع، يتمُّ أولاً تنظيفه من أوراق الشجر والأوساخ العالقة، ويتمُّ تمريره عبر شفاطةٍ مزودةٍ بمغناطيس، ومراوح، وغربال هزاز، ثم ينقل الزيتون إلى خزان الغسيل للتخلص من الأتربة والأوساخ.

3- الطحن

يتمُّ طحن الزيتون وتحويله إلى عجينة، وذلك بهدف الحصول على زيت الزيتون، ويمكن استخدام مطحنةٍ حجرية، أو مطحنة الأسنان المعدنية، أو الطاحونة المطرقية.

4- المزج والخلط

وهي عملية خلط معجون زيت الزيتون لمدة 20 إلى 40 دقيقة، وذلك عند درجة حرارة 28 درجة مئوية بهدف السماح لقطرات الزيت الصغيرة بالاندماج، والاتحاد مع قطرات الزيت الأكبر للحصول على مردودٍ مرتفعٍ من الزيت، ويجب ألا يتجاوز وقت الخلط 20 -40 دقيقة، لأن ذلك يؤثر على جودة زيت الزيتون الناتج بشكلٍ سلبي، حيث إن الزيت يمكن أن يتعرض للأكسدة، وبالتالي تقلُّ مدة صلاحيته، وتزداد حموضته مع الزيادة في مؤشر البيروكسيد للزيت، وهذا ما يؤثر على النكهة.

5- فصل زيت الزيتون والماء

تسحب بشكلٍ آلي عجينة الزيتون إلى الأجهزة التي يتمُّ فيها فصل الزيت والماء عن المخلفات الصلبة.

6- فصل الماء والشوائب الناعمة المعلقة عن الزيت

يسحب الزيت الناتج عن الأجهزة السابقة إلى أجهزة الفارزات (أجهزة الطرد المركزي)، والتي تقوم بفصل الزيت عن الماء والشوائب الناعمة، وبالتالي ينتج عنها زيت صافٍ خالٍ من الشوائب والماء.

7- تجميع الزيت

يسحب الزيت النقي إلى خزانات تجميع الزيت، ويُخزّن في درجة حرارةٍ تتراوح بين 13إلى 18 درجة مئوية، وذلك تجنُّباً لانخفاض جودته أو قد يذهب مباشرةً إلى قسم التعبئة بالعبوات المخصصة. ^{[3] [4]}

ما هي أنواع المطاحن المُستخدمة لطحن الزيتون؟

1- المطحنة الحجرية

يتمُّ طحن وهرس ثمار الزيتون باستخدام عجلاتٍ أسطوانيةٍ كانت مصنوعةً من الحجر سابقاً، ولكنها حالياً تُصنع من الستانلس ستيل، حيث تدور هذه الأسطوانات داخل وعاءٍ دائري.

2- المطحنة ذات الأسنان المعدنية

يتمُّ إدخال الزيتون إلى وسط هذه المطحنة، حيث يتمُّ طحنه عندما يبتعد عن مركزها، ومن مزايا استخدام هذه المطحنة إنتاجيتها العالية، وهي غير مكلفة، ومردود الزيت المُستخلص مرتفع، ويمكن من خلالها الحصول على زيوتٍ ذات نسبةٍ عاليةٍ من الفينولات (أي الحصول على زيوت ذات مدة صلاحية أفضل).

أما عيوب استخدامها، فهي الحصول على زيت ذي خصائص حسيةٍ سيئة مثل: الطعم حار، كما يمكن أن ترتفع درجة حرارة معجون الزيت بشكلٍ سلبي أثناء عملية الطحن ما بين 6 و10 درجات مئوية، ويمكن أن تُسبّب نوى الزيتون كسراً لأسنان المطحنة.

3- الطاحونة المطرقية

طاحونة مطرقية ذات أذرعٍ دوارة تعمل اعتماداً على مبدأ عمل الطرد المركزي، وذلك بدفع الزيتون إلى جوانب الحجرة الدوارة، ليتمّ طحن الزيتون، ومزايا استخدام هذا النوع هو الإنتاجية المستمرة والعالية، والزيوت الناتجة تكون ذات محتوى فينول أعلى (أي زيوت لها مدة صلاحية أفضل)، ولكن عيوب استخدامها هي: صعوبة فصل الماء عن الزيت، والخصائص الحسية السيئة للزيت الناتج، مثل: الطعم المر والحار، كما ترتفع درجة حرارة عجينة الزيت أثناء عملية الطحن بين 6 و10 درجات مئوية. ^{[3] [4]}

ما هي أنواع أجهزة فصل زيت الزيتون والماء عن المخلفات الصلبة بالطرد المركزي؟

تعمل هذه الأجهزة على مبدأ القوة النابذة (الطرد المركزي) مع إضافة كميةٍ من الماء بدرجة حرارة بين 30 -40 درجة مئوية، وتختلف هذه الأجهزة بحسب طريقة العمل المُتّبعة، وهي: ^[3]

1- طريقة الترقيد ثلاثية الأطوار

هي طريقةٌ ظهرت بعد عام 1980م، حيث يتولد عن جهاز الفصل ثلاث تيارات، وهي:

– تيار من الزيت يحتوي على نسبةٍ بسيطةٍ من الماء والشوائب الناعمة المعلقة.

– تيار من المخلفات المائية يحتوي على نسبة 0.3 إلى 0.6 بالمئة زيت.

– تيار من المخلفات الصلبة (تفل الزيتون).

2- طريقة الترقيد ثنائية الطور

هي طريقة ظهرت بعد عام 1990م، حيث يتولد عن جهاز الفصل تيارين فقط من المنتجات هما:

– تيار من الزيت يحتوي على نسبةٍ بسيطةٍ من الماء والشوائب المعلقة الناعمة.

– تيار من المخلفات الصلبة (تفل الزيتون) الرطبة جداً.

كيف يتمُّ تخزين زيت الزيتون؟

من المهمّ معرفة كيفية تخزين زيت الزيتون بشكلٍ مناسبٍ للحفاظ على جودته، لأنه عندما يتعرض للأوكسجين، والضوء، والحرارة، قد يصبح زنخاً، وتنخفض جودته. يوصي خبراء الصناعة بتخزين زيت الزيتون عند درجة حرارة تتراوح بين 55 إلى 60 درجة فهرنهايت، ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة المعتادة، والتي تبلغ حوالي 70 درجة فهرنهايت، كما يمكن تخزينه في البراد للحفاظ على زيت زيتون ذي جودةٍ أفضل، حيث إن التبريد هو الأفضل لتخزين جميع زيوت الزيتون على المدى الطويل باستثناء الزيوت البكر الممتاز.

إن العبوات الزجاجية داكنة اللون ومحكمة الإغلاق هي مثاليةٌ لزيت الزيتون، لأنها تحميه من التعرُّض للهواء والضوء، كما أنه يجب تجنُّب استخدام عبوات البلاستيك لتخزين الزيت، لأنه قد تنحل بعض مكونات البوليميرات في الزيت مع الزمن، وهذا يؤدي لسوء مواصفات الزيت بعد التخزين لفترةٍ طويلة، وخصوصاً في حال ارتفاع الحرارة، فيجب تخزين زيت الزيتون في مكانٍ مظلم، وجاف، وبارد بعيداً عن مصادر الحرارة. ^{[3] [5]}