Published in: تكنولوجيا الأغذية

المواد المُنكّهة – أنواعها وكيف تتمُّ الموافقة عليها؟

Author م. سمر وتار

Published on: 15 أغسطس، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي المواد المُنكّهة؟

هي مستحضراتٌ مكثفةٌ يتمُّ إضافتها إلى الأطعمة، وذلك لنقل الطعم، أو الرائحة، أو كلاهما، وتكون على شكل سوائل، أو مساحيق، أو مستخلصات حيث يتمُّ إضافتها بكمياتٍ صغيرة، ولا يتمُّ تناولها بمفردها. تُضاف المواد المُنكّهة إلى الكثير من الأطعمة والمشروبات بما في ذلك المخبوزات، والحلويات، والمشروبات الغازية، والأطعمة المُصنّعة، ويمكن إضافتها أيضا كمحليات للأغذية والمشروبات، فهي تعطي مذاقاً مُستحباً كما أنه يمكن إضافتها أيضاً إلى الأدوية ومنتجات العناية بالفم. ^{[1] [3]}

ما الهدف من استخدام المواد المُنكّهة الغذائية؟

تستخدم المواد المُنكّهة كموادٍ تُضاف إلى الأغذية للأهداف التالية: ^{[1] [3] [4]}

1- تغيير نكهات المنتجات الغذائية.

2- تعزيز نكهات الأغذية الطبيعية.

3- إعطاء نكهة للمنتجات الغذائية التي لها نكهات غير مرغوبة، مثل: الحلوى.

4- إخفاء النكهات أو الروائح الكريهة حيث تُضاف نكهات الحمضيات إلى المشروبات الغازية لإخفاء طعم الكافيين المر.

5- ابتكار نكهاتٍ متميزة حيث يمكن استخدام المواد المُنكّهة لصناعة تركيبات من النكهات المميزة، وغير الموجودة في الطبيعة، مثال: قد يُستخدم للزبادي الذي له نكهة كعكة الجبن بالفراولة عوامل مُنكّهة طبيعية وصناعية لخلق طعم فريد يناسب أذواق المُستهلكين.

6- يمكن استخدام المواد المُنكّهة لتوحيد نكهة منتجٍ غذائيّ بحيث يكون طعمه هو نفسه في كل مرة يتمُّ إنتاجه، ويُعتبر هذا مهمّاً للمنتجات الغذائية ذات الإنتاج الضخم.

7- يمكن استخدام عوامل النكهة لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية، وذلك من خلال إخفاء أي نكهات قد تتطور بمرور الوقت.

8- إعطاء نكهةٍ جديدةٍ تماماً للمنتجات التي تكون خفيفةً أو عديمة النكهة.

9- تعويض النكهة المفقودة نتيجة ظروف المعالجة، فالمعالجة الحرارية الزائدة تُسبّب تقليل جودة النكهة.

10- التغلب على التباين الموسمي للمواد المُنكّهة الطبيعية في الثمار.

11- إعطاء المنتجات الغذائية نكهةً مشابهةً لنكهة المواد الباهظة الثمن، والقليلة التوافر، وذلك بسعرٍ اقتصادي.

ما هي أنواع المُنكّهات الغذائية؟

1- المُنكّهات الطبيعية

هي موادٌّ يتمُّ الحصول عليها من المواد الخام النباتية أو الحيوانية، وذلك من خلال العمليات الفيزيائية، أو الميكروبيولوجية، أو الأنزيمية، ويتمُّ استهلاكها بشكلها الطبيعي أو معالجتها، مثل: مُستخلَص الفانيليا، القرفة، الزنجبيل، عصير الفاكهة، زيت الهال، اليانسون، زيوت الحمضيات. إن المُنكّهات الطبيعية لا تحتوي على أي مواد مُنكّهة اصطناعية أو مواد مُنكّهة مُتطابقة مع الطبيعية.

2- المُنكّهات الاصطناعية

عوامل مُنكّهة مصنوعةٌ في المختبر، فهي مصنوعةٌ من مادةٍ كيميائيةٍ اصطناعيةٍ صالحةٍ للأكل، مثال: إيثيل فانيلين، وهو مادةٌ صناعيةٌ نكهتها ورائحتها مثل الفانيليا. ومن المواد الكيميائية الأكثر استخداماً في توابل الطعام:

• الفينول يعطي النكهة المُدخَّنة.
• الألدهيدات تعطي نكهة الفاكهة.
• الليلبيرازين يعطي نكهة الجوز المُحمّص.
• ميثوكسيبيرازين يعطي نكهة الخضار الترابية.
• الكيتونات يعطي نكهة الكراميل.
• تربينويدس يعطي نكهة الحمضيات والصنوبر.

