Published in: تكنولوجيا الأغذية

ثمرة الطماطم

Author د. أحمد الطبال

Published on: 19 أكتوبر، 2023

د. أحمد الطبال

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تعدُّ ثمرة الطماطم من أهمّ المحاصيل الزراعية التي اعتمد عليها الإنسان في غذائه، وذلك لمذاقها الجيد، وسهولة زراعتها، ولا تحتاج إلى مساحاتٍ كبيرة، ومن الممكن زراعتها صيفاً شتاءً لتوفرها على مدار العام، كما يتمُّ حفظها بعدة طرقٍ صيفاً، مثل: حفظها مجمّدةً حبةً كاملة، حيث يكون إنتاج ثمار الطماطم كثيراً في المواسم، وقد أسست بسبب هذه الثمرة معامل لتصنيع معجون الطماطم (الكونسروة)، والكاتشب، والصلصات الجاهزة لصناعة المعجنات، وغيرها.

ما هي فوائد الطماطم؟

تعدُّ الطماطم ثماراً ذات قيمةٍ عاليةٍ بالكربوهيدرات، حيث تصل نسبتها إلى 4 بالمئة كما تحتوي الثمرة على أليافٍ بنسبة 87 بالمئة، وهي غير قابلةٍ للذوبان، مثل: (الهيميسليلوز، السليلوز، ولجين)، كما تحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الفيتامينات، مثل: فيتامين C،  وفيتامين K بشكل فيلوكينون، والذي يعدُّ مهماً لتخثُّر الدم، وصحة العظام، وحمض الفوليك، الذي يعدُّ ضرورياً لنمو الأنسجة عند الجنين، وهو مفيدٌ جداً للنساء الحوامل، وتحتوي أيضاً على الأملاح المعدنية،  منها: البوتاسيوم المفيد في تنظيم ضغط الدم، ومضادات الأكسدة، مثل: البيتا كاروتين الذي يمنحها اللون البرتقالي أو الأحمر للأغذية. ^[1]

ما هي أهمُّ العوامل التي تساعد على تعقيد ثمرة الطماطم؟

على الرغم من تشكل الأزهار على نبتة الطماطم ضمن ظروفٍ معينة إلا أن تعقديها للوصول إلى الثمار لا يتمُّ إلا ضمن شروطٍ خاصة، فقد تتفتح الأزهار لكنها لا تلبث إلا فترةً قليلة، وتسقط عند ملامستها أو تحريكها من قبل الرياح، ولا تثبت الأزهار إلا بالتوازن الغذائي، والمائي، والحراري مع ضبط شدة الإضاءة.

لذلك يجب توفير شروطٍ مناسبةٍ للحصول على أزهارٍ تعطي عقد الثمار أما التوازن الغذائي، فيتمُّ من خلال توفر المقدار الكافي من النتروجين، والكربوهيدرات ضمن النبتة المزهرة حيث تتأثر زيادة أو نقص أي عنصرٍ منها على تشكل التعقيد، أما دور التوازن المائي، فإن نقص الرطوبة في التربة مع التعرُّض للرياح سيعرض الأزهار للسقوط أو التلون بلونٍ شاحب لتنتهي بالسقوط، أما دور درجة الحرارة وشدة الإضاءة، فإن لدرجات الحرارة المنخفضة أو المرتفعة دوراً مهمّاً في التعقيد، وخصوصاً في درجة الحرارة ليلاً.

حيث بيّنت الدراسات أن أفضل درجة حرارةٍ للتعقيد هي 18 م⁰، ويتراوح المجال بين (20-22) درجة مئوية، ويقلُّ التعقيد في درجة حرارة من 13 م⁰ أو أقل أما الإضاءة، فهي تؤثر سلباً عندما تكون درجة الحرارة مناسبةً على التعقيد، وخصوصاً في النهار، لذلك يُفضّل تظليل النباتات عند الضرورة، وذلك عندما تكون درجة الحرارة ليلاً منخفضةً، لتعمل الإضاءة القوية صباحاً على تحسين التعقيد تحت هذه الظروف.

ما هي منظّمات النمو التي تُعطى في الجو البارد والحار؟

1- منظمات الجو البارد

إن أفضل المواد التي تُحفّز على نموّ شتلات الطماطم هي الأوكسينات، مثل:

1- باراكلورو فينوكسي حامض الخليك بتركيز 30 جزءٍ في المليون.

2- ألفا أورثو- كلوروفينوكسي حامض البروبيونيك بتركيز 75- 100 جزءٍ في المليون.

