Published in: تكنولوجيا الأغذية

أجهزة تدخين الأغذية

Author م. سمر وتار

Published on: 4 نوفمبر، 2023

م. سمر وتار

تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ممَّ تتكون أجهزة تدخين الأغذية؟

غالباً يتكون جهاز تدخين الأغذية من غرفتين: غرفة لحرق الخشب، وغرفة تحتوي على الطعام المراد تدخينه، وهذا ما يضمن طهي الطعام بواسطة الدخان الذي تكون درجة حرارته منخفضة (حوالي 93 درجة مئوية). حيث يحتوي جهاز التدخين بشكلٍ أساسي على:

1- صندوق توليد الدخان

هو عبارةٌ عن صندوقٍ مصنوعٍ من رقائق الألومنيوم، ويستخدم لحرق الخشب بواسطة الغاز أو الفحم، وذلك حسب نوع مصدر الحرارة التي يعتمد عليها المدخّن، كما إنه مُثقّب لتأمين التهوية اللازمة لعملية الاحتراق.

2- الخشب

لتدخين المدخّنات تستخدم رقائق الخشب الصلب، وهي ذات أنواعٍ مختلفة.

3- موازين الحرارة

يستخدم ميزان حرارة لتحديد درجة حرارة الدخان، وميزان حرارة آخر لتحديد درجة الحرارة الداخلية للحوم.

4- وعاء يحتوي على ماء

يتمُّ وضعه داخل المدخّن بهدف إضافة الرطوبة لغرفة الطهي، والحفاظ على سطح اللحم رطباً، ويمنع جفافه، وهذا يسمح للدخان الناتج عن صندوق توليد الدخان بالالتصاق بشكلٍ أفضل على سطح اللحم، وغالباً تكون عبارة عن مقلاةٍ مصنوعة من الألومنيوم.

5- زجاجة الرذاذ

لمنع تعرُّض الأغذية أثناء التدخين للجفاف والطهي الزائد، ويتمُّ رشُّ السطح الخارجي للحم بواسطة زجاجة رذاذٍ ذات فوهةٍ يمكن التحكُّم بها.

6- وعاء التنقيط

عادةً يكون المدخّن مُجهَّزاً بمصرف أو مقلاة التنقيط المُثبّتة في أسفل المدخّن، والتي تكون مصنوعةً من الألومنيوم، لأنه أثناء الطهي الطويل سيسقط من اللحم الشحوم والدهون في قاع غرفة الطهي الخاصة بالمدخّن، وذلك قد يُسبّب رائحةَ زنخةً، ويمكن أيضاً أن يُسبّب خطر نشوب حريق إذا لم يتمّ التعامل معه. ^[1]

ما هي أنواع أجهزة تدخين الأغذية؟

تختلف أجهزة التدخين وفقاً لكيفية توليد الحرارة، فمنها:

1- أجهزة التدخين الكهربائية

في هذا النوع يتمُّ تسخين الخشب للحصول على الدخان بواسطة جهدٍ كهربائي لتسخين الخشب وجعله يدخّن، ويتمُّ ضبط درجة الحرارة بسهولة، وذلك باستخدام قرص، ولكن هذه الأجهزة باهظة الثمن، كما أنها تُنتج دخانًا أقلّ من أنواع المدخّنات الأخرى.

2- أجهزة التدخين باستخدام البروبان

حيث يستخدم لهب غاز البروبان لتسخين الخشب، والحصول على الدخان، ويمكن التحكم في درجات الحرارة باستخدام قرص، وهذا ما يجعل هذه الأجهزة سهلة الاستخدام، كما يمكن الحصول على درجات حرارةٍ أعلى من أجهزة التدخين الكهربائية، وبالتالي إنتاج كميةٍ أكبر من الدخان.

3- أجهزة التدخين باستخدام الفحم

يستخدم الفحم لتسخين الخشب، والحصول على الدخان، مما يساعد على إضافة نكهةٍ إلى الأطعمة أكثر من المدخّن الكهربائي أو المدخن الذي يستخدم البروبان، كما أنه أقل تكلفة، وإن استخدامه يحتاج إلى خبرة، ولا يعتمد على التكنولوجيا.

4- أجهزة التدخين بحرق الخشب

يُضفي نكهةً أفضل على الأطعمة، ولكن من الصعب المحافظة على درجة حرارةٍ ثابتة عند استخدامه لتدخين الطعام.