3- المواد المُنكّهة المتطابقة مع الطبيعة

يتمُّ تصنيعها كيميائياً لتكون متطابقةً مع المواد المُنكّهة الطبيعية، ويتمُّ الحصول عليها عن طريق التخليق أو عزلها من خلال العمليات الكيميائية، وهي تتطابق كيميائياً مع المواد المُنكّهة الموجودة بشكلٍ طبيعي في المنتجات الغذائية المُخصّصة للاستهلاك البشري، كما أنها لا يمكن أن تحتوي على أي مواد مُنكّهة اصطناعية، مثل: اللينالول (linalool) الموجود في اللافندر، والحمضيات، والكومارين (Coumarin) الموجود في القرفة، والفانيليا.

4- النكهات المُصنّعة أو المعالجة

يتمُّ الحصول عليها عن طريق معالجة المواد الطبيعية لتعزيز مذاقها أو إنشاء نكهةٍ جديدة، ومنها: النكهات المُدخَّنة، والنكهات المُحمّصة، والنكهات المُخمّرة. ^{[1] [2] [3]}

ما هي المخاطر الصحية التي تُسبّبها المُنكهات الاصطناعية؟

1- زيادة أعراض الربو.

2- زيادة الإصابة بالحساسية والشرى.

3- الدوار.

4- آلام بطن.

5- الإصابة بالإسهال والقيء.

6- ضيق تنفس.

7- صدمة تحسسية، وقد يؤدي ذلك للموت. ^[2]

لماذا نحتاج إلى إضافة المواد المُنكّهة؟

1- التغيرات الكيميائية الناجمة عن الرقم الهيدروجيني، تفاعل ميلارد، التحلّل المائي، الحموضة التأكسدية وغيرها من التغيرات.

2- عمليات المعالجة الحرارية مما يؤدي إلى فقدان مركبات النكهة المتطايرة في الأغذية مما يُسبّب خسارة النكهة.

3- قد يُسبّب النمو الميكروبيولوجي تغيراتٍ غير مرغوبةٍ في النكهة.

4- فقدان مواد النكهة نتيجة العمليات التصنيعية التي يخضع لها المنتج. ^[4]

ما هي مُعزّزات النكهة؟

هي مركباتٌ تقوم باستكمال أو تعزيز النكهة الطبيعية للأغذية عند إضافتها إليها حيث يمكن إضافة مُعزّزات النكهة في الصلصات، التوابل، اللحوم، الخضراوات المُعلبة، مثل: الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وهو أول مُحسّن نكهة يُستخدم تجارياً، وإينوزينات الصوديوم، و(GMP) غوانوزين أحادي الفوسفات. ^[5]

كيف تتمُّ الموافقة على إضافة المواد المُنكّهة إلى الأطعمة؟

إن المسؤول عن تقييم أخطار المواد المُنكّهة هي منظمة الصحة العالمية (WHO) بالتعاون مع منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (FAO) حيث يتمُّ تقييم المخاطر من قبل (JECFA)، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة، ومنظمة الصحة العالمية، وإن هذه اللجنة هي عبارةٌ عن فريقٍ علمي دولي مُستقلّ من الخبراء المُتخصّصين.

تعتمد لجنة (JECFA) على المراجع العلمية المُتعلّقة بالمادة المُنكّهة المدروسة، وعلى التجارب المُجراة على الحيوانات، وتقوم بالنظر في الدراسات البحثية والملاحظات على الإنسان، فهي تقوم بدراساتٍ قصيرةٍ وطويلة الأمد حول المادة المُنكّهة للتأكد من سلامتها.

عندما تؤكد لجنة (JECFA) سلامة المادة المُنكّهة، وأنها لا تشكل خطراً صحياً على المستهلك تقوم هيئة وضع المعايير الغذائية الحكومية الدولية المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة، ومنظمة الصحة العالمية، وهيئة الدستور الغذائي باستخدام تقييمات السلامة التي أجرتها لجنة الخبراء المشتركة (JECFA) لتحديد مستويات الاستخدام الأقصى للمواد المُنكّهة في الأغذية والمشروبات في المعيار العام للدستور الغذائي.

وتُعتبر معايير الدستور الغذائي المرجع للمعايير الوطنية من أجل حماية المستهلك، وبذلك يمكن للمُستهلكين في جميع أنحاء العالم أن يكونوا مطمئنين تجاه الطعام الذين يتناولونه لأنه يفي بمعايير السلامة والجودة بغضّ النظر عن مكان إنتاجه. ^[6]