Published in: تكنولوجيا الأغذية

الأغذية المدخّنة

Author م. سمر وتار

Published on: 24 أكتوبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

تاريخ تدخين الأغذية

لقد كان الصيادون يعلقون اللحوم في الكهوف لكي تجفّ، وذلك لحفظ الطعام من التلف، وتخزينه لفصول الشتاء الطويلة، فلاحظوا كونها معلقةٌ بالقرب من النار، فهي تمتصُّ دخان النار، مما يساعد في حفظها لمدةٍ أطول، كما أنها أصبحت ذات مذاقٍ مختلفٍ، ولذيذ.

كما قام أيضاً الأمريكيون الأصليون في شمال غرب المحيط الهادئ بتدخين سمك السلمون عن طريق ربطها بألواح خشب الأرز، وتجفيفها على النار، ومع مرور الوقت أصبحت معالجة اللحوم بالملح والمحلول الملحي مع التدخين أمراً شائعاً لزيادة فعالية الحفظ، ولكن مع ظهور طرق الحفظ الحديثة من تبريدٍ وتجميد أصبح التدخين يستخدم بهدف تعزيز النكهة. ^[1]

ماذا يُقصد بتدخين الأغذية؟

هي أقدم تقنيات الطهي، حيث يتمُّ طهي اللحوم والأطعمة الأخرى عن طريق تعليقها أو وضعها على رفوفٍ داخل غرفةٍ تحبس الدخان فيها، ويتمُّ إنشاء هذا الدخان بواسطة نار رقائق الخشب الصلب الذي يحترق، ومن المواد التي يتمُّ تدخينها هي: اللحوم، الأسماك، الأجبان، الدواجن، المحار، المُكسّرات، المأكولات البحرية، الأعشاب، البذور، التوابل، الحبوب، الأرز، الخضراوات، وذلك لإعطائها النكهة الدخانية، واللون البني المُميّز. ^{[2] [3] [4]}

ما الهدف من تدخين الأغذية؟

1- بهدف حفظ الغذاء: لأن المركبات الفينولية والفورمالدهيد الموجودة في الدخان لها تأثيرٌ مضادٌّ للميكروبات، ويؤثر ذلك فقط على السطح الخارجي للّحم، لأن الدخان لا يخترقها بعمق.

2- تكوين الأحماض: يصدر الدخان عدداً من الأحماض التي تلتصق، وتشكل طبقةً خارجيةً على سطح اللحم، حيث تقوم هذه الأحماض بتخثير البروتين الموجود على سطح اللحم، وتساعد في المحافظة على اللحم، فهي تمنع نموَّ العفن والبكتيريا السطحية.

3- إضافة الرائحة والنكهة: تساهم كل من الفينولات، ومركبات الكربونيل، والأحماض العضوية الموجودة في الدخان الناتج في إعطاء الطعم الدخاني، لكن يمكن أن تُسبّب نكهة الدخان المُفرطة ظهور نكهةٍ مرة.

4- إعطاء اللون الجذاب والجميل: تتحد مركبات الكربونيل مع المجموعات الأمينية الحرة الموجودة في بروتين اللحم، فتتكون مركبات الفورفورال ذات اللون البني الداكن والشفاف؛ وعند إضافتها مع اللون الأحمر للحم المطبوخ يظهر اللون البني المُحمر الذي يميز المنتجات المدخَّنة.

5- زيادة مدة صلاحية المنتجات الغذائية المدخَّنة.

6- إن تدخين الأغذية يؤدي إلى حماية الأغذية من أكسدة الدهون. ^[5]

ما هي أنواع تدخين الطعام؟

1- التدخين البارد

يتمُّ في هذا النوع تدخين الأطعمة النيّئة عند درجات حرارةٍ منخفضة، وتتراوح ما بين 20 إلى 30 درجة مئوية، كما أن التدخين البارد لا يطبخ الطعام، لذلك لابدَّ من المعالجة الكاملة، وطبخ اللحوم والأسماك مسبقاً.

