Published in: تكنولوجيا الأغذية

المواد الحافظة

Author م. سمر وتار

Published on: 12 يونيو، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي المواد الحافظة؟

هي إضافاتٌ غذائيةٌ تحارب تلف الغذاء الناتج عن الكائنات الحية الدقيقة، مثل: (البكتريا، والعفن، والخميرة)، فهي تساعد على منع نموّ البكتريا الضارة، وتمنع التلوُّث كما أنها تمنع أكسدة الغذاء، وبالتالي تعمل على وقاية الغذاء من التلف، وتبقيه آمناً وطازجاً مما يُتيح إمكانية توزيع الأغذية في جميع أنحاء العالم دون تأثُّر جودتها وسلامتها. ^{[1] [2] [3] [4]}

ما الهدف من إضافة المواد الحافظة للأغذية؟

تُضاف للأغذية بهدف:

1- حفظ الغذاء وإطالة فترة صلاحيته.

2- منع التحلُّل المبكر للغذاء.

3- منع التغيُّرات غير المرغوبة في اللون، أو النكهة، أو الملمس.

4- تأخير التزنُّخ والحفاظ على مذاقٍ أفضل.

5- المحافظة على جودة الأطعمة والمشروبات.

6- التقليل من تكلفة الطعام. مما يساعد في التقليل من هدر الطعام، وضمان السلامة الغذائية. ^[1]

ما هي العوامل التي تستوجب استخدام المواد الحافظة؟

إن العاملان المُسبِّبان للتلف السريع للأغذية هما: ( الميكروبات، والأكسدة).

1- الميكروبات

يُقصد بها البكتريا، والفطريات، والخمائر غير المرغوب بها الموجودة في الغذاء، والتي تتغذَّى على عناصره الغذائية، فالأطعمة مثل: اللحوم، والمأكولات البحرية، ومنتجات الألبان، والجبن تُعتبر بيئةً مُحفِّزةً لنموّ وتكاثر الميكروبات، وهذا ما يُسبّب عند تناولها مخاطر كثيرةً على صحة الإنسان، لذلك دون إضافة المواد الحافظة سوف تتمكن البكتريا مثل: listeria، وClostridium botulinum من مهاجمة الغذاء، وذلك يؤدي لإصابة الإنسان بأمراضٍ خطيرةٍ عند تناولها.

2- الأكسدة

هي تفاعلاتٌ كيميائيةٌ معيّنةٌ يمكن أن تؤثر على سلامة ونكهة الغذاء من خلال تغيّرٍ كيميائيّ غير مرغوبٍ فيه، وهو تزنُّخ الدهون كما أنه يمكن أن يُسبّب اللون البني للخضار والفواكه. تُعتبر الأنزيمات وعمليات التحلُّل الكيميائي المسؤولة عن الأكسدة التي تؤدي إلى تحوُّل الأطعمة لتصبح غير مُستحَبة، ومن الممكن أن تكون غير آمنةٍ أيضاً. كما أن العوامل الفيزيائية مثل: درجة الحرارة، والضوء يمكن أن تُسبّب التلف أيضاً.  ^{[2] [4]}

ما هي أنواع المواد الحافظة؟

تُصنِّف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) المواد الحافظة إلى طبيعية (يتمُّ استخلاصها من مصادر طبيعية)، ومواد حافظة اصطناعية (كيميائية).

1- المواد الحافظة الطبيعية

يمكن الحصول عليها بشكل طبيعي من البكتيريا الموجودة عادةً في التربة كما هو الحال في الحصول على مادة ناتاميسين (E235)، كما يمكن أيضاً الحصول على المواد الحافظة الطبيعية من النباتات، والحيوانات، والفطريات، والطحالب.

يمكن أيضاً استخدام المواد الغذائية الأساسية الموجودة في المطبخ، مثل: الملح، والسكر للحفاظ على الطعام بشكلٍ طبيعي، كما هو الحال عند صنع المخللات. وهي تستخدم بشكل أساسي في الأطعمة والمشروبات للمساعدة في تقليل العفن، والحفاظ على اللون والنكهة.