3- بيتانفثوكسي حامض الخليك بتركيز 50-100 جزءٍ في المليون.

ويتمُّ إعطاء المركبات السابقة باستمرارٍ مرةً كل أسبوع أثناء استمرار درجة الحرارة ليلاً أقل من 15 م⁰، ويرشّ بعد تفتُّح ثلاث أزهار في الشتلة، ويتمُّ الرشُّ حصراً على الأزهار المتفتحة.

4- حامض فثالامك: ويستعمل بتركيز 2500 جزءٍ في المليون، ويرشُّ على العناقيد الزهرية، ويعاد بعد 7 إلى 10 أيام، ويتمُّ تحديد موعد الرش بعد 7 إلى 10 أيامٍ من تعرّض النبات للجو البارد، وذلك بسبب التأثير الضار للحرارة المنخفضة على تكوين الأمشاج المذكرة.

5-التوماتون: وهو خليطٌ متكونٌ من: (نفثوكسي، حامض الخليك، وباراكلورو فينوكسي، والبروکاربل)، حيث تُرشُّ الأزهار به في الجو البارد، وتكون معدلات النمو مرتفعةً ضمن درجة حرارةٍ تتراوح بين (12-14) م⁰.

2- منظمات الجو الحار

1- الأوكسين بارا، كلوروفينوكسي، حامض الخليك: ويعدُّ أكثر منظمات النمو استعمالاً، لأنه يعطي أفضل النتائج بتركيز 20 جزءٍ في المليون، ويتمُّ رشُّ الأزهار المتفتحة فقط، لأنه يضرُّ الأوراق، والساق، والأغصان.

2- حامض فتالامك: يستعمل بتركيز 0،2-0،3 بالمئة صباحاً 28م⁰ وليلاً عن (18-20) م⁰، وتُرشُّ الأزهار فقط، ويُعاد مرةً واحدة كل 7 إلى 10 أيام طيلة فترة ارتفاع درجة الحرارة. ^[2]

ما هي دلائل جودة الطماطم وطريقة إنضاجها؟

1- الشكل: ويكون الشكل إما مستديراً أو مفصصاً حسب نوع البذرة التي تمَّت زراعتها، ومدى تطابقها مع المُنتج.

2- اللون: أن تكون قاسيةً ذات لونٍ واحدٍ متجانس، مثل: برتقالي أحمر، أو أحمر غامق، أو أصفر فاتح، ولكنها تكون مرفوضةً إذا كانت خضراء أو توجد أكتافٌ خضراء بها.

3- المظهر: يجب أن تكون ناعمةً ملساء مع عدم وجود تشقُّقاتٍ بها باستثناء منطقة الزهرة، وأن تكون سليمةً من لفحة الشمس، وما يلحق بها من أضرار الحشرات أو أضرارٍ ميكانيكية، كالضغط، أو الكدمات.

4- الصلابة: يجب أن تكون قاسيةً تستجيب للضغط باليد أما زيادة النُّضج، فإنها تجعلها طريةً سهلة التلف.

النضج باستخدام الإيثلين

بعد التعقيد والوصول إلى مرحلة الثمار يمكننا مساعدة الثمار في النُّضج من خلال إضافة الإيثلين، وهو غازٌ يعرف بأنه (الهرمون الخاص المسؤول عن نضج الثمار)، حيث إنه تصدر كل ثمرة غاز الإيثلين أثناء النُّضج عبر عملية تنفس الثمرة، وتزيد نسبته عند الطماطم كلما اقتربت مرحلة النُّضج، ولكن يمكن لهذه الثمار، مثل: الطماطم، الأفوكادو، التفاح، الخوخ، الشمام، الكيوي، الموز أن تستجيب للإيثلين الخارجي لزيادة معدل النُّضج بشكلٍ أسرع.

ويتمُّ ذلك بإضافة 100 جزءٍ من غاز الإيثلين مع الثمار على درجة حرارة (25-12،5) درجة مئوية، ونسبة الرطوبة 90 إلى 95 بالمئة مع التقليب الجيد للحبات ضمن غرف الإنضاج، لمنع تراكم غاز ثاني أوكسيد الكربون، فإذا بلغ تركيزه 1 بالمئة، فإنه يؤثر على عمل غاز الإيثلين في تنشيط نضج الطماطم، وعادةً تكون مرحلة التعرُّض لغاز الإيثلين تتراوح بين يوم حتى ثلاثة أيام حسب درجة نضج الثمار أثناء القطف. ^[3]