Published in: تكنولوجيا الأغذية

النشاء

Author م. سمر وتار

Published on: 29 يناير، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو النشاء؟

الصيغة الكيميائية الأساسية لجزيء النشاء هي (C6H10O5n)، وهو عبارةٌ عن عديد السكاريد، ويشمل مونومرات الجلوكوز المرتبطة بروابط ألفا 4-1، حيث تكون أبسط أشكاله البوليمر أميلوز الخطي، والأميلوبكتين، وهو الشكل المتفرع، ويتمُّ إنتاجه في كل النباتات الخضراء، فهو مسحوقٌ ناعمٌ أبيض ليس له طعم، وغير قابلٍ للذوبان في الماء البارد، أو الكحول، أو المذيبات الأخرى. ^[1]

ما هو دور النشاء في النبات؟

يتشكل النشاء في الأوراق الخضراء من الغلوكوز الزائد الذي تمّ إنتاجه أثناء عملية التمثيل الضوئي، ويُّخزن في البلاستيدات الخضراء على شكل حبيبات، وفي أعضاء التخزين، مثل: (جذور نبات الكسافا، درنة البطاطس، جذع الساغو، وبذور الذرة، والقمح، والأرز)، وهو المسؤول عن إمداد النبات بالغذاء الاحتياطي، حيث يتمُّ تفكيك النشاء عند الحاجة بوجود بعض الإنزيمات والماء، إلى وحدات الجلوكوز المونومرية، والتي تنتشر من الخلية لتقوم بتغذية الأنسجة النباتية. ^[1]

ما هي استخدامات النشاء؟

يتمُّ استخدامه في الصناعة التخميرية، وكعوامل سماكةٍ في المخبوزات، والحلويات، ويستخدم في صناعة الورق لزيادة قوة الورق، وتحجيم سطح الورق، وصناعة الورق المقوى المموج، والأكياس، والصناديق الورقية، والورق المصقول، والأشرطة اللاصقة. كما تستخدم كميات كبيرة من النشاء في صناعة النسيج، حيث يعطي قوة للخيط أثناء النسج، ويستخدم في صناعة الأدوية، والمواد الغذائية. ^{[1] [2]}

ما هي أنواع النشاء؟

1- النشاء سريع الهضم (RDS)

يوجد في الأطعمة المطبوخة، مثل: البطاطس، والخبز، ويستطيع الجسم أن يحوله مباشرةً إلى جلوكوز.

2- النشاء القابل للهضم ببطء (SDS)

يوجد في الحبوب، وهو ذو بنيةٍ معقدة، لذلك يحطمه الجسم ببطء.

3- النشاء المقاوم (RS)

هذا النوع لا يتمكن الجسم من هضمه بسهولة، لذلك يمكن أن يمرَّ من خلال الجهاز الهضمي دون أن يُهضم مثل الألياف الغذائية، فهو مفيدٌ للبكتيريا المعوية المفيدة، حيث يقسمه الخبراء إلى أربع فئات:

● (RS1) موجود في الحبوب، والبذور، والبقوليات.

● (RS2) موجود في البطاطا النيئة، والموز غير الناضج.

● (RS3) موجود في الأطعمة التي تعرضت للطهي ثم التبريد، مثل: الأرز، ورقائق الذرة.

● (RS4) موجود في الخبز.

يمكن لأي نوع طعامٍ معين أن يحتوي على أنواعٍ مختلفةٍ من هذه النشويات. ^[2]

ما هي المصادر الرئيسية للنشاء؟

1- البطاطا

 إن البطاطا النيئة والمهروسة هي مصدرٌ للنشاء، حيث يستخرج النشاء من البطاطا بتجفيف النشاء السائل الناتج عنها ليشكل مسحوقًا أبيض يشبه الدقيق، وهو خالٍ من الغلوتين، لذلك يستخدم كبديلٍ لدقيق القمح.

2- التابيوكا

يتمُّ الحصول على النشاء من اللب المسحوق لجذر الكسافا، حيث يمكن مزج هذا النشاء مع المخبوزات أو يستخدم لإعطاء السماكة في الحساء والصلصات.

3- الذرة

يتمُّ الحصول على النشاء من حبوب الذرة، ويمكنه تكثيف الوصفات، فهو أساس شراب الذرة، حيث يستخدمه الأطباء لتزويد المرضى المصابين بمرض تخزين الجليكوجين بالجلوكوز.

4- النشاء المعدل

وهو أحد مشتقات النشاء الذي يقوم المصنعون بمعالجته لتغيير خصائصه، حيث يستخدم في صناعة الخبز، فهو يتحمل الظروف المختلفة بما في ذلك الحرارة الشديدة أو البرودة.