إن أشهر الأطعمة التي يتمُّ تدخينها باستخدام هذا النوع الجبن والمكسرات، واللحوم، مثل: صدور الدجاج، ولحم البقر، والسلمون، وشرائح اللحم. يمكن تعليق اللحوم المدخَّنة على البارد حتى جفافها، وهذا يؤدي إلى تكوين طبقةٍ سطحيةٍ على سطح اللحم تشبه الثلج، وهي مفيدةٌ لأنها تختزن الكثير من الدخان، مما يعطي الطعام نكهةً أقوى.

2- التدخين الدافئ

يستخدم درجات حرارة تتراوح ما بين 25 إلى 40 درجة مئوية، ويستخدم لتدخين النقانق، والأسماك، والجبن الطري، وهو لا يؤدي إلى طبخ الطعام أو حفظه.

3- التدخين الساخن

يستخدم في هذا النوع درجات حرارةٍ ساخنة تكفي لطهي الطعام بشكلٍ كاملٍ وتدخينه، ولكن درجات الحرارة المُستخدمة لا تُسبّب جفافاً بشكلٍ مفرطٍ للحم، فهي تتراوح ما بين 52 إلى 80 درجة مئوية، ويمكن إجراء التدخين الساخن في المدخّنات الصناعية، ويستخدم هذا النوع لمجموعةٍ من الأطعمة، بما في ذلك شرائح اللحم، أو السلمون، أو الدجاج، أو جراد البحر.

4- الدخان السائل

عبارةٌ عن ماءٍ ممزوجٍ بدخان الخشب، يمكن إضافته بكمياتٍ صغيرةٍ إلى الأطعمة لإعطائها النكهة الدخانية. ^[6]

ما الفرق بين تدخين الأغذية وطرق الطهي الأخرى؟

يعتمد التدخين على استخدام حرارةٍ منخفضة، وبشكلٍ غير مباشر، وذلك على عكس طرق الطهي بالحرارة الجافة المباشرة، مثل: الشوي، أو القلي، حيث يتمُّ وضع الطعام المراد تدخينه بعيداً عن مصدر الحرارة، وعلى عكس طرق الطهي بالحرارة الرطبة، مثل: التحميص، حيث لا يتمّ غمر الطعام المدخَّن في السائل. ^[3]

كيف تتمُّ معرفة ما إذا كان اللحم المدخَّن مطبوخاً بشكلٍ جيد؟

لتحديد أنه تمَّ طهي اللحوم المدخَّنة بشكلٍ كامل، يتمُّ إدخال ميزان الحرارة في الجزء الأكثر سماكةً من اللحم، وقراءة درجة الحرارة مباشرةً، وذلك لقياس درجة الحرارة الداخلية للحم، وتختلف درجة حرارة استواء اللحم باختلاف نوع اللحم الذي يتمُّ طبخه، حيث إن درجة الحرارة التي تدلُّ على استواء الصدر هي حوالي 185 درجة فهرنهايت، وأضلاع اللحم البقري 175 درجة فهرنهايت. ^[3]

ما سبب تكوّن حلقة الدخان في قطعة اللحم؟

هي عبارةٌ عن الطبقة الوردية الموجودة مباشرةً أسفل سطح اللحم المدخَّن، وتظهر بسبب اتحاد الكربون والنتروجين (الناتجين عن عملية الاحتراق) مع الأوكسجين، ليتشكل أول أوكسيد الكربون وأول أوكسيد النيتروجين اللذان يتفاعلان مع الميوغلوبين الموجود في اللحوم، وتتشكل حلقة الدخان ذات اللون الوردي بشكلٍ دائم. لا يمكن لهذه الغازات أن تصل إلى الأجزاء العميقة من قطعة اللحم، لذلك نتيجة تعرض اللحوم للحرارة يتشكل اللون الرمادي. ^[7]