Published in: تكنولوجيا الأغذية

المُحلّيات (بدائل السُّكر) – ما هي أنواعها؟ استخداماتها وفوائدها العلاجية

Author م. سمر وتار

Published on: 30 أغسطس، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي المُحلّيات؟

تُعتبر المواد المُحلّية من المُضافات الغذائية التي تتمُّ إضافتها إلى المنتجات الغذائية بدلاً من السّكر (السكروز) لذلك تُسمّى (بدائل السكر) حيث تمتلك طعماً حلواً، ولديها سعراتٌ حراريةٌ أقلّ من السكر كما أن البعض منها ليس لديه سعراتٌ حرارية أبداً. قد تحتوي المنتجات الغذائية التي عليها علامة (خالية من السكر)، أو (الكيتو)، أو (منخفضة الكربوهيدرات)، أو (النظام الغذائي) على المُحلّيات. ^[1]

ما هي أنواع المُحلّيات؟

يمكن تقسيمها إلى:

1- المُحلّيات غير المُغذية

تكون إما اصطناعيةً أو مُشتقّةً من النباتات، والجسم لا يستقلب هذه المُحلّيات لأنها لا تساهم بالطاقة أو السعرات الحرارية في النظام الغذائي لذلك من المناسب إضافتها إلى الوجبات الغذائية للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو مرض السكري. يحتوي المُحلّي غير المُغذي الستيفيا (Stevia) على عددٍ من المركبات الطبيعية، بما في ذلك ستيفيوسيد (Stevioside)، وريبوديوسيد A (Rebaudioside A)، والتي يمكن أن تكون أحلى بأكثر من 300 مرة من السكر (السكروز). إن المُحلّيات غير المُغذية المُعتمَدة من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) هي:

• (Aspartame) الأسبارتام .
• (Acesulfame-K) أسيسولفام-K .
• (Neotame) نيوتامي.
• (Saccharin) سكرين.
• (Sucralose) سوكرالوز .

2- المُحلّيات المُغذية

هي المُحلّيات التي تساهم بالسعرات الحرارية أو الطاقة، والتي يمكن استقلابها، وتشمل السكريات، العصائر، المولاس، الكحوليات السكرية (البوليولات)، والعسل. من المُحلّيات المُغذية الشائعة الاستخدام:

• شراب الذرة عالي الفركتوز.
• العسل.
• السوربيتول (Sorbitol).
• مانيتول (Mannitol).
• إكسيليتول (Xylitol).
• اللاكتيتول (Lactitol).
• مالتيتول (Maltitol).
• إيزومالت (Isomalt).
• ليسينين (Lycasin).

كما يتمّ تقسيم المُحلّيات إلى ثلاث فئات: المُحلّيات الطبيعية، والمُحلّيات الاصطناعية، والكحولات السكرية.

ما هي أنواع المُحلّيات المُغذية؟

1- المُحلّيات المُغذية الطبيعية

يتمُّ استخلاصها من النباتات، مثل:

– ستيفيا (Stevia)، وهي مُحلّي طبيعي مُشتقٌّ من نباتٍ يُسمّى ستيفيا، وقد تمَّت الموافقة على هذا المُحلّي من قبل إدارة الغذاء والدواء.

– ثوماتين (Thaumatin): بروتينٌ مستخرجٌ ومُنقّى من (Thaumatococcus danielli)، وهو نباتٌ موجودٌ في غرب أفريقيا.

2- المُحلّيات المُغذية الصناعية

 هي بدائل سكرٍ يتمُّ إنتاجها كيميائياً، ولا يتمُّ الحصول عليها بشكلٍ طبيعي. توجد خمس مُحلّياتٍ صناعيةٍ في الولايات المتحدة تمّ الموافقة عليها من قبل إدارة الغذاء والدواء، وهي: (السكرين، الأسيسولفام البوتاسيوم، الأسبارتام، النيوتام، والسكرالوز، السيكلامات).