5- القمح

 كما يوجد أيضاً في الخضروات والفواكه.

ما هي فوائد النشاء؟

1- يزود الجسم بالطاقة

إن النشاء هو أهمُّ مصدر طاقةٍ للبشر، حيث يهضمه الجسم من خلال استقلابه إلى الغلوكوز، والذي ينتقل إلى مجرى الدم، ويدور في أنحاء الجسم ليغذي الخلايا، والأنسجة، وأعضاء الجسم، كما أن الجلوكوز ضروريٌّ لوظائف الدماغ، وفي حال وجود فائضٍ من الغلوكوز يقوم الكبد بتخزينه على هيئة غليكوجين.

2- مصدر للألياف

إن الأطعمة الغنية بالنشاء، مثل: الذرة، والبنجر، والبطاطا، والفاصوليا، والفواكه، والحبوب الكاملة، هي مصادر غنية بالألياف، وهي عبارة عن كربوهيدرات غير قابلةٍ للهضم، وعلى الرغم من ذلك إلا أن هذه الكربوهيدرات تُعتبر جزءاً أساسياً في النظام الغذائي المغذي، ويفسر ذلك أن خبراء التغذية قسموا الألياف إلى:

الألياف القابلة للذوبان

الفواكه، والخضروات، وهي مصادر لهذه الألياف، والتي تستطيع امتصاص الماء، فهي مفيدةٌ لتغذية بكتيريا الأمعاء الجيدة، وتساعد على إبطاء عملية الهضم، وتليين البراز.

الألياف غير القابلة للذوبان

الأطعمة المُصنّعة من الحبوب الكاملة، والمكسرات، والبذور، والخضروات الورقية الخضراء هي مصادر جيدة لهذه الألياف، وهي لا تمتصُّ الماء، لذلك هي تمرُّ عبر الجهاز الهضمي، مما يساعد على المحافظة على انتظام حركات الأمعاء، ومنع الإصابة بالإمساك.

3- توفر الشعور بالشبع

يساعد تناول في زيادة الشبع، بعد تناول الطعام، لذلك يوصي الأطباء الأطعمة النشوية بكثرة كجزءٍ من النظام الغذائي المتوازن، وذلك لتوفير الطاقة والألياف، ولزيادة الشعور بالشبع.

ما هي الأضرار الناجمة عن تناول النشاء؟

1- يسبب الشعور بالإرهاق والجوع

بما أن النشاء يتحول بسرعةٍ إلى سكر، لذلك عند تناول كميةٍ كبيرةٍ من الكربوهيدرات السكرية النشوية، يُسبّب ذلك ارتفاع مستويات الغلوكوز في الدم، وهذا ما يجعل الجسم يحرر الأنسولين لخفض السكر الزائد، مما يتسبّب في انخفاض مستويات السكر في الدم، وبالتالي يجعل الجسم مرهقاً، ويمكن أن يرسل العقل إشارات بالشعور بالجوع على الرغم من الشبع.

2- يمكن أن يزيد من مستويات السكر في الدم

إن نشاء الذرة غني بالكربوهيدرات، مما يسبّب ارتفاع مستوى السكر في الدم، كما أن نسبة الألياف منخفضة فيه، والذي هو عنصرٌ غذائيٌّ هامٌّ يبطئ امتصاص السكر في مجرى الدم، لذا يهضمه بسرعة في الجسم، مما يتسبّب في ارتفاع مستويات السكر في الدم بسرعة، ولذلك إضافته إلى النظام الغذائي لا يكون جيداً للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري من النوع 2.

3- يمكن أن يضرَّ بصحة القلب

إن نشاء الذرة يُعتبر من الكربوهيدرات المكررة، لأنه خضع لعملية معالجة، وتمّ تجريده من عناصره الغذائية، وأظهرت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات المكررة مثل نشاء الذرة، يمكن أن يؤثر سلبًا على صحة القلب. وبحسب أحد التحاليل قد تكون الأنظمة الغذائية الغنية بالكربوهيدرات المكررة متعلقةً بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية، والسُّمنة، والسكري من النوع 2، وارتفاع ضغط الدم.

4- فقير بالعناصر الغذائية الأساسية

إن نشاء الذرة قليل التغذية، لذلك من الضروري جمعه مع مجموعةٍ من الأطعمة الأخرى الغنية بالمغذيات، لتلبية الاحتياجات الغذائية الضرورية. ^{[3] [4]}