Published in: تكنولوجيا الأغذية

الخميرة

Author م. سمر وتار

Published on: 27 فبراير، 2024

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي الخميرة؟

إن الخمائر عبارةٌ عن كائناتٍ حية دقيقة وحيدة الخلية تكون على شكل بيضة، ولا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر، وهناك أكثر من 1500 نوع من الخميرة، لكن الأنواع التي تتمحور المقالة عنها هي (Saccharomyces cerevisiae)، حيث اشتقّ اسمها من الكلمات اليونانية اللاتينية، والتي تعني (فطر السكر)، وتشتمل هذه الخمائر على سلالاتٍ من:

● خميرة الخباز التي تتغذى على السكريات الموجودة في الدقيق (تخمر الخميرة السكريات)، وتطلق ثاني أوكسيد الكربون والكحول عند مرور الوقت الكافي، وهذا ما يعطي عجينةً مرنةً، وقابلةً للتمدُّد، ويسبّب غاز ثاني أوكسيد الكربون المحتجز تضخم العجينة وارتفاعها.

● خميرة البيرة التي لها دورٌ أساسيٌّ في صناعة البيرة، فهي تأكل السكر الموجود في البيرة، وتنتج ثاني أوكسيد الكربون، والكحول. ^{[1] [2]}

ما هي أنواع خميرة الخباز؟

1- الخميرة الطازجة

أيضاً تسمّى بالخميرة الرطبة المضغوطة، وتكون عبارةً عن مكعباتٍ مربعةٍ كبيرة أو صغيرة، وتمتلك 70 بالمئة من الرطوبة، حيث لا يتمّ تجفيفها، لذلك هي قابلةٌ للتلف نظراً لمحتواها العالي من الرطوبة، وغالباً هذا النوع يستخدمه الخبازون المحترفون، وتكون مدة صلاحيتها حوالي أسبوعين فقط في ظروف التخزين المثالية، ومن أجل تخزينها لمدةٍ تصل إلى عام يتمّ تقسيمها، حيث يتمّ تجفيفها إلى أجزاء فردية، وتغليف كل قطعةٍ بغلاف بلاستيكي بشكلٍ محكم، ووضعها في الثلاجة.

2- الخميرة الجافة

نظراً لتعرُّض الخميرة الطازجة للفساد السريع اتجهت المصانع لإنتاج الخميرة الجافة، حيث تتميز بقابلية الحفظ لفترةٍ طويلة، وانخفاض تكاليف النقل والتخزين، حيث يتمُّ تجفيف الخميرة الرطبة. ^{[1] [2] [4]}

ما هي أنواع الخميرة الجافة؟

1- الخميرة الجافة النشطة

تحتوي على حبيباتٍ أكبر من الخميرة الفورية، وتكون رطوبتها حوالي 8 إلى 10 بالمئة، وهي خميرة خاملة، لذلك تحتاج لتنشيطٍ بإذابتها في محلولٍ سكري فاتر درجة حرارته 110فهرنهايت قبل استخدامها، حيث يجب أن يزداد حجم الخليط، ويصبح رغوياً خلال 10 إلى 20 دقيقة، وإلا ستكون الخميرة ميتة.

تتميز بأن زمن التخمير أطول مقارنةً بالخمائر الأخرى، لذلك فهي مناسبة لوصفات العجين التي تتطلب ارتفاعاً مزدوجاً، ووقتاً أطول للتخمير، كما إنها حساسة للحرارة، لذلك لابدّ من تخزينها بعيداً عن مصادر الحرارة،

فهي تبدأ بالموت بمجرد تعرضها لدرجات حرارة أعلى من 120 درجة فهرنهايت، تصل مدة صلاحيتها إلى سنة إذا حفظت عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية، وتنخفض هذه الفترة إلى ستة أشهر عند حفظها في 25-30 درجة مئوية، ولإطالة مدة صلاحيتها يتمُّ تخزينها في عبواتٍ مختومةٍ في كيسٍ محكم الإغلاق في الثلاجة.

2- الخميرة الفورية (Instant yeast)

يتمُّ طحن الخميرة الفورية بشكلٍ أنعم من الخميرة الجافة النشطة، وتحتوي على 4 إلى 5 بالمئة من الرطوبة، وسُمّيت بالفورية (Instant) لأنه يمكن إضافتها إلى العجين مباشرة، ولا تحتاج إلى إذابتها في الماء قبل استخدامها، كما أنها أيضاً سريعة الفعالية، لأنها تحتوي على إنزيماتٍ ومواد مضافة لمساعدة العجين على التخمر والارتفاع بسرعة.