3- الكحولات السكرية (البوليولات)

مثل: (السوربيتول، المانيتول، الزيليتول، وإيسومالت، ولاكتيتول، ومالتيتول، والإريثريتول)، وتُعتبر ذات سعراتٍ حراريةٍ أقل من السكر (السكروز)، وأقل حلاوةً من السكر (السكروز) أيضاً لذلك تُعتبر جيدةً لمرضى السكري. تستخدم بشكلٍ كبيرٍ في الأغذية كونها تحافظ على رطوبة المنتجات الغذائية، ويتمُّ استخدامها في العلكة والحلويات الصلبة، وتتواجد البوليولات في الفواكه والخضراوات، ولكن بتركيزٍ منخفضٍ جداً بحيث لا يمكن استخراجها تجارياً لذلك يتمُّ الحصول عليها من هدرجة الكربوهيدرات. ^{[1] [2] [3] [4]}

ما هي استخدامات المُحلّيات؟

تستخدم بدائل السكر في الأطعمة المعلبة، المشروبات الغازية، مشروبات الطاقة، المعجنات المخبوزة، الحلويات، المربى، الهلام، ومنتجات الألبان، مثل: الزبادي الحلو. إن البوليولات غير شائعة الاستخدام أثناء الطبخ المنزلي، ولكن يتمُّ إضافتها إلى الكثير من المنتجات، مثل: العلكة، والشوكولاتة، حيث يتمُّ استخدامها ليس فقط لإعطاء الطعم الحلو، بل لتعطي الملمس، وتحافظ على رطوبة المنتج، وتضاف البوليولات أيضاً إلى معجون الأسنان. ^[2]

ما هي الخصائص التي يجب أن تتمتع بها المُحلّيات؟

عند استخدام بديل السكر في الأطعمة والمشروبات يجب أن يتمتع بالصفات التالية: ^{[3] [6]}

1- أن يكون لديها قدرة تحليةٍ كافية.

2- لا تمتلك نكهةً غير مرغوبة.

3- تكون غير مُسرْطنةٍ.

4- تكون رخيصة الثمن بشكلٍ مقبول.

5- أن تكون مقاومةً لدرجة حرارة الطهي.

6- أن تكون قليلة السعرات الحرارية أو لا تحتوي على سعراتٍ حرارية.

7- أن يؤدي بديل السكر نفس وظائف السكر (السكروز) أو الجلوكوز في المنتج.

8- أن يخضع بديل السكر لعملية التمثيل الغذائي الفيسيولوجية والغذائية المختلفة في الجهاز الهضمي، والتغيرات الكيميائية الحيوية في الفم.

ما هي فوائد المُحلّيات؟

1- توفير الطعم الحلو للأطعمة والمشروبات لتحلَّ محل السكروز أو الجلوكوز كمكوناتٍ في الطعام حيث أثبتت الدراسات أن طعم الأسبارتام يشبه جداً طعم السكر لذلك يستخدم بدلاً من السكر في مختلف الأطعمة.

2- تساهم في حفظ الأغذية.

3- تساعد في عملية خبز المعجنات حيث تساهم في الملمس والتخمُّر.

4- تساهم في اسمرار الطعام (إعطائه اللون البني) والكرملة.

5- تحسين وتعزيز النكهات حيث إن الأسبارتام لديه القدرة على تكثيف وتعزيز نكهات الفاكهة، مثل: الكرز، والبرتقال في الأطعمة والمشروبات، مثال: يجعل الأسبارتام طعم العلكة حلواً ولذيذاً أكثر من العلكة التي يتمُّ تحليتها بالسكر.

6- تساعد على تجنُّب الأطعمة المُصنّعة: وذلك باستبدال الأشخاص السكر الأبيض المُكرر بسكرياتٍ مُعالَجةٍ بشكلٍ أقل، مثل: عصير الفاكهة، أو شراب القيقب.

