تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو الحليب المكثف؟

هو عبارة عن منتجٍ لبني يصنع من الحليب كامل الدسم أو الحليب الفرز، وذلك بنزع جزءٍ من مائه بالتبخير، مما يجعله أغمق لونًا، وقوامه كريميًا، وأكثر سمكًا من الحليب الطازج، وأكثر حلاوةً في حال إضافة السكر، وله نوعان: الحليب المكثف المحلى، والحليب المكثف غير المحلى.

ويمتلك الحليب المكثف العديد من المزايا مقارنةً بالحليب الطازج كونه يحتاج مساحة تخزينٍ أقل، مما يقلل من تكاليف النقل، ويتمتع بمدة صلاحيةٍ أطول تصل إلى أشهر أو حتى سنوات يمكن استخدامه في ظل الظروف الصعبة، مثل: الحروب، أو الأوبئة، أو الزلازل، أو الكوارث الطبيعية الأخرى بديلاً عن الحليب الطازج، ويعتبر أيضاً مناسباً لتصنيع الأغذية المخصصة للرياضيين أو كبار السن. ^{[1] [2] [4]}

الفرق بين الحليب المكثف المحلى وغير المحلى

يصنع كل من الحليب المكثف المحلى والحليب المكثف غير المحلى من خلال إزالة 60 بالمئة من ماء الحليب البقري، لكن الحليب المكثف المحلى يحتوي على السكريات المضافة، بينما الحليب المكثف غير المحلى لا يتمّ إضافة السكريات له. ^[4]

ما هي مراحل تصنيع الحليب المكثف؟

1- اختيار الحليب الخام

يجب أن يكون الحليب المستخدم في تصنيع الحليب المكثف ذا جودةٍ عالية، ويمتلك الشروط التالية:

– يجب أن تكون درجة حموضة الحليب الخام أقل من 16 ترنر.

– يجب ألا يتخثر الحليب الخام في تجربة الكحول.

–  يجب أن يكون الحليب الخام ذا محتوى منخفض جداً من البكتيريا المتبوغة الهوائية (Bacillus) وغير الهوائية (Clostridium).

– يجب ألا يتخثر الحليب الخام في اختبار الفوسفات، وهو عبارة عن إضافة 1 ميلي ليتر من محلول فوسفات أحادية البوتاسيوم (68 غرام / لتر) إلى 1 ميلي ليتر من الحليب الخام، ويترك الخليط في درجة حرارة الغليان ضمن حمامٍ مائي لمدة 5 دقائق.

2- تنقية الحليب

يتمّ استخدام الطاردات المركزية لفصل البكتيريا المتجرثمة.

3- المعاملة الحرارية

يخضع الحليب الخام لعملية تعقيمٍ مبدئي باستخدام المبادلات الحرارية، حيث ترفع درجة حرارة الحليب إلى 130-125 درجة مئوية لمدة 1-3 دقائق تقريبًا، وذلك لقتل عددٍ كبيرٍ من البكتيريا وجراثيمها، ولتقسية بروتينات الحليب، فلا يتجبن كازئين الحليب في عملية التعقيم النهائي بعد تكثيف الحليب.

4- تبريد الحليب

يتمّ تبريد الحليب بعد المعاملة الحرارية إلى درجة حرارة 10 درجة مئوية في حال عدم القيام بتكثيفه مباشرة.

5- تكثيف الحليب

يتمّ في هذه المرحلة تخفيض نسبة الماء في الحليب إلى 70 بالمئة، وذلك بتبخير الماء من الحليب تحت ضغطٍ منخفضٍ باستخدام مبخراتٍ ثلاثية الأثر، حيث تستمر العملية حوالي 15-30 دقيقة.

 6- التجنيس

يخضع الحليب المكثف إلى عملية التجنيس، وذلك لارتفاع نسبة الدسم فيه، حيث تميل كريات الدهون للاندماج، وتكوين طبقة القشدة على سطح الحليب المكثف التي تسبّب صعوباتٍ أثناء صبّ الحليب المكثف في العبوات، مما يؤدي لفقدان جزءٍ منها لالتصاقها على جدران العبوات، لذلك فإن عملية التجنيس تمنع اندماج كريات الدهون مع بعضها البعض.

7- تعقيم الحليب المكثف

يتمّ تعبئة الحليب في العبوات المناسبة (عبوات معدنية أو زجاجية)، وإحكام إغلاقها ثم يتمّ إجراء عملية التعقيم باستخدام درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية لمدةٍ كافيةٍ لقتل الميكروبات والأبواغ المتبقية فيه مع مراعاة أقل تغير في لون وطعم وخصائص الحليب المكثف، وأحياناً تضاف المواد التي تعزز الثبات الحراري للحليب المكثف.