5- أجهزة التدخين باستخدام الحبيبات المضغوطة

حيث يستخدم في هذا النوع الخشب على شكل حبيباتٍ مضغوطة، وهذا يُسهل من اشتعال النار، والمحافظة على درجة حرارةٍ ثابتة، ولكنها ليست رخيصةً، وينتج عنها الكثير من الدخان، وهي سهلة الاستخدام بشكلٍ نسبي، كما أنها تُعطي نكهة دخان الخشب القوية للأطعمة. ^[2]

ما هي أنواع الخشب المُستخدم في أجهزة تدخين الأغذية؟

1- المسكيت (Mesquite)

يحترق ببطء، ويُعطي نكهةً أكثر كثافةً من أنواع الخشب الأخرى، كما يعطي طعماً حلواً وترابياً، ويُفضّل استخدامه لتدخين اللحم البقري، ولحم الضأن، ولحم الغزال.

2- شجر القار (Hickory)

يعطي نكهةً ورائحة حلوةً وقويةً للحم البقر والضأن، ولكن زيادة التدخين به يمكن أن يُعطي نكهةً مرة.

3- خشب الجوز، وجوز البقان، والبلوط، والقيقب

هذه الأنواع الأربعة تنتج دخاناً رائعاً، وأكثر اعتدالاً من (Mesquite)، (Hickory)، فهي تعطي نكهةً متوازنة للحم. أما خشب البقان، فيعطي نكهة الفواكه القوية والجوزية، ومناسبٌ لتدخين الدواجن، ولحم البقر، ولحم الخنزير، واللحوم.

إن خشب القيقب يعطي نكهةً حلوةً وشهية، ومناسبٌ لتدخين الدواجن، كما يمكن استخدامه أيضًا لإضافة اللون، ويمكن إقرانه بخشبٍ آخر، مثل: جار الماء، أو البلوط، أو خشب التفاح. ويعطي خشب البلوط نكهةً ثابتةً تتراكم أثناء الطهي بشكلٍ تدريجي، فهو مناسبٌ لقطع اللحم الكبيرة التي تحتاج إلى وقتٍ طويلٍ للتدخين.

4- أخشاب الفاكهة

مثل: التفاح، الكرز، الخوخ، البرقوق، البرتقال، الليمون، الجريب فروت، وتحترق هذه الأخشاب الخفيفة بسرعة، وتضيف للحوم لمسةً بسيطةً من نكهة الفاكهة التي تحملها الأشجار، وتستخدم لتدخين الأسماك المدخَّنة، والدجاج، والخضار. وخشب التفاح يعطي نكهة فاكهةٍ حلوة، ويُستخدم لتدخين الأسماك، والدواجن، أما خشب الكرز، فيعطي نكهةً خفيفةً وحلوةً تتناسب جيدًا مع أغلب الأطعمة.

5- خشب الأرز وشجر جار الماء

توجد في شمال غرب المحيط الهادئ، وتُستخدم هذه الأخشاب لتدخين سمك السلمون، وتعطي نكهةً لذيذةً للدواجن. وخشب شجر جار الماء يُعطي نكهةً خفيفةً وحلوةً قليلاً، وهو مناسبٌ لتدخين اللحوم البيضاء، مثل: الأسماك، أو الدواجن. ^{[2] [3]}

ما هي أهمُّ النقاط التي يجب مراعاتها عند تدخين الأغذية؟

1- يجب إذابة اللحوم أو الدواجن المُجمّدة بشكلٍ جيد قبل التدخين، لأنه يتمّ طهي الطعام باستخدام درجات حرارةٍ منخفضةٍ أثناء التدخين، لذلك فإن اللحم غير المذاب بشكلٍ جيدٍ يستغرق وقتاً أطول أثناء التدخين ليذوب، مما يجعل اللحم يبقى في منطقة الخطر وقتاً أطول (درجات الحرارة بين 4.4 و60 درجة مئوية)، وهذا يسمح بتكاثر البكتيريا الضارة.

كما أن إذابة اللحم المُجمّد بشكلٍ جيدٍ يساعد في الحصول على لحمٍ مدخّنٍ مستوٍ بشكلٍ أفضل، مع مراعاة عدم إذابة الطعام المُجمّد في درجة حرارة الغرفة، لأنه من الضروري المحافظة على برودة اللحوم والدواجن أثناء ذوبانها، وذلك لمنع نمو البكتيريا الضارة. والطريقة الآمنة لإذابة اللحوم والدواجن بأمان هي تذويبها في الثلاجة.

2- في حال تدخين الأسماك يجب إزالة الأحشاء، وتنظيف الخياشيم، وجميع الدماء منها، وتقطيع الأسماك الكبيرة إلى شرائح.

3- في حال تدخين قطع اللحم الكبيرة يجب تقطيعها إلى قطعٍ أصغر، وإزالة العظم، والدهون، والشحوم الزائدة

4- يجب إزالة القشرة من الجبن المراد تدخينه. ^{[4] [5]}