2- المواد الحافظة الصناعية

هي من صنع الإنسان إلا أنها غالباً ما تكون مليئةً بالمواد الكيميائية، وتُضاف إلى العديد من المنتجات لإطالة عمرها الافتراضي، ولمنع الأطعمة من التلف، والمساعدة على الاحتفاظ بشكلها ولونها.

ما هو تصنيف المواد الحافظة؟

تُصنّف وفق آلية عملها إلى ما يُسمّى المواد الحافظة المضادة للميكروبات، والمواد الحافظة المضادة للأكسدة.

المواد الحافظة المضادة للميكروبات

تدمّر وتمنع نموّ الكائنات الدقيقة، مثل: البكتريا، والفطريات، مثل:

1- حمض البنزويك وأملاحه: رمزه (E210-213) يستخدم في منتجات الألبان المُنكهة والأسماك.

2- حمض السوربيك ومركبات السوربات: رمزه (E200-203) يستخدم في منتجات المخابز، والخضروات، والفواكه المُصنَّعة.

3- حمض البروبيونيك وأملاحه: رمزه (E280-283) يستخدم في منتجات الجبن والقهوة.

4- النتريت وأملاح حمض النيتروز: يستخدم في اللحوم.

5- ناتاميسين: رمزه (E235) يستخدم للمعالجة السطحية للجبن والسجق.

المواد الحافظة المضادة للأكسدة

تُبطئ عملية الأكسدة أو توقفها، مثل:

1- مركبات الكبريتيت بما في ذلك كبريتيت الصوديوم، وثنائي كبريتيت الصوديوم، وميتابيسلفيت الصوديوم، وثنائي سلفيت البوتاسيوم، وميتابيسلفيت البوتاسيوم.

2- توكوفيرول: يُرمز له (E306-309) يستخدم في الدهون، والزيوت، واللحوم.

3- حمض الأسكوربيك وأملاحه: رمزه (E300-302) يستخدم في منتجات المخابز، وعصائر الفاكهة.

4- بوتيل هيدروكسي الأنيسول (BHA): يُرمز له (E320)، وهو مادةٌ صلبة شمعية تستخدم في الزبدة، والسمن النباتي، والزيوت، واللحوم.

5- بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT): يرمز له (E321)، وهو مشابهٌ في التركيب والوظيفة لـ (BHA)، ولكنه يكون على شكل مسحوق، ويستخدم أيضاً في الزيوت، والسمن النباتي.

تعمل العوامل المخلبية على ربط الأيونات المعدنية في بعض الأطعمة، وذلك لمنع الأكسدة:

1- حمض الأسيتيك الإيثيلي الدياميني (EDTA): يستخدم في معالجة الأغذية لربط أيونات المنغنيز، أو الكوبالت، أو الحديد، أو النحاس.

2- مُتعدّد الفوسفات: يستخدم كمضادٍ للاسمرار أثناء غمر وغسيل الفواكه والخضروات المقشرة.

3- حمض الستريك: ورمزه (E330) يوجد بشكلٍ طبيعي في ثمار الحمضيات.

كما أن هناك العديد من المواد الحافظة تخدم كلا الوظيفتين (تعمل كمضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات) مثل:

1- ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات: رمزه (E220-228) المستخدمة في الفواكه المجففة.

2- مركبات النتريت والنترات: رمزه (E249-252) المستخدمة في اللحوم. ^{[3] [4] [5]}

كيف تتمُّ الموافقة على إضافة المواد الحافظة إلى الغذاء؟

إن المسؤول عن تقييم أخطار المضافات الغذائية بما فيها المواد الحافظة هي منظمة الصحة العالمية (WHO) بالتعاون مع منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (FAO) حيث يتمُّ تقييم المخاطر من قبل (JECFA)، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، وإن هذه اللجنة هي عبارة عن فريق علمي دولي مستقل من الخبراء المتخصصين بالمُضافات الغذائية.

