Published in: تكنولوجيا الأغذية

الشوكولاتة – أنواعها، كيفية تصنيعها وفائدتها

Author م. سمر وتار

Published on: 12 أبريل، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي الشوكولاتة؟

هي منتجٌ غذائيٌّ مصنّعٌ من حبوب الكاكاو بعد خضوعها للعديد من العمليات، والشوكولاتة تُستهلك كحلوى، وتستخدم لصنع المشروبات، كما يتمُّ إضافتها إلى مختلف الحلويات ومنتجات المخابز، وطلاؤها بها، فهي غنيةٌ بالكربوهيدرات، وتمتلك الكثير من الفوائد الصحية كما أنها مصدرٌ ممتازٌ للطاقة. ^[1]

ما هي أنواع الشوكولاتة الشائعة؟

1- الشوكولاتة غير المُحلّاة

تسمّى أيضاً الشوكولاتة المرة، وهي عبارة عن سائل الشوكولاتة النقي، الذي يصنع فقط من حبوب الكاكاو المطحونة، وهذا النوع من الشوكولاتة غير مخصصٍ للاستهلاك بمفرده، حيث يتمُّ استخدامه أثناء الطهي، وفي بعض الأحيان تتمُّ إضافة السكر إليها لجعلها أكثر قبولاً.

والشوكولاتة غير المُحلّاة تعطي نكهة الشوكولاتة العميقة، والغنية للمخبوزات كونها تحتوي على كمياتٍ متساوية من زبدة الكاكاو، والمواد الصلبة (الكاكاو) العائدة لحبوب الكاكاو، كما تعتبر العنصر الأساسي في جميع أنواع الشوكولاتة الأخرى، باستثناء الشوكولاتة البيضاء..

2- الشوكولاتة الداكنة

وهي مكونةٌ من سائل الشوكولاتة، والسكر، وزبدة الكاكاو، والفانيليا، والليسيثين (مستحلب)، ولا يضاف إليها مواد صلبة من الحليب، ويتراوح محتوى الكاكاو في ألواح الشوكولاتة الداكنة التجارية من 30 إلى 80 بالمئة، وتندرج الشوكولاتة الحلوة والمرة والشوكولاتة شبه الحلوة ضمن فئة الشوكولاتة الداكنة، حيث تحتوي الشوكولاتة الداكنة الحلوة التجارية على 20 إلى 40 بالمئة فقط من مواد الكاكاو الصلبة.

3- الشوكولاتة الحلوة والمرة

وهي الشوكولاتة التي تحتوي على حوالي 35 بالمئة من مكونات الكاكاو الصلبة، وذلك وفقاً لإدارة الأغذية والعقاقير، حيث تحتوي ألواح الشوكولاتة الحلوة والمرة على حوالي 50-80 بالمئة من سائل الشوكولاتة، وتكون نكهتها أعمق، وأكثر مرارةً من ألواح الشوكولاتة الحلوة الداكنة أو شبه الحلوة.

4- شوكولاتة الحليب

يحتوي هذا النوع بالإضافة إلى زبدة الكاكاو وسائل الشوكولاتة، على الحليب المكثف أو المواد الصلبة للحليب الجاف، وتتميز شوكولاتة الحليب بأنها أكثر حلاوةً من الشوكولاتة الداكنة، ولونها أخف، ونكهة الشوكولاتة أقل وضوحاً، ويجب أن تحتوي شوكولاتة الحليب على 10 بالمئة على الأقل من سائل الشوكولاتة 3 بالمئة من الزبدة، و12 بالمئة من المواد الصلبة للحليب.

5- الشوكولاتة البيضاء

يعود تسمية هذا النوع إلى إضافة زبدة الكاكاو، حيث لا تحتوي الشوكولاتة البيضاء على سائل الشوكولاتة أو أي منتجات الكاكاو الأخرى، لذلك فهي لا تمتلك طعم الشوكولاتة المميز، بل يكون طعمها مثل الفانيليا أو غيرها من النكهات التي تتمُّ إضافتها، وتحتوي الشوكولاتة البيضاء على الأقل 20 بالمئة من زبدة الكاكاو، و14 بالمئة من المواد الصلبة للحليب، وعلى الأكثر 55 بالمئة من السكر. ^[2]

 ما هي خطوات تصنيع الشوكولاتة؟

1- عملية التخمير

يتمُّ تخمير بذور الكاكاو من خلال وضعها في صناديق مثقبة من الأسفل لتصريف العصير الناتج عن تخمرها، ويتمُّ نقلها باستمرار بين عدة صناديق، وذلك بهدف تقليبها، وتتمُّ عمليات التخمير على مراحل ترفع فيها درجات الحرارة من 30 وحتى 50 درجة مئوية، وتستغرق العملية من 6 وحتى 12 يوم، وذلك بحسب صنف ودرجة نضج بذور الكاكاو.