فعند استخدامها يستغرق تخمير الخبز نصف الوقت اللازم عند استخدام الخميرة الجافة النشطة، حيث ثلاث أرباع ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية تعادل ملعقةً صغيرةً من الخميرة النشطة بسبب زيادة فعاليتها، وقصر الوقت التي تحتاجه للتخمير. تتمّ تعبئتها في أكياٍس من الألمنيوم تحت التفريغ أو بوجود غاز خامل، ويمكن تخزينها في ثلاجةٍ محكمة الإغلاق لمدةِ تصل إلى عامين. ^{[1] [2] [4]}

ما هي الخميرة الغذائية؟

تُشتقُّ الخميرة الغذائية من فطريات الخميرة، وتخضع لعملية (تعطيل) أي قتل مزارع الخميرة الحية باستخدام الحرارة، ولأن الخميرة قد ماتت، فإنها لم تعد قادرةً على توفير التخمير للعجين، بل تستخدم كتوابل لذيذة الطعم توفر نكهةً مالحة، وجبنية، وجوزيةً للأطباق المضافة إليها، مثل: الفشار، والمعكرونة، والجبن، والخضار المحمصة، والأرز المقلي، وغيرها، يمكن أن تصل مدة صلاحية الخميرة الغذائية إلى عامين إذا تمّ تخزينها بشكلٍ محكم الإغلاق في مكانٍ بارد ومظلم، للمحافظة على الفيتامينات التي تحتوي عليها، ولعدم تعرضها للرطوبة.

ما هي فوائد الخميرة الغذائية؟

1- غنية بفيتامين B12

الذي يُعتبر ضرورياً للمحافظة على صحة الدم، والخلايا العصبية، وله دورٌ مهمٌّ في صنع الحمض النووي، ومنع فقر الدم الضخم الأرومات (مرض دموي يسبّب الشعور بالوهن، والضعف، والتعب)، حيث تحتوي ملعقتين صغيرتين من الخميرة الغذائية على 313 بالمئة من القيمة اليومية لفيتامين B12.

2- تحتوي على مضادات الأكسدة القوية

إن مضادات الأكسدة عبارة عن مركبات تهاجم الجذور الحرة التي تتسبّب في الزيادة من خطر الإصابة بالأمراض، وتظهر الدراسات أن الخميرة الغذائية تحتوي على الجلوتاثيون والسيلينوميثيونين، وهي من مضادات الأكسدة القوية التي تحمي خلايا الجسم من التلف الناتج عن وجود الجذور الحرة والمعادن الثقيلة، كما أن لها دور في تخليص الجسم من السُّموم، وتناول الخميرة الغذائية، قد يُقلّل من الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل: مرض القلب، السرطان، الضمور البقعي.

3- تعزز المناعة

تحتوي الخميرة الغذائية على ألفا مانان، وبيتا جلوكان، وهي من الكربوهيدرات الرئيسية، حيث أظهرت دراسات تمّ إجراؤها على الحيوانات إن لهذه الكربوهيدرات فوائد مضادة للبكتيريا والفطريات، مما يساعد على حماية الجسم من الالتهابات، ينشط بيتا جلوكان الخلايا المناعية، ويدعم ميكروبيوم الأمعاء والصحة العامة.

4- تخفض مستويات الكوليسترول

يساعد بيتا جلوكان الموجود في الخميرة الغذائية على خفض الكوليسترول، حيث أظهرت دراسة استغرقت 8 أسابيع، على الرجال الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول، والذين تناولوا 15 غراماً من الخميرة الحاوية على البيتا جلوكان بشكلٍ يومي انخفاض مستويات الكوليسترول الكلي بنسبة 6 بالمئة. ^[3]

ما هي استخدامات الخميرة الغذائية؟

1- تضاف كتوابل للفشار، أو المعكرونة، أو السلطة.

2- تضاف لإعطاء نكهة الأومامي في الحساء أو اليخنات.

3- تضاف لإعطاء نكهة جبنية في الصلصات النباتية.

4- تضاف كمثخن للحساء، والشوربات، والصلصات.

5- تضاف للعصائر. ^[3]

كيف يتمُّ إنتاج الخميرة؟

يتمُّ إنتاج الخميرة تجارياً من خلال انتقاء سلالاتٍ محددةٍ من الخميرة، وتغذيتها بدبس السكر، والأملاح المعدنية، والأمونيا، وتركها لتنمو في سلسلةٍ من أوعية التخمير ضمن الظروف المناسبة والمعقمة وفق المراحل التالية: ^{[4] [5]}

1- مرحلة الإكثار المخبري.

2- إعداد البادئ النقي.

3- مرحلة الزرع الأولي.

4- مرحلة الزرع الثانية.

5- مرحلة الزرع التجاري.

ثم يتمّ فصل الخميرة الناتجة، وغسلها، وتعبئتها.