تعتمد لجنة (JECFA) على المراجع العلمية المتعلقة بالمادة الحافظة المدروسة، وعلى التجارب المُجراة على الحيوانات، وتقوم بالنظر في الدراسات البحثية والملاحظات على الإنسان، فهي تقوم بدراسات قصيرة وطويلة الأمد حول المادة لتأكد من سلامتها. عندما تؤكد (JECFA) سلامة المواد الحافظة، وأنها لا تشكُّل خطراً صحياً على المستهلك يتمُّ السماح باستخدام المواد المضافة بنسبٍ محددةٍ ولأطعمة معينة. هذا ينطبق على جميع المواد المضافة سواءً كانت طبيعية أو اصطناعية. ^[10]

ما هي خصائص المادة الحافظة المثالية؟

1- أن يكون مسموحاً باستخدامها من قبل منظمة الصحة العالمية (WHO) ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (FAO).

2- يجب ألا تُسبّب حساسيةً للمستهلك.

3- يجب ألا تكون سامّة، ولا تؤثر سلباً على سلامة المستهلك.

4- يجب ألا تؤثر سلباً على المنتج أو العبوة.

5- يجب أن تحافظ على فعاليتها طوال فترة تصنيع المنتج ومدة صلاحيته واستخدامه.

6- يجب أن تكون المادة الحافظة متلائمةً ومتوافقةً مع المكونات الداخلة في تركيب المنتج.

7- يجب أن تتمتع بثباتها أمام التغيُّرات الفيزيائية والكيميائية.

8- يجب أن تتميز بفعاليتها العالية عند التراكيز المنخفضة منها.

9- يجب أن تكون قابلةً للذوبان بسهولة.

10- يجب أن تكون اقتصاديةً، وتتميز بفعاليتها على نطاقٍ واسع.

11- لا توثر سلباً على نكهة المنتج.

12- يجب ألا تخفي عيباً في المنتج. ^{[6] [7] [8]}

هل المواد الحافظة آمنة؟

– يختلف الحكم على المادة الحافظة بحسب نوع المادة الحافظة وكيفية استخدامها، فمن الممكن أن تكون مفيدةً للغاية، ولكن استخدامها بشكلٍ غير صحيح أو بشكل متكررٍ جداً، سيجعل منها مادةً ضارةً للغاية. على الرغم من الاعتراف بأنها آمنة إلا أنه يمكن أن تكون هناك العديد من المواد الحافظة الضارة، وحتى يمكن أن تكون قاتلةً لأشخاصٍ معينين.

– إن تناول المواد الحافظة بكمياتٍ تتجاوز حدوداً معينةً يُسبّب ضرراً للجميع، وتشمل المواد الحافظة الصناعية أخطار مختلفةً، فالبعض منها يُسبّب السرطان عند استخدامه بكمياتٍ كبيرة، أما في حال النترات، فمن الممكن أن يكون لها تأثيراً مُسرطناً عند تعرُّضها لدرجات حرارةٍ عالية جداً.

– تحتاج المواد الحافظة إلى الكثير من الدراسات طويلة الأمد لتحديد المخاطر الحقيقية حول استهلاكها، وتخضع لاختباراتٍ مستمرة، وبكثرة إجراء هذه الاختبارات ستتوفر معلومات كثيرة تساعدنا في المعرفة أكثر حولها.

– وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، فإن جميع تقنيات الحفظ الكيميائية والفيزيائية التي نستخدمها حالياً آمنة لمعظم الأفراد، ولكن كما هو الحال مع كل الأشياء في هذه الحياة، فان الاعتدال هو أفضل حلٍّ عند تناول الأطعمة والمنتجات الغذائية الحاوية على المواد الحافظة. ^{[9] [3] [2]}