7- إن أغلب بدائل السكر أرخص من السكر. ^{[4] [5]}

ما هي الفوائد العلاجية للمُحلّيات؟

هنالك الكثير من الفوائد العلاجية للمُحلّيات، وهي:

1- المساعدة في إنقاص الوزن

يلجأ الكثير من الناس إلى التوقف عن استهلاك الطاقة الغذائية، وذلك من خلال استبدال السكر عالي الطاقة بمُحلّياتٍ تحتوي على طاقةٍ غذائيةٍ منخفضة أو معدومة (بدائل السكر) مما يتيح لهم تناول نفس الأطعمة، والتي عادةً ما يتناولونها مع قدرتهم على إنقاص الوزن، وتجنُّب المشاكل الناتجة عن تناول السعرات الحرارية المفرطة.

2- المحافظة على الأسنان

لأن بدائل السكر لا تتخمّر بواسطة البكتريا الموجودة في بلاك الأسنان، وذلك على عكس السكر (السكروز) الذي يتخمّر، ويُسبّب تسوس الأسنان.

3- تساعد مرضى السكري

إن مرضى السكري يعانون من صعوبةٍ في تنظيم مستويات السكر في الدم، ويمكنهم مواجهة ذلك من خلال استبدال السكر (السكروز) باستخدام بدائل السكر، وبذلك يمكنهم الاستمتاع بنظامٍ غذائيٍّ متنوعٍ على الرغم من أن بعض بدائل السكر تطلق الطاقة لكن يتمُّ استقلابها ببطءٍ أكبر، وهذا ما يسمح ببقاء مستويات السكر في الدم أكثر استقراراً مع مرور الوقت.

4- تساعد الأشخاص الذين لديهم نقص السكر في الدم التفاعلي

إن الأفراد الذين يعانون من نقص السكر في الدم التفاعلي ينتجون كميةً فائضةً من الأنسولين بعد امتصاص الجلوكوز بسرعة في مجرى الدم مما يؤدي إلى انخفاض مستويات الجلوكوز في الدم إلى ما دون الكمية اللازمة للوظيفة الفسيولوجية، لذلك يجب عليهم تجنُّب تناول الأطعمة عالية السكر، مثل: الخبز الأبيض، وفي أغلب الأحيان يستخدمون المُحلّيات الاصطناعية كبديل. ^[5]

كيف تتمُّ الموافقة على إضافة المُحلّيات إلى الأطعمة؟

إن المسؤول عن تقييم أخطار بدائل السكر هي منظمة الصحة العالمية (WHO) بالتعاون مع منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (FAO) حيث يتمُّ تقييم المخاطر من قبل (JECFA)، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية، والزراعة، ومنظمة الصحة العالمية، وإن هذه اللجنة عبارةٌ عن فريقٍ علمي دولي مُستقلٍّ من الخبراء المتخصصين.

تعتمد لجنة (JECFA) على المراجع العلمية المتعلقة ببديل السكر المدروس، وعلى التجارب المُجراة على الحيوانات، وتقوم بالنظر في الدراسات البحثية والملاحظات على الإنسان، فهي تقوم بدراساتٍ قصيرةٍ وطويلة الأمد حول بديل السكر للتأكد من سلامته.

عندما تؤكد لجنة (JECFA) سلامة المُحلّيات، وأنها لا تشكل خطراً صحياً على المُستهلك تقوم هيئة وضع المعايير الغذائية الحكومية الدولية المشتركة بين منظمة الأغذية، والزراعة، ومنظمة الصحة العالمية، وهيئة الدستور الغذائي باستخدام تقييمات السلامة التي أجرتها لجنة الخبراء المشتركة (JECFA) لتحديد مستويات الاستخدام الأقصى للمُحلّيات في الأغذية والمشروبات في المعيار العام للدستور الغذائي حيث تُعتبر معايير الدستور الغذائي المرجع للمعايير الوطنية من أجل حماية المستهلك.

وبذلك يمكن للمُستهلكين في جميع أنحاء العالم أن يكونوا مطمئنين تجاه الطعام الذي يتناولونه لأنه يفي بمعايير السلامة والجودة بغضّ النظر عن مكان إنتاجه. ^[7]