ما الهدف من عملية التخمير؟

– إزالة القشور الملتصقة على البذور الناضجة (اللب).

– إيقاف النشاط الحيوي لجنين البذرة.

– تشكيل مركبات النكهة، والرائحة المرغوبة.

– تشكيل اللون البني المرغوب.

2- التجفيف

يتمُّ غسل البذور المتخمرة برشاشات مياه ثم يتمُّ تجفيفها إما شمسياً أو صناعياً، وذلك بهدف خفض معدل رطوبة البذور من 60-40 بالمئة وحتى 8-7.5 بالمئة، بحيث لا تزيد درجة الحرارة المستخدمة للتجفيف الصناعي عن 60 درجة مئوية كي لا تتشكل المركبات المشكلة للون الداكن غير المرغوب المترافق مع مواد ذات نكهاتٍ غير مستحبة.

3- تنظيف وغربلة بذور الكاكاو

يتمّ تنظيف البذور من أية شوائب وصلت إليها في العمليات السابقة، حيث يتمُّ تمريرها على مغناطيس لإزالة القطع المعدنية ثم تمرّر عبر مناخل هزازة مزودة بمراوح هوائية لإزالة البذور الخفيفة، والقشور، والأتربة.

4- التحميص

لهذه المرحلة دورٌ كبيرٌ في تحديد جودة ونكهة المنتج النهائي، حيث يتمُّ تحميص البذور بدرجة حرارة 120-105 درجة مئوية لمدة 50-30 دقيقة، وبعدها تبرد مباشرةً بتعريضها لتيارٍ هوائي مع الأخذ بعين الاعتبار أن عملية التحميص غير المكتملة تعطي نكهةً حامضةً للبذور، ولا تعطي النكهة واللون الجيدين، أما زيادة التحميص، فيسبّب ظهور الطعم المحروق، وإتلاف قسمٍ كبيرٍ من مركبات النكهة.

ما الهدف من عملية التحميص؟

– تسهيل إزالة القشور لأنها تصبح متهتكة، ويسهل فصلها.

– إظهار مواد النكهة المرغوبة.

– إظهار اللون البني الغامق المميز لبذور الكاكاو (تفاعل ميلارد).

– تعتبر عملية تجفيف نهائيةً للبذور.

– خفض محتوى البذور من المواد القابضة الطعم، ومن المواد الطيارة غير المرغوبة كأسترات حمض الخل.

– جعل حبيبات النشاء الموجودة في البذور أكثر ذوبانيةً في الماء، ورفع محتوى البذور من الدكسترين.

5- إزالة القشور

يتمُّ إزالة القشور بإجراء ضغطٍ خفيفٍ على البذور غير المقشورة بواسطة أسطواناتٍ معدنية، وتكون المسافات بينها ملائمةً لتحطيم القشور، وإزالتها ثم يتمُّ إجراء غربلةٍ بوجود شفاطاتٍ هوائية لجمع القشور للتخلص منها.

6- الطحن

تُخلط الأنواع المختلفة للبذور (كونها تختلف بجودتها بحسب مناطق زراعتها)، وذلك للحصول على نكهاتٍ مختلفة، ويتمُّ طحنها على مرحلتين، وهما: الجرش، والطحن، حيث يجري الجرش بواسطة أسطوانتين واحدة فوق الأخرى أو بجانبها يدوران في اتجاهين متعاكسين، وهما مزودتان بنتوءاتٍ معدنية تُسهّل عملية الجرش.

يدفع الناتج المجروش عبر سيور ناقلة إلى المطحنة، وهي تتكون من حوض الطحن الذي يحتوي على ثلاث أسطوانات، حيث تدور أسطوانتان علويتان بسرعةٍ كبيرة، وباتجاهين متعاكسين بينهما مسافةٌ قابلةٌ للتغيير تبعاً لدرجة النعومة المرادة، أما الأسطوانة السفلية، فهي تتحرك حركةً دائريةً لتحقّق التجانس الجيد للخليط الناتج من الأسطوانتين العلويتين.

كما أن المطحنة مزودةٌ بنظام تبريدٍ للحفاظ على درجة حرارة 40-30 مئوية للحصول على عجينة الكاكاو، حيث تنتج 100 كيلو غرام من حبوب الكاكاو، و8 كيلو غرام من عجينة الكاكاو التي يمكن أن يتمّ ضغطها لتقليل محتوى زبدة الكاكاو، ثم يتمّ استخدام عجينة الكاكاو لصنع الشوكولاتة.

حيث يصبُّ الناتج في قوالب ويرسل لخط إنتاج الشوكولاتة، ولأن سائل الشوكولاتة الناتج ذو طعمٍ مر، لذا يضاف السكر حسب الصنف المراد تصنيعه، وقد تضاف مواد أخرى، كالمكسرات، والحليب، والليسيثين، وتجري هذه العملية في خلاطاتٍ خاصة.