أما في حال تصنيع الحليب المكثف المحلى يتمّ إضافة السكر المعقم (بمعدل 17 كيلوغرام سكر لكل 100 كيلوغرام حليب) للحليب المعامل حرارياً قبل مرحلة التركيز (التكثيف)، وذلك لضمان ذوبانه بشكلٍ كاملٍ ثم يتمّ تركيز الحليب المحلى تحت التفريغ باستخدام ضغط يصل إلى 70 ميلي متر زئبقي، وبدرجة حرارة حوالي 48-53 درجة مئوية لتفادي تخرب السكر ثم يتمّ تبريد الحليب المكثف المحلى. ^{[1] [2]}

ما هي الطريقة المُثلى لتخزين الحليب المكثف؟

يجب تخزين الحليب المكثف في عبواتٍ محكمة الإغلاق، ووضعها في مكانٍ باردٍ وجاف بعيداً عن الرطوبة بحيث تكون درجة الحرارة ثابتة، وفي حال التعبئة في علبٍ معدنية يجب فحصها، والتأكد من خلوها من أي علامات، مثل: الثقوب، أو الصدأ، أو الانتفاخ عند الرغبة في استهلاك الحليب المكثف لأن ذلك يدل على حدوث التلوث، ويسبّب التسمم الغذائي، فمدة صلاحية الحليب المكثف المخزن في الشروط المناسبة تتراوح من عام إلى عامين. أما في حال فتح علبة الحليب المكثف للاستخدام، يجب تخزين المتبقي منها في الثلاجة في درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية لمنع نمو البكتيريا لمدة لا تزيد عن 14 يومًا في عبواتٍ محكمة الإغلاق. ^[3]

ما هي القيمة الغذائية للحليب المكثف؟

يحتوي 100 غرام من الحليب المكثف المحلى على: ^[5]

– طاقة: 333 سعرة حرارية.

– بروتين: 7.69 غرام.

– الدهون الكلية: 7.69 غرام.

– الكربوهيدرات: 56.4 غرام.

– الألياف: 0 غرام.

– السكريات الكلية: 56.4 غرام.

– الكالسيوم: 256 ميلي غرام.

– الصوديوم: 103 ميلي غرام.

– الريبوفلافين: 0.436 ميلي غرام.

– فيتامين (A): 256 وحدة دولية.

– الأحماض الدهنية المشبعة: 2.56 غرام.

– الأحماض الدهنية المتحولة: 2.56 غرام.

– الكوليسترول: 13 ميلي غرام.

ما هي استخدامات الحليب المكثف؟

– يستخدم الحليب المكثف المحلى لصنع قهوة مثلجة حلوة وكريمية لذيذة، كما يمكن إضافته إلى الشاي.

– يمكن إضافته على سطح المعجنات، أو الخبز المحمص، أو الكرواسون، أو الفطائر.

– يضاف إلى العصائر.

– يضاف لتزيين الفاكهة الطازجة، مثل: الفراولة، أو التوت، أو الكيوي، أو البطيخ، أو فاكهة الآساي.

– يمكن أن يتمّ إضافته للثلج المبشور في الحلوى التقليدية، مما يعطي نكهة حلوة ومنعشة.

– يستخدم لصنع الكراميل عن طريق تسخين الحليب المكثف المحلى على الموقد.

– يستخدم في تحضير الكريمات، والحساء، والصلصات، والتتبيلات.

– يضاف الحليب المكثف إلى الأطباق الحلوة والمالحة لإضفاء القوام الكريمي. ^{[6] [7]}

ما هي أضرار الحليب المكثف؟

1- عالي السعرات الحرارية

إن كميةً صغيرةً من الحليب المكثف المحلى تحتوي على نسبةٍ مرتفعةٍ من السعرات الحرارية، وهذا له تأثير إيجابي للأشخاص الذين يرغبون في زيادة وزنهم، ولكنه ذو تأثيرٍ سلبي للأشخاص الذين يحاولون إنقاص وزنهم.

2- غير ملائمٍ للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمُّل الحليب أو اللاكتوز

يعتبر الحليب المكثف غير ملائماً للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، وذلك لأنه يُصنع من حليب البقر، وبالتالي تحتوي كمية صغيرة منه على الكثير من بروتينات الحليب واللاكتوز التي تسبّب الحساسية لهم.

3- الطعم الحلو جداً

إن الحليب المكثف المحلى يكون عادةً ذا مذاقٍ حلو جدًا، لذلك لا يمكن استبدال الحليب العادي بالحليب المكثف المحلى دائماً في الوصفات، وخاصةً في الأطباق المالحة، كما أن بعض الأشخاص يعتبرون نكهته الحلوة المميزة غير مستساغة. ^[4]