7- تنعيم الشوكولاتة

الغرض من التنعيم هو تنعيم القوام المخلوط إلى درجةٍ كبيرة بتصغير حجم الجزيئات، وذلك لإظهار الطعم الدهني المرغوب عند تناول الشوكولاتة.

8- التنعيم الفائق

الغرض من هذه المرحلة الوصول إلى درجةٍ عالية من النعومة والتجانس، وتجرى في وحداتٍ خاصة ذات تصاميم عديدة أهمّها آلة الدهك الطولية، وتليها آلة الكونج، حيث يتمُّ ضبط نظام التسخين فيها على درجة حرارة بحسب نوع الشوكولاتة المراد تصنيعها.

حيث تدهك شوكولاتة الحليب عند 50 درجة مئوية والسادة على 75-60 درجة مئوية، والكاراميل 90-80 درجة مئوية، وتستغرق هذه العملية وقتاً طويلاً يصل ليومٍ كامل، وحديثاً شاع استخدام النظام السويدي الذي يعتمد على الموجات فوق الصوتية.

 ما هدف التنعيم الفائق؟

– إزالة جزءٍ من الرطوبة من عجينة الشوكولاتة.

– إزالة بعض المركبات الطيارة ذات النكهات غير المرغوبة.

– تكوين طبقةٍ فيلمية رقيقة من زبدة الكاكاو حول حبيبات السكر، فتخفف من حلاوته، وحول حبيبات الكاكاو، فتخفف مرارتها.

– طول فترة الدهك يعمل على سير تفاعل ميلارد بشكلٍ بطيء، مما يغني الطعم.

9- التعبئة

توضع الشوكولاتة قي قوالب معالجتها حرارية للحصول على بلورات جزيئات الدسم بشكلها المستقر، وتبرد في البراد حتى 15 درجة مئوية، وبعد ذلك تغلف وتباع. ^[3]

ما هي فوائد تناول الشوكولاتة؟

1- خفض مستويات الكولسترول

أظهرت إحدى الدراسات أن استهلاك الشوكولاتة يساعد في التقليل من مستويات الكوليسترول الضار (LDL). كما استنتج الباحثون أن الاستهلاك بشكلٍ منتظم لألواح الشوكولاتة التي تحتوي على ستيرول النبات (PS)، وفلافانول الكاكاو (CF) يعزز صحة القلب والأوعية الدموية، وذلك من خلال خفض الكوليسترول، وتحسين ضغط الدم.

2- تحسين الوظيفة المعرفية

أشار العلماء في كلية الطب في جامعة هارفارد أن شرب كوبين من الشوكولاتة الساخنة يشكلٍ يومي يساعد في المحافظة على صحة الدماغ، ويقلل انخفاض الذاكرة عند كبار السن (مرض الزهايمر)، حيث وجد الباحثون أن الشوكولاتة الساخنة تساعد في تحسين تدفق الدم، وبالتالي تحسين تدفق الدم إلى أجزاء الدماغ. كما أظهرت دراسة أخرى، أن الوظيفة المعرفية تتحسن عند تناول الشوكولاتة مرةً واحدةً على الأقل أسبوعياً.

3- الوقاية من أمراض القلب والسكتات الدماغية

في دراسة حول 44489 شخص وجد العلماء الكنديون أن الأشخاص الذين يتناولون حصةً واحدةً من الشوكولاتة هم أقل عرضةً بنسبة 22 بالمئة للإصابة بالسكتة الدماغية مقارنةً مع الأشخاص الذين لم يفعلوا ذلك، وإن الأشخاص الذين تناولوا الشوكولاتة مرةً في الأسبوع كانوا أقل عرضةً للوفاة بسبب السكتة الدماغية بنسبة 46 بالمئة. كما أن دراسة أخرى حول 25000 رجل وامرأة أجريت على المدى الطويل أشارت إلى أن تناول حوالي 100 غرام من الشوكولاتة يخفض من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.

4- يعزز من نمو الجنين وتطوره

وفقاً لدراسةٍ تمّ تقديمها في اجتماع عام 2016 لجمعية طب الأم والجنين في أتلانتا (تناول 30 غرام من الشوكولاتة أثناء الحمل بشكلٍ يومي يفيد في نمو الجنين وتطوره).

5- تحسين أداء الرياضة

نشرت مجلة الجمعية الدولية للتغذية الرياضية أن تناول كميةٍ قليلةٍ من الشوكولاتة الداكنة يعزّز من وجود الأوكسجين أثناء ممارسة الرياضة، ويفسر والعلماء ذلك بأن الشوكولاتة الداكنة تحتوي على الفلافونول المسمّى (Epicatechins)، والذي يعزّز من تحرير أكسيد النيتريك في الجسم. ^[4]